Senape o Cimamarelle PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Sinapis arvensis, S. alba (senape bianca) e S. nigra o Brassica nera (senape nera o dolce). Cima maredde o Cimamaredde o Tanne de l’asine (foglie degli asini: probabilmente gli asini da lavoro erano ghiotti di questa pianta spontanea) (Sinapis arvensis), rapeste, lapèste, senàpe, sinepe, fogghie bianghe (con la “e” muta), s’náp o sinipi (S. alba e/o S. nigra o Brassica nigra).

È una pianta della famiglia delle Crucifere, dal fusto eretto alquanto ramificato, che può raggiungere il metro di altezza. Le foglie inferiori sono pennate e picciolate, i fiori sono gialli. Originaria dell’Asia Occidentale, attraverso la coltivazione si è diffusa in tutta Italia. La si rinviene inselvatichita un po’ dappertutto, nei campi incolti e ai margini dei coltivi, dalla pianura alla bassa montagna. Si utilizzano le foglie e le piccole infiorescenza, ma è noto anche il consumo dei semi maturi essiccati.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La senape viene raccolta in tutta la Puglia (dal Tavoliere al Salento) prima della fioritura; infestante dei cereali, è una pianta commestibile, ottima tenera da cucinare e miscelare con altre erbe di campo ed usare per contorno o ripieni vari per minestre, torte salate o frittate. Dai semi maturi polverizzati, dopo il dovuto trattamento, è possibile ricavare la senape, nota salsa piccante. In passato veniva utilizzata anche come foraggio per il bestiame, oggi, molto richiesta nei mercati locali, viene apprezzata da un numero crescente di consumatori attenti alle tradizioni locali.

È una pianta erbacea perenne che può raggiungere anche i 60-100 cm di altezza, con un fusto eretto, ramoso e peloso. Si riconosce, rispetto alle altre tante brassicaceae spontanee eduli nella nostra regione per la siliqua di 2-3 cm di lunghezza, peduncolata, di forma un poco arcuata con 2-3 semi di 2-3,5 mm di diametro, da bianco-giallastri a brunastri.

TRADIZIONALITÀ

Dal Piccolo erbario cerignolano (Nicola Pergola e Carmen Dicorato, Regione Puglia, Assessorato P.I., CRSEC FG/34 Cerignola – 2003 – riprendiamo quanto viene scritto a proposito della SENAPE NERA (scient. Sinapis arvensis, dial. Cimamarelle): «Qui vi sono tre piante dette marasciuole, cimamarelle e cime di rape, mentre i semi della senapa coltivata servono per le salse, e sono un rimedio tonico, febbrifugo, antiscorbutico, diuretico (F. CIRILLO, Cenno storico della città di Cerignola, Cerignola, Pescatore, 1914, p. 47). Le cimamarelle, più gustose dei marasciule, vengono solitamente lessate e – unite agli spaghetti – insaporite saltandole in padella con dell’olio d’oliva in cui si è fatto soffriggere aglio, diavelicchie e mollica di pane casereccio molto raffermo. Le cimette si preparano anche in Pregatorie, mettendole in una sartàscene con olio, aglio, peperoncino, sale e pochi pomodorini, cucinandole con coperchio e a fuoco lento.

Luigi Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova), a pagina 65, riporta questo: «Così pure non dirò diffusamente delle piante spontanee che vengono consumate crude o cotte: l’acetosa minore, l’asfodelo (la cui fecola serviva, in tempi di carestia, a confezionare il pane), il babbagigi, il bacicci, la borragine, il cappero, il cardo selvatico, la cicerbita, la crepide, il crescione, la porcellana, la rapa selvatica, la senape selvatica.»

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari), Domenico Pinto (1990), nel saggio “I prodotti tipici della terra pugliese. Dalla produzione alla distribuzione”, a pagina 36 (in alto), riporta questo: “[In Puglia alla semplicità della] tradizionale cucina a base di erbe spontanee (ruca, senape, cicoria, ecc.) [, si è aggiunto il culto per la buona cucina]. Inoltre, a pagina 50, esalta la senape: “Molto ambita dai vegetariani pugliesi è la senape. Introdotta dopo la rivoluzione industriale, viene coltivata nel Nord-Europeo in pieno campo per usi non alimentari. Con fusto eretto, radici fittonante, foglie pennatosette e infiorescenza apicale bianca, questa veneranda piantina è rinvenibile, ovunque, dopo i mesi di ottobre-novembre. Cruda nell’insalata e lessata e condita con olio vergine di oliva (“crudo” o soffritto con aglio), accompagnata a vermicelli e olio piccante (con peperoncino), la senape assicura il suo contributo benefico all’organismo.

Essa stimola l’utilizzazione del fosforo, inibisce le fermentazioni putride, è antisettica per i contenuti di isosolfocianato di allile. Nel basso Tavoliere è chiamata “sanapiedi” per la sua capacità di sciogliere gli acidi urici.

TERRITORIO

Intera regione Puglia

Lambascioni sotto la cenere PAT

Questo è un piatto molto antico che si è conservato sino ai nostri giorni. Quando gli “alàni”, cioè i contadini addetti all’aratura con muli o buoi nelle masserie pugliesi, arando il terreno trovavano dei bulbi di lampascione, li raccoglievano e la sera, approfittavano del fuoco per arrostirli sotto la brace e poi consumarli con il…

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Mùgnuli PAT

Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi…

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Pomodori secchi al sole PAT

Colore rosso più o meno intenso, sapore tipico leggermente acidulo. Il pomodoro fresco dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliato a mano longitudinalmente, salato e lasciato essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato…

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