Salsa di pomodoro PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Passato di pomodoro color rosso per gli impieghi più disparati della cucina italiana.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Salsa di pomodoro al naturale  1° metodo Le fasi:

  • Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
  • Cottura degli stessi;
  • I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
  • La polpa ottenuta si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse che vengono sterilizzate in gruppi in grosse pentole colme di acqua per 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione, quindi fatte raffreddare avvolgendole in coperte per evitare differenze di temperatura con l’esterno che potrebbero rompere il vetro delle bottiglie.

Salsa di pomodoro al naturale 2° metodo Le fasi:

  • Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
  • Cottura degli stessi con basilico e cipolle;
  • I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
  • La polpa ottenuta viene bollita con sale per almeno 15’,quindi versata calda in bottiglie chiuse subito ermeticamente disposte in cassette e avvolte in coperte (mante) e fatte raffreddare.

Salsa di pomodoro con acido salicilico Le fasi:

  • Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
  • Cottura degli stessi
  • I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
  • Sterilizzazione e conservazione. La polpa ottenuta viene mescolata ad acido salicilico in ragione di 1g per 1kg di polpa e quindi imbottigliate e pronte sia alla conservazione che all’uso subitaneo.

TRADIZIONALITÀ

La tradizionalità del prodotto è assicurata:

  • dalla provenienza locale della materia prima;
  • dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
  • dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
  • dalla ricetta che viene a noi dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie.

TERRITORIO

Intera regione Puglia

Cotto di fichi PAT

Il Cotto di Fichi è una preparazione tradizionale prodotta esclusivamente in maniera artigianale attraverso una riduzione naturale di fichi ed acqua dalla consistenza piuttosto densa (la densità è indice di elevata qualità del prodotto) e  un condimento molto versatile. Si utilizza anche dopo molto tempo dalla sua preparazione ( a casa mia lo utilizziamo anche dopo un anno sulle cartellate, nell’impasto dei sasanelli o sulle pettole appena fritte). E’ indicato anche per condire frutta, gelati, dolci come paste di mandorle. Qualcuno lo adopera anche per condire carni bollite e ai ferri, pesce e minestre di legumi!

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Sponzali PAT

Con il termine “sponzali” (o “sponsali”, cipollotti) vengono indicate le cipolle che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo (Allium cepa L.). Con gli sponzali, come quelli rossi di Acquaviva, si prepara il famoso calzone. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)], rispettivamente, “coniugale” e “matrimonio”. Nella storia del diritto, è la promessa di matrimonio, tanto che in passato il calzone degli sponzali veniva consumato durante la cena in cui si celebrava la promessa di matrimonio dei futuri sposi.

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Tarallo dell’Immacolata PAT

Il tarallo dell’Immacolata è una variante del pane tipico dell’Alta Murgia, diffuso soprattutto nella zona di Gravina in Puglia.  Viene prodotto e consumato prevalentemente nel periodo Natalizio come sostituto del pane durante i pasti.

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