Formaggio di Pietracatella Il prodotto, ottenuto con l’impiego di latte di animali al pascolo non pastorizzato, è di forma cilindrica, di pezzatura variabile compresa fra i 0,5 e 4 Kg circa, con la tipica impronta delle “fruscelle” di giunco.
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Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchire diverse pietanze tradizionali. Le materie prime sono: latte ottenuto da capre di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendale, caglio di capretto, sale da cucina. Il latte viene scaldato in caldaio di rame stagnato e portato alla temperatura di circa 38-40° C, quindi si aggiunge il caglio, e lo si mescola con un particolare mestolo di legno e si lascia coagulare per circa trenta minuti.
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realizzato con latte di pecora e/o capra, caglio di capretto o di agnello. Il latte crudo viene portato ad ebollizione,si fa raffreddare a 36-38°C e si aggiunge il caglio naturale (30 cc ogni 15 litri di latte circa). Dopo circa un’ora la cagliata viene rotta, in grumi della grandezza di una nocciola, e messa nelle fuscelle. Si procede, quindi, alla salatura delle forme. Le forme vengono stivate su assi di legno bucati per far defluire il siero. La maturazione dura circa sei mesi.
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Caciocavallo Formaggio semi-duro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da animali la cui alimentazione è prevalentemente costituita dalla pabulazione nei pascoli della Regione Molise e da foraggi verdi o affienati, con eventuale integrazione di concentrati aziendali.
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Ventricina di Montenero di Bisaccia Le materie prime sono: pezzi di carne magra provenienti esclusivamente dalla coscia del suino, lardo di suino, sale, paprica, peperoncino, fiori di finocchio. I pezzi di carni scelte tagliati grossi con i pezzi di lardo, vengono insaporiti con sale, paprica dolce, fiori di finocchio e, a piacere, un pizzico di peperoncino per la versione piccante.
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Ventresca tesa Le materie prime sono: regione ventrale del maiale, sale, pepe, peperoncino. Il metodo di produzione consiste nel cospargere di sale, pepe e peperoncino la carne, tenerla tesa con listelli di canne di fiume ed appenderla per l’asciugatura e la stagionatura. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
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Le materie prime sono: regione ventrale del maiale, sale, pepe, peperoncino. La pancetta viene tagliata in grossi pezzi rettangolari, con tutta la cotica, la superficie viene cosparsa con sale, pepe e peperoncino, arrotolata e avvolta in carta oleata, viene legata con spago o stretta in listelli di canna, o in rete elastica. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
View More Ventresca arrotolata PAT Molise
Le materie prime sono: filetto di suino, veli di sugna, sale, vino bianco secco, peperoncino piccante, foglie di alloro, pepe nero in acini, buccia di arancia. Dal filetto vengono ricavati pezzi di carne affusolata, della lunghezza di circa 30 centimetri, salati e disposti in un’insalatiera e lasciati riposare per tre giorni in luogo fresco. Il velo, preventivamente lavato, viene tenuto un paio di giorni in acqua aromatizzata con foglie di lauro e bucce di arancia.
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Le materie prime sono: filetto di suino, veli di sugna, sale, vino bianco secco, peperoncino piccante, foglie di alloro, pepe nero in acini, buccia di arancia. Dal filetto vengono ricavati pezzi di carne affusolata, della lunghezza di circa 30 centimetri, salati e disposti in un’insalatiera e lasciati riposare per tre giorni in luogo fresco. Il velo, preventivamente lavato, viene tenuto un paio di giorni in acqua aromatizzata con foglie di lauro e bucce di arancia.
View More Tocco PAT Molise
La pregievolezza della soppressata molisana risiede nel fatto, che per la sua produzione vengono utilizzati esclusivamente i tagli più magri e pregiati del suino. La caratteristica fondamentale è data dal fatto che nel processo di produzione si effettua una fase di energica pressatura, che conferisce all’insaccato la caratteristica forma schiacciata a parallelepipedo e del peso di 300-350g.
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