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Prodotto tradizionalmente nei mesi invernali, il Guanciale dei Monti Lepini al maiale nero si ottiene dalle guance di maiali della razza locale “maiale nero dei Monti Lepini” condite e aromatizzate con pepe, peperoncino, finocchio, timo e rosmarino. Presenta la classica forma triangolare e pezzatura da 0,5 a 1kg. La stagionatura va da 20 a 120 giorni.

Salume di circa 1Kg di pezzatura. Forma anatomica della guancia (triangolare); colore rosso screziato di bianco, a volte la parte di tessuto adiposo appare di colore roseo. Sapore da sapido delicato a sapido piccante. In alcuni casi aromatizzato con fumo di asciugatura o di specifica affumicatura.

Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo, ossia il filetto, si procede alla salatura con sale e l’immersione per 18 ore nel vino arricchito con pepe. Successivamente viene effettuata la speziatura sempre con il pepe, un lavaggio con successiva asciugatura e la stagionatura in locale specializzato a 13-15°C per 2 mesi.

Carne magra di suino, bovino (anche di pura razza Maremmana e relativi incroci) ed equino, essiccata ed aromatizzata con peperoncino, semi di finocchio, aglio, rosmarino e vino bianco. Il prodotto presenta la caratteristica forma irregolare a listarelle più o meno grandi e colore da rosso vivo a marrone scuro. Generalmente confezionata in vaschette o in buste per alimenti. Si segnala anche la produzione di coppiette ottenute dalla lavorazione di carne di asino opportunamente essiccate ed aromatizzate.

Le Coppiette affumicate di bufala sono listarelle di carne più o meno grandi, di colore variabile dal rosso vivo al marrone scuro, ottenute dalla lavorazione di carne magra di bufala ricavate dalle rifilature dei tagli di seconda scelta. Sono particolarmente saporite e aromatiche grazie al condimento con il sale, peperoncino, abbondante aglio e vino bianco e dal caratteristico sapore e profumo di affumicato dovuto all’affumicata al naturale con foglie di alloro e rosmarino.

Selvaggina e teste di maiali o di cinghiali sono, nel basso medioevo, le pietanze più apprezzate o le più gratificanti per i convitati nobili. In Viterbo, in questo periodo, il capo del maiale ha la stessa importanza del resto dell’animale come si evince dallo “Statuto dei macellari” del 1384. Tale preparazione potrebbe, pertanto, affondare le sue radici proprio in quest’epoca storica.

Il carpaccio di bufala è una carne semi poco essiccata, magra e particolarmente tenera, ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. E’ un prodotto particolarmente aromatico, fresco e profumato grazie alla tecnica della marinatura sottovuoto a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro.

Si utilizza per questa lavorazione, prevalentemente, il coscio della pecora disossato che, arrotolato, si condisce con sale, pepe, peperoncino e si strofina con aglio. Si pone ad asciugare vicino al camino e si lascia stagionare in cantina.

La carne del Coniglio Leprino di Viterbo allevato all’aperto con il sistema delle celle interrate ed alimentato con mangimi non medicati senza uso di antibiotici, risulta particolarmente saporita, con una buona consistenza alla cottura e senza la presenza di odori sgradevoli. Si tratta di una razza costituita geneticamente da nuclei di animali appartenenti alla razza Grigio Locale, sempre esistita nel territorio viterbese, incrociati con altre razze (Bianco Neozelandese, Lepre Belga, LOP); fenotipicamente rispecchia i caratteri del Grigio Locale, tipico del territorio della Tuscia, quali: rusticità, adattamento all’allevamento all’aperto, colore del mantello grigio.

La Maremmana è una razza di grande fascino e straordinaria bellezza, svolge un ruolo fondamentale sul territorio, assicurando il presidio dell’uomo e la conservazione del più tipico paesaggio della Maremma Tosco-Laziale. La razza bovina Maremmana, allevata da secoli nella maremma Tosco-Laziale, un tempo paludosa e malarica, è indubbiamente il prodotto dell’ambiente in cui vive. Secondo Borgiolo e Giuliani (1951) la Maremmana è “l’espressione di un integrale adattamento a condizioni dure e primitive di vita le quali hanno provocato una autentica selezione naturale del più adatto, eliminando inesorabilmente e sistematicamente gli individui più deboli ed incapaci di procacciarsi di che vivere nella prateria, nella palude e nel bosco sotto la sfera del sole o nei rigori invernali”.