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Tra gli antipasti tipici pugliesi che possono anche trasformarsi in secondi gustosi ne esistono due a base di un ingrediente molto apprezzato nel Sud Italia: i lampascioni. Oltre alla classica ricetta dei lampascioni lessi, è possibile deliziare il palato con quella dei lampascioni fritti, un antico piatto appartenente alla tradizione culinaria pugliese. Questi particolari bulbi hanno un profumo dolciastro e aromatico e la nota amara che li contraddistingue si unisce a un retrogusto dolce, rotondo e molto delicato. Preparare e cucinare i lampascioni fritti permetterà di servire a tavola un piatto semplice, economico e dai sapori tipicamente pugliesi.

L’insalata grika è un piatto composto della tradizione gastronomica del territorio di Martignano e dei Comuni della Grecìa Salentina, in provincia di Lecce. E’ ottenuta da una miscela di prodotti freschi, coltivati in loco e nel Salento, che la rendono un piatto completo ed espressione sana della dieta mediterranea.  E’ composta dalle seguenti materie prime, ben mescolate tra di loro, secondo un ordine che ne esalti la fragranza e gli odori: pomodori per insalate (preferibilmente il Morciano di Leuca), minunceddhe (meloncelle, preferibilmente quelle di San Donato), peperoni cornetti, cipolla bianca, peperoncino piccante, rucola (preferibilmente selvatica), olive nere alla capasa (preferibilmente Celline di Nardò), capperi sott’aceto, origano, formaggio primosale, olio d’oliva extravergine, Sale facoltativo

Cariossidi di grano duro perlato, lessate e condite con sugo di pomodoro e formaggio

Il galletto viene spiumato e  fiammeggiato – onde eliminare la peluria residua. Si eviscera e si lava diligentemente. Intero o diviso in pezzi si rosola con olio extravergine e cipolla tritata, si sfuma con vino rosso e si porta a cottura a fuoco lento con l’aggiunta di pomodori freschi e salsa di pomodoro aggiungendo acqua a piccole riprese, sino alla completa cottura.

La frittata di asparagi pugliese è un classico delle ricette di primavera. Si prepara soprattutto nel periodo pasquale. Difatti, il Lunedì dell’Angelo (Pasquetta) per tradizione ci si recava a piedi in pellegrinaggio presso il Santuario più vicino al paese, e si pranzava sull’erba. Ogni famiglia portava una pietanza e il tutto si condivideva: immancabile la frittata di asparagi, quegli asparagi raccolti con cura, nei giorni precedenti, tra la macchia mediterranea o sotto i pareti (muretti a secco)…

Fave novelle e cicorie è un piatto pugliese tipico di pranzi e cene primaverili, stagione in cui questi due ortaggi sono freschi, ampiamente disponibili ed insieme vanno a comporre una minestra semplice e genuina. Le fave fresche, tenere e dolci, solitamente mangiate crude, sono buonissime anche cotte, accompagnate con la cicoria catalogna o cicorielle di campagna. Questa preparazione si realizza con le fave (sempre fresche) che non sono più ideali per essere mangiate crude, cioè quando i semi sono grandi e presentano il tegumento ispessito.

Le fave secche, private della buccia, ovvero della coriacea cuticola esterna, vengono poste a bagno per circa dieci ore, quindi cotte, coperte d’acqua, in pignatta da sole o con qualche “odore” da cucina e olio extravergine d’oliva. Quando acquisiscono l’aspetto di una purea, si levano dal fuoco e si servono in fondine in cui si sono poste delle verdure selvatiche lesse (Cichorium intybus, Elminthia echioides, Sonchus oleraceus, ecc…da sole o miste) condendo il tutto con altro olio extravergine d’oliva.

Piatto composto tipico leccese costituito da ceci e pasta di semola fatta in casa. Si utilizza sfoglia secca di pasta di semola fatta in casa, ceci, olio extravergine d’oliva, pomodorini, cipolla, sedano, spicchi d’aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato, sale.

Le prime segnalazioni sulla presenza della cima di rapa in Puglia risalgono alla metà del 1700; la diffusione più ampia nei comprensori orticoli pugliesi è progressivamente avvenuta a partire dal 1960 (Fonte: ITALUS HORTUS – Vol. 10 n. 3, maggio – giugno 2003 – “La cicoria catalogna e la cima di rapa: due ortaggi tipici della Puglia” di Nicola Calabrese, Giuditta Signorella, Vito Vincenzo Bianco).

Ricetta tradizionale pugliese realizzata soprattutto in fine primavera-estate. Può essere in forma semplice (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) o più complessa, comunque senza accendere i fuochi della cucina (solo eventualmente per bollire qualche patata), ma viene gustata fredda con pane, acqua, pomodori, olio e origano. A Torre Santa Susanna (BR) si utilizza acqua fredda, olio, sale, pomodori, cipolla (e volendo anche aglio), origano (“acqua e sale”). Possono essere aggiunti anche altri ortaggi, crudi o cotti come ad esempio i fagiolini.