Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Suppa alla caddhripulina, Zuppa di pesce alla gallipolina.
Preparazione in umido a base di pesci, crostacei e molluschi.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Gli ingredienti della zuppa di pesce alla gallipolina, sono:
- pesci da zuppa
- seppie
- cozze
- gamberi
- pomodori pelati
- cipolla
- olio extravergine d’oliva
- spicchi d’aglio
- vino bianco secco
- aceto
- prezzemolo
- sale e pepe nero
I pesci tradizionalmente adoperati sono i classici pesci da brodetto: scorfani, pesci prete, grossi tordi, capponi, ecc, ma rientrano pure pezzi di razza e di pescatrice, tranci di grossa cernia con anche qualche pezzo di testa, tranci derivati dalla parte ventrale di qualche grosso grongo, e spesso, anche qualche pesce bianco, saraghi e pagelli. I pesci vanno eviscerati e squamati; le seppie, spellate e eviscerate; le cozze private del bisso e raschiate sulle valve onde eliminare eventuali incrostazioni. Infine, il tutto viene lavato accuratamente.
In un largo tegame si versa un filo d’olio extravergine d’oliva del tipo delicato, vi si fanno scaldare la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio e, prima che imbiondiscano, si sfuma con una spruzzata di vino bianco secco. Si aggiungono i pomodori pelati accuratamente triturati, una manciatina di prezzemolo tritato, si annacqua copiosamente il tutto, si sala e si porta ad ebollizione. A fiamma bassa si fa cuocere sino a quando il brodo, si sarà ridotto della metà. Si calano prima le seppie, poi le cozze con tutte le valve e i gamberi, (rigorosamente gamberoni rossi mediterranei). Si fanno cuocere per qualche minuto e si uniscono man mano i pesci, iniziando da quelli dalle carni più sode, per finire a quelli dalle carni più tenere.
Verso fine cottura, si dà una spruzzata d’aceto di vino e si aggiusta di sale. Si bruscano delle fette di pane salentino e si dispongono sul fondo dei piatti; in ogni piatto si porziona la zuppa ponendo attenzione a suddividere equamente i pesci e i pezzi di seppia. Si decora, quindi, ogni piatto ripartendovi sopra le cozze e i gamberi. Infine, si versa sopra il brodetto e si serve .
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Questa zuppa, viene considerata la diretta discendente della cosiddetta “zuppa bruna”, l’antico brodetto degli antichi greci, che ovviamente, negli ultimi secoli, si è arricchita del pomodoro. Ciò che più la contraddistingue e la rende originale è quella spruzzatina d’aceto finale, che ha il compito di rinfrescarne il gusto ed esaltarne il sapore; proprio questo è l’elemento di originalità su cui tutti gli autori di testi di gastronomia salentina concordano, tra questi:-
- Puglia dalla terra alla tavola, Mario Adda Editore-1979, pag.355.
- Guida turistica e gastronomica / Puglia, Istituto Geografico de Agostini- 1979, pag. 57.
Territorio
Provincia di Lecce, in particolare il comune di Gallipoli
Spumone salentino PAT
Gelato duro di forma cilindrica (o leggermente tronco-conica) esternamente duro contenente delle farce morbide sovente inzuppate con bagne alcoliche.
Acquasale PAT
La Puglia è ricca di ricette genuine e leggere, e tra queste figura con orgoglio l’acquasale. Il piatto rientra nella tradizione delle pietanze povere della regione, preparato in particolare in passato e legato alla cultura rurale e contadina che soprattutto nei secoli scorsi dominava il Tacco d’Italia. Preparato con cura soprattutto nel Salento dalle massaie…
Cicoria riccia PAT
In Puglia, terra fertile per moltissime piante, ortaggi e frutti, accanto alla “cicoria tradizionale” si coltiva massicciamente la variante della cicoria riccia, detta in dialetto salentino “cecora rizza”.
