Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘ntrama fina
Parte dell’intestino tenue di bovino (vitello o vitellone) e del chimo in esso contenuto.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura. Una volta risciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.
La matriata riveniente da animali adulti – per cui più dura – viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.
TERRITORIO
Provincia di Lecce
TRADIZIONALITÀ
La tradizione popolare è confermata da due suggestive citazioni su
“LA CURTE” di Pino POVERO pagg. 13 e 47 – ed. Salentina 1979 .
Dizionario Leccese-Italiano di A. GARRISI pag. 341 – ed. Capone 1990
Liquore di alloro PAT
Liquore davvero semplice da realizzare a partire da pochi ingredienti reperibili a basso costo. Chiunque abbia a sua disposizione un piccolo orto può scoprire con estrema facilità quanto sia semplice coltivare piante come l’alloro, le cui foglie hanno una duttilità tale da permettere loro di essere utilizzate per un gran numero di ricette, tra cui appunto anche l’allorino.
Giuncata PAT
La giuncatà è un formaggio derivato da latte vaccino o di pecora o caprino a pasta molle senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. Formaggio senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. L’intensità aromatica è medio bassa. Forma cilindrica o parallelepipeda, a base rettangolare, del…
Pipirussi allu carcu di Melissano PAT Puglia
I peperoni in salamoia sono un prodotto tipico del Salentino e sono anche detti “sotto pressa”. Il particolare contenitore cilindrico in terracotta chiamato “stangato” viene riempito con i peperoni puliti e tagliati a pezzi e conditi con aglio sale grosso ed armoi quali la mentae sedano. Vengono inseriti nel cilindro e messi sotto pressa.
