Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pasta di mandorla, ripiena e foggiata a forma di pesce o agnellino. Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle; confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera ( in sostanza zabaione cotto), cioccolato fondente e, facoltativamente, canditi d’agrumi.
Si macinano le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero si stempera con un poco d’acqua e si mette a cuocere il tutto in una casseruola a fuoco moderato, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola. Quando l’impasto è freddo si stende con il matterello sino allo spessore di circa un centimetro e si fodera lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato o di pesce precedentemente spolverato di zucchero a velo. Si farcisce con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e faldacchiera. Si ricopre con altra pasta di mandorle e si capovolge su vassoi in cartone per alimenti o cestini in legno, quindi viene decorato. L’agnellino, viene decorato con della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo, che, passando attraverso il beccuccio di una siringa per pasticcere, produce un decoro piacevolissimo ed efficace, in quanto molto simile ad un vero vello d’agnello. Si applica la faccia dell’agnellino, ( si acquistano nei negozi di articoli per pasticcerie, di varie misure) e si completa con confettini argentati, nastrino, bandierina recante spesso i simboli della Pasqua e si ricopre con un foglio di cellophane trasparente.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’agnellino di pasta di mandorle, è un dolce tipico della Pasqua. Per Natale, invece, con gli stessi ingredienti e con lo stesso procedimento si realizza il pesce. L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresenta il sacrificio di Cristo; il pesce, Cristo e la Ragione.
Questo dolce, in entrambe le forme, viene storicamente(almeno dalla fine dell’ottocento) confezionato dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce e per la sua squisitezza è richiesto in tutt’Italia e all’estero. Per la sua prelibatezza e per l’elevato costo era detto: “tuce te li signori” dolce per signori. Da almeno 50 anni viene preparato nella quasi totalità delle pasticcerie di Lecce e Provincia. E’ un dolce che compare praticamente in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, fra queste:
Dolci bocconi di Puglia, di Luigi Sada Edizioni del Centro Librario, 1981 pag. 63 e 83.
Territorio
Provincia di Lecce.
Zuppa di pesce alla gallipolitana PAT
Questa zuppa, viene considerata la diretta discendente della cosiddetta “zuppa bruna”, l’antico brodetto degli antichi greci, che ovviamente, negli ultimi secoli, si è arricchita del pomodoro. Ciò che più la contraddistingue e la rende originale è quella spruzzatina d’aceto finale, che ha il compito di rinfrescarne il gusto ed esaltarne il sapore; proprio questo è…
Grespino o Sivone PAT
«Grespino spinoso, grespino comune e grespino sfrangiato sono tre specie di Sonchus presenti in Puglia. In alcuni comuni, tra cui Mola, il termine dialettale è stato italianizzato: i sivoni. Sono presenti ovunque, nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri….
Cuddhura PAT
Veniva preparato un tempo proprio per la “Quaresima” e non era possibile “usare dolcificanti” in questo periodo caratterizzato dal “digiuno”. Fare la cuddhura oggi come un tempo, rappresenta un momento di “letizia” che unisce le famiglie, che si riuniscono insieme per prepararle e regalarle alle persone care per festeggiare la pasqua in modo più gioioso…
