Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Supressate‘
La soppressata dei Monti Dauni si presenta a forma allungata di lunghezza variabile (esistono differenti pezzature), di colore rosso scuro per la presenza di pepe nero e peperoncino, avvolta da una pellicola naturale. Al taglio, appare invece di colore rosso vivo con striature di grasso proprie del suino. Può essere commercializzata intera o in trance, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.
Territorio
Provincia di Foggia, in particolar modo nell’area dell’Appennino della Capitanata Bovino, Accadia, Anzano di Puglia, Ascoli Satriano, Biccari, Candela, Castelluccio dei Sauri, Castelluccio Valmaggiore, Celle di San Vito, Deliceto, Faeto, Lucera, Monteleone di Puglia, Orsara di Puglia, Panni, Rocchetta Sant’Antonio, Sant’Agata di Puglia, Troia
Processo produttivo
La carne di suino viene selezionata, accuratamente snervata, e sottoposta a mondatura. Dopo la fase di mondatura, la carne viene tagliata a pezzi e macinata a grana molto grossa, taglio a punta di coltello. Il prodotto, così lavorato, viene impastato e condito con sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. L’impasto ottenuto, viene insaccato in budella naturale e legato in modo da dare la dimensione desiderata. Si procede bucherellando il budello, per poi sottoporre il prodotto ad una pressatura (da cui il nome) per circa 48 ore sotto assi di legno massello, per dargli la forma schiacciata e consentire la fuori uscita del liquido e dell’aria. Dopo questa fase il prodotto viene sottoposto ad essiccazione in ambienti asciutti ed arieggiati per circa 30 – 45 giorni.
Tradizionalità
Testimonianze orali e pratiche tramandate di generazione in generazione in tutto il territorio dei Monti Dauni. La soppressata dei Monti Dauni deve necessariamente essere collegata alla Sagra del Maiale e alla Sagra del Prosciutto a Faeto, in quanto derivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui frequentatori del posto.
Liquore di melograno PAT
Ricco di antiossidanti, come del resto lo è il frutto da cui si ottiene, vitamine e sali minerali, il liquore al melograno è anche un ottimo digestivo da consumare dopo i pasti, in alternativa al noto limoncino o limoncello.
Cima di cola PAT
Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la Cima di cola il cui colore è più precisamente verde limone. La parte edule della Cima di cola è più spugnosa delle varietà di cavolfiore presenti sul mercato ed emana un forte odore durante la cottura.
Burrata PAT
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di…
