Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Passato di pomodoro color rosso per gli impieghi più disparati della cucina italiana.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Salsa di pomodoro al naturale 1° metodo Le fasi:
- Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
- Cottura degli stessi;
- I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
- La polpa ottenuta si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse che vengono sterilizzate in gruppi in grosse pentole colme di acqua per 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione, quindi fatte raffreddare avvolgendole in coperte per evitare differenze di temperatura con l’esterno che potrebbero rompere il vetro delle bottiglie.
Salsa di pomodoro al naturale 2° metodo Le fasi:
- Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
- Cottura degli stessi con basilico e cipolle;
- I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
- La polpa ottenuta viene bollita con sale per almeno 15’,quindi versata calda in bottiglie chiuse subito ermeticamente disposte in cassette e avvolte in coperte (mante) e fatte raffreddare.
Salsa di pomodoro con acido salicilico Le fasi:
- Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
- Cottura degli stessi
- I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
- Sterilizzazione e conservazione. La polpa ottenuta viene mescolata ad acido salicilico in ragione di 1g per 1kg di polpa e quindi imbottigliate e pronte sia alla conservazione che all’uso subitaneo.
TRADIZIONALITÀ
La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- dalla ricetta che viene a noi dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie.
TERRITORIO
Intera regione Puglia
Spaghetti alla Sangiovannello PAT
La ricetta “Spaghetti alla sangiovannello”, con la traduzione in dialetto barese (“Vermeciidde a la sangeuanniidde”), viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 134 e 135 («Gli spaghetti “alla sangiovanniello” è una specialità tipica barese diventata famosa in tutto il mondo anche se sotto nomi diversi. In…
Meloncella PAT
Melanzane intere o a pezzi sott’olio. Le melanzane lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio,e/o peperoncino o menta, prezzemolo, ecc.
Cotto di fichi PAT
Il Cotto di Fichi è una preparazione tradizionale prodotta esclusivamente in maniera artigianale attraverso una riduzione naturale di fichi ed acqua dalla consistenza piuttosto densa (la densità è indice di elevata qualità del prodotto) e un condimento molto versatile. Si utilizza anche dopo molto tempo dalla sua preparazione ( a casa mia lo utilizziamo anche dopo un anno sulle cartellate,…
