Tag: Lazio

La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.

La ricotta veniva mangiata prevalentemente dai pecorai, che rivendevano per necessità il più ricercato formaggio e lasciavano per casa la meno pregiata ricotta. Fu chiamata, pertanto, “il formaggio dei poveri”. Oggi è considerata un alimento ottimo per i bambini e per gli adulti sia per la sua composizione nutrizionale che per la sua facile digeribilità, inoltre trova ampio impiego in pasticceria.

Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.

Dalla trasformazione del latte di bufala in formaggi come la mozzarella, la caciottina e cacioricotta, si ottiene il siero, che i lattari locali utilizzano per la preparazione di ottime ricotte di bufala, non soltanto consumate fresche, ma anche sottoposte a processi di affumicatura, salatura e cottura al forno. Le ricotte di bufala presentano forma tronco-conica, sono di colore bianco latte e possono avere, a seconda della tipologia, peso di 250-300 g per quelle afumicate, 150 g per quelle salate e infornate. Le ricotte di bufale salate presentano una consistenza più compatta e medio-dura.

Miele monoflora ottenuto dal nettare di fiori di Eucalyptus spp. Si presenta liquido o cristallizzato, coerentemente con il periodo stagionale della commercializzazione. Il colore va da ambrato chiaro ad ambrato scuro quando è liquido; tendenzialmente beige-grigiastro quando è cristallizzato. Il sapore è dolce e con un leggerissimo gusto salato. L’odore è di media intensità, netto e molto caratteristico, non molto fine, con componente “animale” (di cane bagnato, di funghi secchi, di dado da brodo, di liquirizia, di affumicato, di caramello, di asfalto bagnato, di foglie della pianta).

Ma da alcuni anni alcuni piccoli apicoltori hanno riscoperto il miele monoflora di Santoreggia, ossia miele ottenuto dal nettare dei suoi fiori, bottinato dalle api tra luglio a settembre. Si tratta di una pianta erbacea originaria dell’Asia occidentale e diffusa nell’Europa meridionale. E’ presente in Italia, spontanea o naturalizzata, al Nord e al Centro, nelle zone aride. Da secoli presente sul territorio laziale tant’è vero che i romani la utilizzavano in grande abbondanza per insaporire i cibi, salse e aceto

La produzione di formaggi a pasta filata è documentata dai testi di autori latini quali Plinio e Columella (“De Re Rustica” Libro VII 8) che, come riporta anche E. Savini in “I formaggi di pasta filata” del 1937, è un “formaggio premuto a mano…che…rappreso dentro il mastello mentre è intiepidito, si taglia e, sopra gettatisi l’acqua bollente o gettatovisi con le mani spreme in forma di bozzo…”. Verso gli anni ‘50 del secolo scorso, nell’intento di semplificare la differenziazione delle produzioni casearie a pasta filata fresca, si è iniziato a chiamare fior di latte le “mozzarelle” prodotte con latte di vacca.

Miele millefiori di bosco e sottobosco. Le essenze bottinate dalle api sono soprattutto erica, castagno, trifoglio (Alessandrino, Repens, Pratense), acacia, corbezzolo, sulla e lupinella, di cui l’ambiente di produzione è particolarmente ricco. Il prodotto presenta colore giallo più o meno chiaro, consistenza da liquido a cristallizzato a seconda delle essenze nettarifere maggiormente presenti e sapore dolce e delicato. La produzione ha inizio a giugno e si protrae fino alla metà di agosto.