Mustazzueli PAT

Per i mustazzueli si prepara un impasto con la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e finemente tritate, un po’ di cacao in polvere, gli aromi e l’agente lievitante (di norma bicarbonato o ammoniaca). Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono su teglie e si cuociono in forno. Una volta raffreddati si ricoprono con una glassa di zucchero fondente e cacao detta in gergo, “naspro”. Si presentano di colore marrone scuro e lucidi, alla degustazione risultano dolci, ma non stucchevoli, friabili, morbidi e se ben riusciti, hanno la caratteristica di sciogliersi in bocca.

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Mpilla PAT

Sorta di focaccia a pianta tondeggiante, anche se irregolare, recante nell’impasto condimenti e ortaggi. Ingredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodori rossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, peperoncino facoltativo. Si tagliuzzano a cubettini le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e si lascia marinare per 24 ore. A parte si prepara la farina di grano duro, olio extra vergine d’oliva, capperi locali, olive nere celline in salamoia e lievito. Si impasta mescolando ed amalgamando il tutto e si  inforna in forno a legna per circa 20 minuti a 200 C°. L’impasto della ‘mpilla deve risultare morbido ed è per questo che si presenta di forma non definita.

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Marzapane PAT

Il Marzapane è composto da mandorle, zucchero, uova, corteccia di limoni. La materia prima è la mandorla. Di solito si preferisce impiegare quelle di varietà pugliesi, perlopiù provenienti dai comuni di Ceglie del Campo, Palo del Colle, Andria e Minervino. Tali varietà sono ritenute le migliori per aroma e consistenza. Per quanto riguarda i limoni, si preferiscono quelli locali di varietà a buccia più spessa. Il prodotto non contiene conservanti. Il Marzapane, di consistenza croccante, si presenta con forma irregolare a rombi o losanghe con sopra zucchero a granellini; il colore è marroncino chiaro. L’elemento predominante nell’atto della degustazione è la mandorla (che caratterizza il marzapane anche nell’odore) con leggero retrogusto di limone.

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Mandorla riccia di Francavilla Fontana PAT Puglia

Forma ovoidale, riccia della grandezza di circa cm. 2, colore bianco, consistenza tenera e friabile all’esterno, più dura e croccante all’interno. Sapore dolce. Si fanno dorare le mandorle in teglie rettangolari nel forno a legna. Ancora calde si incamiciano di zucchero nella conca sistemata sul braciere di carboni ardenti oscillando per circa 1 ora e 10 minuti. Si ottiene la ricciatura mettendo le mandorle tiepide incamiciate, in un’altra conca oscillando su fuoco lento per 2 ore e mezza, mentre la glassa (giulebbe) gocciola dal colino si spreme il limone e si spolvera di vaniglia. Le mandorle ricce si conservano in vasetti di vetro o in vasetti di ceramica a chiusura ermetica.

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Lagane PAT

Tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, di colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione della tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, essiccazione all’aria.

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