Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Passato di pomodoro color rosso per gli impieghi più disparati della cucina italiana.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Salsa di pomodoro al naturale 1° metodo Le fasi:
- Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
- Cottura degli stessi;
- I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
- La polpa ottenuta si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse che vengono sterilizzate in gruppi in grosse pentole colme di acqua per 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione, quindi fatte raffreddare avvolgendole in coperte per evitare differenze di temperatura con l’esterno che potrebbero rompere il vetro delle bottiglie.
Salsa di pomodoro al naturale 2° metodo Le fasi:
- Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
- Cottura degli stessi con basilico e cipolle;
- I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
- La polpa ottenuta viene bollita con sale per almeno 15’,quindi versata calda in bottiglie chiuse subito ermeticamente disposte in cassette e avvolte in coperte (mante) e fatte raffreddare.
Salsa di pomodoro con acido salicilico Le fasi:
- Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
- Cottura degli stessi
- I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
- Sterilizzazione e conservazione. La polpa ottenuta viene mescolata ad acido salicilico in ragione di 1g per 1kg di polpa e quindi imbottigliate e pronte sia alla conservazione che all’uso subitaneo.
TRADIZIONALITÀ
La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- dalla ricetta che viene a noi dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie.
TERRITORIO
Intera regione Puglia
Carciofi al gratin PAT
Una ricetta povera, dove i carciofi sono i protagonisti e dove altri pochi ingredienti ne esaltano il loro sapore. I carciofi vengono gratinati dopo essere stati lessati e ricoperti con pangrattato insaporito con trito di aglio prezzemolo eformaggio grattugiato.
Mustazzueli PAT
Per i mustazzueli si prepara un impasto con la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e finemente tritate, un po’ di cacao in polvere, gli aromi e l’agente lievitante (di norma bicarbonato o ammoniaca). Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono…
Scapece di Lesina PAT Puglia
Anguille in pezzetti di 6-8 centimetri sott’aceto. Le anguille lavate , tagliate in pezzi di 6-8 centimetri, vengono infarinate e fritte in olio bollente, quindi conservate sott’aceto in barattoli di vetro.
