Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pisieddhri cu li muersi, Muersi e pisieddhi.
Piselli cotti in pignatta con tocchetti di pane fritto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si tengono a bagno i piselli secchi per almeno dieci ore, si mettono a cuocere, coperti di sola acqua, in una pignatta di terra cotta, preferibilmente al fuoco di legna. Dopo la schiumatura, per insaporire il tutto, si aggiungono alcuni ortaggi in piccola quantità, quali: cipollotto, sedano, prezzemolo, pomodorini da serbo pelati della buccia e dei semi. Quindi si sala, si aggiunge dell’olio extravergine d’oliva e si lascia cuocere a fiamma bassa sino a quando i piselli non avranno raggiunto la consistenza di una purea.
A parte, si friggono – sempre in olio extravergine d’oliva – dei tocchetti di pane di grano duro salentino che si dispongono sul fondo dei piatti. Si versa sopra la purea di piselli (spesso si aggiungono pure delle verdure lessate), si cosparge con un altro filo d’olio e si serve.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Antichissima l’origine di questo piatto, ricchissimo di carboidrati e calorie, che tradizionalmente veniva consumato come prima colazione dai contadini, prima di recarsi al lavoro. Fonti bibliografiche: notizie su questo piatto vengono possono essere rilevate su tutte le pubblicazioni di cucina salentina, per tutte:
- Almanacco Salentino 1970-72 a cura di Mario Congedo, Mario Congedo Editore, Galatina pag. 485
- Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 pag. 352
Territorio
Provincia di Lecce
Carciofo di San Ferdinando PAT
In particolare, è un carciofo del tipo senza spine ed è riconoscibile per la sua forma più ovale e meno rotonda, il colore è di un verde con sfumature viola e le sue foglie sono abbastanza coriacee e dure. Gli ortaggi hanno un profumo e un gusto intenso e vengono piantati nel mese di Luglio,…
Mostarda PAT
Marmellata di uva consistente di colore bruno L’uva dei locali vitigni da vino (principalmente Negro Amaro, Malvasia Bianca e/o Nera) viene accuratamente lavata dopo averne tolti i racimi, quindi posta in cottura, con 200 g di zucchero per kg di uva, fino al raggiungimento della densità normale delle marmellate. Dopodiché viene posta in contenitori di…
Soppressata dei Monti Dauni PAT
La soppressata dei Monti Dauni si presenta a forma allungata di lunghezza variabile (esistono differenti pezzature), di colore rosso scuro per la presenza di pepe nero e peperoncino, avvolta da una pellicola naturale. Al taglio, appare invece di colore rosso vivo con striature di grasso proprie del suino. Può essere commercializzata intera o in trance,…