Tra i prodotti più importanti della regione Molise vi sono le varietà di olio extravergine dal sapore soave consumato anche crudo su insalate e crostini. L’eccellente fattura del prodotto ha fatto guadagnare all’olio molisano, nel 2003, il riconoscimento DOP.
Conosciuto fin dall’antichità l’olio di Venafro (IS), detto “Aurina” per il suo caratteristico colore, citato da Licinio, Orazio, Plinio e altri poeti dell’epoca romana. Le olive autoctone più importanti sono l’Aurina (o Licinia) di Venafro (IS), la Gentile di Larino (CB) e l’oliva nera di Colletorto (CB), utili per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Molise” e devono essere utilizzate congiuntamente o disgiuntamente, per almeno l’80%. Sempre a proposito dell’olio d’oliva, molti paesi fanno parte dell’associazione “Città dell’olio”, con sede a Larino (CB).
L’amaro molisano viene prodotto in modo artigianale secondo una tradizionale ricetta, tramandata oralmente da diverse generazioni. Dopo la macerazione l’infuso viene filtrato e fatto invecchiare, indi imbottigliato. Tradizione orale conclamata
Locandine pubblicitarie realizzate da lucien Achille Mauzan (uno dei precursori della pubblicità) nel 1923 nelle quali è indicato la “crema milk” come prodotto caratteristico di Campobasso. Inoltre vi sono attestati di partecipazione a mostre e concorsi, tra i quali merita di essere citato, il “Diploma di Gran Premio” e la medaglia d’oro conseguite per la…
È un liquore dolce a base di noci, dal colore marrone e dall’aroma pungente.
Ingredienti: alcool buongusto, noci verdi, zucchero,acqua,noce moscata,cannella e chiodi di garofano.
Noglie Le materie prime sono: budelle e trippa di suino. Si lavano le budella con acqua calda raschiandole con un coltello per eliminare ogni impurità; vengono poi tenute in acqua e sale per 4 giorni. La trippa si taglia a listelli sottili e si aggiunge sale, peperoncino, alloro, aglio, scorza di arancia e si inserisce…
‘Ntriglio – Sapore forte, grasso, adatto per condimenti con verdura, pasta corta, uovo fritto. È un piatto adatto per giornate molto fredde. La materia prima è il mesentere del maiale. Si separa dalle budelle del maiale il mesentere che, schiacciato con le mani e aperto, viene posto su un grosso piatto rovesciato, salato, condito con…
Il prodotto finito si presenta in forma cilindrica della lunghezza di circa 30 – 40 centimetri e 10 centimetri di diametro,al taglio si presenta di colore rosso vivo con tipiche venature di grasso.
È costituito da grasso intestinale di suino. Prodotto derivante dallo strutto chiarificato; dopo la fusione dello stesso e la
separazione dai residui, si ottengono i ciccioli che vengono salati, pepati e utilizzati per preparare le pizze.
Il cotechino si presenta in forma cilindrica del diametro di circa sei centimetri, in alcune zone assume la caratteristica forma “tipo zampone” in questo caso del diametro di circa 7 centimetri.
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica della lunghezza di circa 20 – 30 centimetri e 5 – 10 centimetri di diametro. Al taglio si presenta di colore rosso vivo e di aspetto asciutto dovuto all’assenza di componente grassa.
Massa gelatinosa e trasparente. Le materie prime sono: carne cotta ottenuta dallo spolpo delle testa di maiale e dalle ossa, pepe in grani, foglie di alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, aceto di vino bianco, sale, mosto cotto, pepe macinato, peperoncino e aglio.
Le materie prime sono guanciale di maiale e spezie. La cotenna del guanciale viene privata delle setole bruciandole sulla fiamma e raschiandole con la lama del coltello eliminando il sangue raggrumato. Il guanciale viene salato, cosparso di peperoncino piccancte (“diavolillo”), appeso in luogo fresco ed areato, per farlo asciugare.
Pezzi di carne di pecora, cotta nel caldaio di rame. È un piatto di carne in umido. La carne di pecora viene tagliata a tocchi più o meno grandi e viene messa nel pentolone con le verdure e gli aromi. Si copre con un coperchio e si mette a cuocere a fuoco molto lento per…
Le materie prime sono: lardo di maiale ed erbe aromatiche. Il lardo di maiale con la cotenna viene tagliato a pezzi rettangolari e viene conciato con sale. Viene appeso e fatto asciugare conservandolo intero. In alcune zone della regione, il lardo dopo la salatura e parziale essiccazione, viene tagliato a fette e conservato in barattoli…
Piatto molto semplice, tipico del periodo della transumanza. Le materie prime sono: budellina di agnello lattante, animelle, uova, formaggio, lardo battuto, prezzemolo, mentuccia e aglio. Si lavano bene le budella e si avvolgono intorno ad un sostegno di intestino più duro; vengono conditi con prezzemolo, uova, aglio e formaggio.
Le materie prime sono: trippette di agnello o di capretto lattante, pomodori pelati, pecorino grattugiato, salsiccia secca, sale. Pulire accuratamente le trippette raschiandole con la lama grossa di un coltello e strofinarle con sale grosso da cucina, quindi lavarle in abbondante acqua calda corrente e poi tagliarle a pezzi quadrati piuttosto grossi. Sfilettare i pomodori…
Carne che i pastori transumanti portavano insieme al pane secco. È una tipica pietanza di Guardialfiera (CB). La materia prima è la carne di pecora. La carne viene tagliata a pezzi, lavata, salata e condita con aglio prezzemolo, origano e peperoncino in polvere. La carne viene poi messa in un recipiente di legno chiamato “secchia”…
Carne di capra e/o pecora essiccata al sole durante il periodo estivo, va consumata durante l’anno tagliandola a strisce sottili, ha un sapore veramente deciso. Va consumata cotta Le materie prime sono: carne di capra o pecora, sale e spezie.
Altro piatto povero della cucina Molisana. I migliori si preparano durante il periodo della spigolatura, poiché gli agnelli da latte mangiano le restanti spighe di grano ed il ventre risulta essere più morbido e digeribile. È un piatto sostanzioso, dal gusto forte che stuzzica l’appetito ed invita a bere un buon bicchiere di vino, sia…
Le materie prime sono: carne di maiale macinata, pane sbriciolato, sale, pepe, uova, pecorino, aglio, prezzemolo e strutto. Si impastano gli ingredienti principali, si formano delle sfere che vengono cotte in acqua con aglio e prezzemolo e strutto per circa un’ora e mezza. È un piatto del periodo invernale durante la macellazione del maiale e…
Carne di suino semigrassa completa di cotenna insaporita con aromi naturali ed abbondate peperoncino finemente macinato e cotta al forno. Deve essere consumata in giornata
Prosciutto grosso, salato e saporito. Le materie prime sono: coscia di suini pesanti allevati tradizionalmente, sale, pepe e peperoncino. La lavorazione inizia con la rifilatura della coscia per dargli la forma arrotondata, tipica del prosciutto finito.
È di forma cilindrica allungata,viene appesa sulle apposite aste a ruota per le pezzature più grandi e a ferro di cavallo per le più piccole. Colore variegato, dal rosso vivo al marrone scuro dato soprattutto dai pezzi di fegato e cuore.
Le materie prime della salsiccia di pietracatella sono: carne di suino con componenti adipose, sale, finocchietto selvatico, peperoncino dolce e piccante. Per l’ottenimento del prodotto viene salvaguardata la metodologia tradizionale del processo produttivo.
La salsiccia è tra i prodotti di salumeria più diffusi nella Regione Molise; è caratteristica per la forma allungata appesa a ruota sulla “pertica” o a ferro di cavallo per pezzature più piccole. Si conserva a pezzi, in barattoli di vetro sott’olio e/o sotto sugna, ultimamente si utilizza anche il sotto vuoto.
La pregievolezza della soppressata molisana risiede nel fatto, che per la sua produzione vengono utilizzati esclusivamente i tagli più magri e pregiati del suino. La caratteristica fondamentale è data dal fatto che nel processo di produzione si effettua una fase di energica pressatura, che conferisce all’insaccato la caratteristica forma schiacciata a parallelepipedo e del peso…
Le materie prime sono: filetto di suino, veli di sugna, sale, vino bianco secco, peperoncino piccante, foglie di alloro, pepe nero in acini, buccia di arancia. Dal filetto vengono ricavati pezzi di carne affusolata, della lunghezza di circa 30 centimetri, salati e disposti in un’insalatiera e lasciati riposare per tre giorni in luogo fresco. Il…
Le materie prime sono: filetto di suino, veli di sugna, sale, vino bianco secco, peperoncino piccante, foglie di alloro, pepe nero in acini, buccia di arancia. Dal filetto vengono ricavati pezzi di carne affusolata, della lunghezza di circa 30 centimetri, salati e disposti in un’insalatiera e lasciati riposare per tre giorni in luogo fresco. Il…
Le materie prime sono: regione ventrale del maiale, sale, pepe, peperoncino. La pancetta viene tagliata in grossi pezzi rettangolari, con tutta la cotica, la superficie viene cosparsa con sale, pepe e peperoncino, arrotolata e avvolta in carta oleata, viene legata con spago o stretta in listelli di canna, o in rete elastica. Il periodo di…
Ventresca tesa Le materie prime sono: regione ventrale del maiale, sale, pepe, peperoncino. Il metodo di produzione consiste nel cospargere di sale, pepe e peperoncino la carne, tenerla tesa con listelli di canne di fiume ed appenderla per l’asciugatura e la stagionatura. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
Ventricina di Montenero di Bisaccia Le materie prime sono: pezzi di carne magra provenienti esclusivamente dalla coscia del suino, lardo di suino, sale, paprica, peperoncino, fiori di finocchio. I pezzi di carni scelte tagliati grossi con i pezzi di lardo, vengono insaporiti con sale, paprica dolce, fiori di finocchio e, a piacere, un pizzico di…
Burrino (Manteca) Peso Kg 0,200-300, forma sferica, crosta sottilissima, lucida di colore giallo paglierino, specialmente se fatto in primavera, sapore intenso e delicato. Le materie prime sono: latte e siero di vacca di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio, sale da cucina. Raccolto il…
realizzato con latte di pecora e/o capra, caglio di capretto o di agnello. Il latte crudo viene portato ad ebollizione,si fa raffreddare a 36-38°C e si aggiunge il caglio naturale (30 cc ogni 15 litri di latte circa). Dopo circa un’ora la cagliata viene rotta, in grumi della grandezza di una nocciola, e messa nelle…
Il caciocavallo di Agnone a forma grossa pera, crosta dura e sottile, color nocciola, variegato di muffe se stagionato a lungo, pasta compatta, con poche fessurazioni lacrimanti, odore intenso, sapore dolce, pastoso, quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.
Caciocavallo Formaggio semi-duro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da animali la cui alimentazione è prevalentemente costituita dalla pabulazione nei pascoli della Regione Molise e da foraggi verdi o affienati, con eventuale integrazione di concentrati aziendali.
Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchire diverse pietanze tradizionali. Le materie prime sono: latte ottenuto da capre di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendale, caglio di capretto, sale da cucina. Il latte viene scaldato in caldaio di rame stagnato e portato…
Formaggio di Pietracatella Il prodotto, ottenuto con l’impiego di latte di animali al pascolo non pastorizzato, è di forma cilindrica, di pezzatura variabile compresa fra i 0,5 e 4 Kg circa, con la tipica impronta delle “fruscelle” di giunco.
La mozzarella di vacca è un latticino fresco a pasta filata. È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina.
Pecorino del Matese Le materie prime sono: latte di pecore (3/4) e di capre (1/4) di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio in pasta, sale da cucina. Il latte della mungitura serale e mattutina viene messo in caldaio di rame stagnato e portato a…
La produzione del pecorino, in ambito molisano ha origini antichissime ed appartiene alla tradizione secolare della pastorizia transumante. In particolare la zona dell’Alto Molise era attraversata da tre grandi tratturi ed è proprio su queste grandi strade d’erba che le greggi, condotte in inverno nella vicina Puglia, all’inizio della primavera tornavano alle proprie montagne.
La scamorza molisana è un latticino fresco a pasta filata. È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale; al latte ci si aggiunge caglio e sale da cucina. Nei periodi particolarmente caldi il latte viene termizzato. Il latte,…
La stracciata è un latticino fresco a pasta filata, di forma appiattita a striscia larga di circa 4-5 cm e spessa 1 cm circa ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato.
Formaggio a pasta filata che, per la particolare lavorazione assume l’aspetto di un nastro intrecciato (decine di elementi) di colore bianco al momento della preparazione, che si trasforma in giallo dopo qualche giorno. È lunga circa 100 cm e larga circa 20 cm.
Alberi di medie e grosse dimensioni, a foglia caduca, con fusto ramificato e chioma espansa. La specie è monoica con infiorescenze femminili inserite alla base di lunghi amenti maschili. Le foglie sono alterne, ellittico-allungate, acuminate, con margine seghettato e più chiare nella pagina inferiore. I frutti (acheni) sono contenuti, in numero di 2-3, entro un…
Pianta annuale con cespo grosso, foglie di colore verde intenso, molto croccanti. Si semina nella tarda primavera fino a settembre – ottobre a spaglio in semenzaio. Le piantine si trapiantano generalmente quando hanno raggiunto i 10 cm di altezza alla distanza di 30 cm tra le fila e 10 15 cm sulla fila. Nella tradizione…
La lavorazione del terreno deve essere profonda e si effettua a fine estate con ripasso autunnale per le semine autunnali o in inverno nel caso di semine primaverili. La semina si effettua a spaglio, in considerazione dei piccoli appezzamenti utilizzati. Più razionale sarebbe la semina su righe distanti 30-40 cm con distanza sulla fila di…
Cicoria selvatica dal sapore amaro di dimensioni ridotte rispetto alla cicoria coltivata Le “casselle” vanno prima lavate e poi lessate. Dopo la cottura si condiscono con olio, aglio, sale e aceto. Altro metodo è quello di cucinarle saltate in padella.
Cenni storici Veniva usata in campo medico per curare le cisti, attraverso impacchi di cipolla cotta; la foglia di cipolla riscaldata veniva utilizzata per i duroni ai piedi.
Specie appartenente alla famiglia delle Liliacee conosciuta come cipollotto selvatico, cipolletta amara, cipollaccio con il fiocco e lampascione. È presente nella nostra regione sia in pianura che in collina, nei prati perenni, sulle scarpate, nei campi coltivati e spesso nei vigneti.
Conserva di frutta ed ortaggi sottaceto a crudo. Nel Molise è molto diffusa l’abitudine di conservare frutta ed ortaggi sott’aceto a crudo e di consumarli come antipasto insieme al prosciutto ed alla soppressata o solamente come “ulìe” (sfizi) insieme a coste di sedano, olive e finocchi.
Pianta annua pubescente, con fusto eretto, cilindrico o esagonale, ramoso e spesso rampicante. Le foglioline sono ternate, ovato-acuminate, intere. I fiori sono bianchi o lilla. I legumi penduli, subtorulosi, mucronati (fagioli comuni) da sgusciare. I semi di colore bianco e reniformi.
Legume di colore bianco,di forma rotondeggiante con portamento rampicante. Si semina la prima decade di luglio. Distanza sulla fila 40 cm tra le file 60-80 cm. Profondità di semina 3-5 cm. Predilige terreni tendenzialmente sabbiosi (alluvionali), necessita di irrigazione (turni da 6-8 gg.), due zappettature ed una sarchiatura manuale, non ha bisogno di trattamenti fitosanitari…
Il farro (Triticum dicoccum Schübler) appartiene alla famiglia delle Graminacee. Le caratteristiche morfologiche generali del farro sono molto simili al frumento, però a differenza di questo, le piante hanno un’altezza media di 120 cm, che in alcuni casi viene anche superata; inoltre, le cariossidi sono vestite, come l’orzo, cioè sono ricoperte da glume e glumelle….
Fichi secchi (Ficura secc., Fic. sic)
Le piante hanno un notevole sviluppo, prediligono clima caldo e terreno sciolto. I frutti, a forma di pera, hanno colore diverso a seconda le varietà (verde, bianco, nero); contengono numerosissimi acheni avvolti in una polpa zuccherina, dolcissima.
Fungo dalle dimensioni variabili, di consistenza più o meno carnoso, convesso, di colore rosso-arancio, sovente macchiato da piccole chiazze di colore verde scuro. È caratterizzato da lamelle fitte, sottili ed ineguali di colore arancio. Il gambo cilindrico di colore arancio chiaro, spesso è macchiato e può raggiungere notevole spessore. Il corpo del fungo all’interno è…
Massa di piccole dimensioni ombrelliforme. Cappello di 3-10 cm di diametro prima convesso, poi espanso e più o meno depresso al centro. Margini sinuosi e lobati. Cuticola, sottile variabile dal giallo vivo al giallo-arancio. La superficie inferiore è composta da pliche lamellari numerose, ramificate e anastomizzate fra loro. Il gambo risulta slanciato e spesso ricurvo…
Lenticchia (Miccula)
Pianta annuale pubescente con fusto debole, ramificato, fiori bianchi con venature azzurro-violacee; legume corto, largo e schiacciato a forma discoidale.
Le materie prime sono: ceci, cicerchie, fagioli, grano, mais, lenticchie e olio. Gli ingredienti sopra citati si cuociono nella caldaia di rame stagnato e si condiscono con olio extra vergine di oliva crudo. Il periodo di produzione è la Festa di S. Giuseppe il 19 marzo.
Mela limoncella Antica varietà di melo coltivata nelle aree interne del Molise (media ed alta collina), pianta a portamento assurgente, frutto a maturazione tardiva, di pezzatura piccola a forma tronco conica e buccia di colore giallo-verdognolo, profumo intenso e sapore dolce acidulo, polpa croccante.
Questa varietà di mela è tipica delle colline molisane, preferisce ambienti asciutti e soleggiati, terreni sciolti, freschi e fertili. L’albero con portamento assurgente, ha una vigoria medio-scarsa, i rami a frutto sono corti con portamento compatto, e risulta molto produttivo con tendenza all’alternanza se non viene potato in modo appropriato. La pianta presenta notevole resistenza…
Le olive al naturale sono olive deamarizzate. Tali olive, provenienti da varietà ancestrali come l’olivone, l’olivoncello e il leccino, sono caratterizzate da un’elevata salubrità, poiché non avendo subito trattamenti chimici, conservano intatti tutti i loro componenti, compresi i polifenoli utili all’organismo. Le olive al naturale sono commercializza te come olive nere in salamoia, ma anche…
È pianta perenne con rizoma strisciante, fusto eretto, ramoso, peloso, alto 20-70 cm; foglie ovali ed oblunghe, arrotondate ed attenuate alla base, picciolate, glabre o pelose; fiori riuniti in infiorescenza a pannocchia o corimbo. Fiorisce da giugno a settembre. L’origano è una pianta che cresce spontanea nelle sterpaglie e nelle boscaglie. Si può coltivare in…
Le materie prime sono:peperoni di colore rosso o verde, aceto di vino bianco o rosso. I peperoni locali vengono messi interi in anfore di terracotta o in barattoli di vetro sotto aceto di vino dove restano tre mesi. Il periodo di produzione è l’estate. In alcune occasioni i peperoni ottenuti vengono privati dei torsoli e…
Le patate coltivate a San Biase che hanno avuto dal principio un pieno riscontro nel campo e nella cucina, sono di forma alquanto allungata ed appiattita con buccia giallastra o violacea e pasta biancocrema. Anche se in passato sono state introdotte varietà tonde e d’aspetto rugoso con gemme infossate, il tipo che si è adattato…
Pianta a portamento eretto, molto vigorosa e produttiva. Produce frutti a forma di corno di bue di un bel colore rosso brillante. La lunghezza dei frutti è di circa 20 cm. Con un diametro di 3-4 cm, con polpa fine ma, consistente. Questa pianta vegeta bene nei climi temperati-caldi.Viene coltivata in tutti i tipi di…
Le materie prime sono: pere della qualità Visciola, aceto di vino. Le pere vengono messe crude in orci di terracotta (candara) sotto aceto di vino. La produzione si ha particolarmente in autunno e inverno; inoltre vengono utilizzate per preparare particolari antipasti nella festività di S. Giuseppe a Riccia.
È un misto di legumi: fagioli, ceci, fave, piselli e cicerchie condito con olio extra vergine di oliva. I legumi di cui sopra si mettono in recipienti distinti per ogni tipo di legume con acqua e sale e si tengono a bagno per circa 24 ore; successivamente vengono fatti lessare, sempre separatamente, in caratteristici recipienti…
Forma rotondeggiante molto dolce. Appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Viene coltivato in terreni sabbio-argillosi che gli conferiscono un sapore dolce. Una volta maturo viene utilizzato per farne conserve. Nel caso si raccolga poco prima della maturazione completa, è ottimo per la preparazione delle insalate.
I pomodori vengono raccolti avendo cura di prelevare l’intero racemo e quando hanno raggiunto una colorazione gialla; vengono così legati con un filo di cotone resistente e successivamente annodati ad uno spago più robusto fino a formare un grosso grappolo di circa 30 cm di lunghezza che viene, così, conservato appeso su canne, in locali…
Si raccoglie nel periodo di giugno-luglio e settembre-ottobre se si verificano condizioni climatiche di caldo umido ed assenza di ventosità; il porcino stesso, può essere essiccato e consumato successivamente.
Fungo ovoidale, spianato alla sommità, di colore bianco che diventa spesso color zolfo e che si macchia alla minima pressione. Di solito, il diametro del cappello, raggiunge i 5-8 cm. Le lamelle fitte e strette cambiano colore nel tempo e variano dal bianco pallido,passando per il rosato, fino al bruno-nerastro. Il gambo di solito bianco,…
Lo scorzone è uno dei tartufi più comuni che, tranne una breve pausa primaverile, si può trovare tutto l’anno anche in notevole quantità sotto noccioli, pioppi, faggi e querce.
Il tartufo ha il corpo fruttifero di un fungo (ascocarpo) che si sviluppa e compie il suo ciclo vitale sotto terra. È formato da una parete esterna (scorza) più o meno liscia o rugosa di colore chiaro e da una massa interna (polpa) di colore variabile dal bianco latte al rosa intenso. Questa polpa è…
A forma di panino, di consistenza morbida. Le materie prime sono: uova, zucchero, farina, sugna, ammoniaca, limone. Si stende l’impasto, si taglia la pasta a pezzi preventivamente unta con olio extravergine di oliva.
A forma di panino, di consistenza morbida. Le materie prime sono: uova, zucchero, farina, sugna, ammoniaca, limone. Si stende l’impasto, si taglia la pasta a pezzi preventivamente unta con olio extravergine di oliva.
Biscotti cupuliformi, di colore dorato e di consistenza morbida. Vengono impiegate mandorle dolci ed amare pelate, zucchero ed albume d’uova. Si prepara l’impasto con tutti gli ingredienti e lo si pone in una sacca da pasticceria colandolo in tante piccole cupole sistemate su di una teglia imburrata. Successivamente si avvia alla cottura.
Biscotto circolare a pasta dura, croccante, voluminoso. Le materie prime sono: uova, farina, sugna, zucchero, essenza di vaniglia. Si impastano nella terrina le uova con lo zucchero e la sugna, aggiungendo poi la farina a pioggia; si infarina il pianale e su di questo si formano degli anelli di pasta che vengono preventivamente scottati in…
Ciambella dolce, molto consistente. Sono necessari farina, zucchero, olio di oliva, semi di anice, lievito di pane. Si prepara il lievito nella farina; successivamente viene preparato l’impasto con tutti gli ingredienti e la restante parte della farina. La pasta così ottenuta è lavorata a forma di ciambella, scottata in acqua bollente e poi cotta in…
Mezza luna a panzerotto. Le materie prime sono: farina 00, acqua, sale, zucchero, formaggio fresco, cannella e scorza di limone, formaggio stagionato, salsiccia. Si prepara la sfoglia e la si taglia a dischetti di circa 10 cm di diametro e poi si aggiungono formaggio fresco, zucchero e cannella in precedenza mescolati, nel caso si voglia…
Dolci a forma di semiluna friabili, dal sapore caratteristico, delicato. Prodotto per devozione alla figura di S. Giuseppe e offerto per carità alle famiglie bisognose
Prodotto a forma di campana, da cui il nome. È composto da zucchero, margarina vegetale, uova, latte, farina 00, farina di mandorle, noci in granella e aromi naturali. Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, lo zucchero è amalgamato con la materia grassa inserendo, in ordine, uova, latte e farina. Mischiati questi ingredienti si aggiungono farina…
Gusto delicato e fragrante; caratteristiche per la sua forma particolare elicoidale. Le materie prime sono: farina tipo 0, uova, olio extra vergine di oliva, miele. Mescolare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto di consistenza media; si spiana formando una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore dalla quale si ricavano delle…
Tipo di pasta simili allo spaghetto, lungo circa 70 cm e dello spessore di un fiammifero. Le materie prime sono:farina,acqua,sale. Versare la farina a fontana sulla spianatoia ed impastarla con tanta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto consistente, lavorare a lungo e quando la panetta sarà diventata liscia, omogenea ed elastica, avvolgerla in un…
Le materie prime sono: pasta frolla ripiena di pane, miele, mandorle e mollica di pane raffermo.
La pasta frolla viene riempita con la mollica di pane raffermo imbevuto nel miele caldo. Il tutto si lascia raffreddare e poi viene cotto al forno.
A forma di mezza luna, con gusto leggermente fruttato. Le materie prime sono: farina, uova, zucchero,sugna,buccia di limone grattugiata, ammoniaca o lievito, marmellata di amarene. Si versa la farina a fontana sulla spianatoia e nell’incavo si battono i tuorli delle uova con lo zucchero, la sugna e la buccia di limone grattugiata si aggiunge ammoniaca…
Croccanti e tenere. Le materie prime sono: uova, burro, zucchero, farina, sale, lievito di birra. A partire da un impasto di acqua, zucchero, farina, burro, uova e lievito, si preparano le ciambelle e si cuociono al forno. Una volta raffreddate vengono guarnite con il “naspro” (glassa), che si ottiene mettendo a bollire zucchero ed acqua…
Impasto composto da farina, lievito di birra, uova, sale ed acqua. Si amalgamano bene gli ingredienti e l’impasto viene fatto lievitare in un tegame per circa un’ora e mezza. Vengono formati, con l’impasto ottenuto, dei bastoncini spessi come una penna che sono cotti in acqua bollente e salata; infine vengono conditi come la normale pasta…
Dolce friabile, dorato ricoperto di miele, di forma tondeggiante. Le materie prime sono: farina, zucchero, sale, uova, miele, mandorle dolci, olio extra vergine di oliva,olio di semi, cannella in polvere. Le mandorle, tagliate a strisce sottili, vengono tostate in forno; sullo spianatoio si mescolano farina, uova, zucchero, olio extravergine di oliva ed un pizzico di…
Ciambella dolce, friabile. Sono necessari farina, uova, zucchero, olio,liquore profumato, buccia di limone grattugiata. Si prepara l’impasto con tutti gli ingredienti e la farina, la pasta così ottenuta è allargata con il mattarello, tagliata a strisce, legata a fiocco e fritta in olio bollente. Si cosparge poi di zucchero.
Confetto più grande del normale con superficie rugosa. Tenero e friabile. Si consumano freschi e possono essere conservati sotto vuoto. Le materie prime sono: zucchero, mandorle, gomma arabica, aromi naturali.
Tipico dolce dalla forma rotondeggiante dello spessore di circa 1 cm molto frolle, ricoperto di marmellata modellata da strisce di pasta frolle. Le materie prime sono: farina 00, lievito in polvere per dolci, uova, zucchero, sugna, cannella in polvere, latte, marmellata.
Dolci secchi e friabili a forma di cuore. Le materie prime sono: uova, zucchero, farina 00, margarina, aromi naturali e copertura di cioccolato. La farina, lo zucchero, le uova, la margarina e gli aromi naturali, vanno impastati fino ad ottenere un composto omogeneo a cui viene dato la forma di cuore; si esegue poi la…
Caratteristico prodotto agro-dolce. Gli ingredienti di base sono: farina 00, burro, sale, zucchero, mele e limoni. La lavorazione, fatta manualmente, consiste nella lessatura delle mele e nella preparazione della pasta sfoglia. Ad esse viene aggiunto zucchero, sale e limone in modo da formare un impasto che serve poi a riempire la pasta sfoglia. Il tutto…
Vengono prodotti in due versioni, l’una consistente e croccante, l’altra soffice e tenera. Le materie prime sono: farina, uova, zucchero, vino passito, spezie. La farina viene impastata con le uova, il vino passito e lo zucchero quindi si aggiungono le spezie che in passato erano numerose ma che oggi constano esclusivamente di semi di anice….
Il prodotto finito si presenta generalmente a forma circolare del diametro di circa 40 cm, e con altezza variante tra 4-5 cm. In alcuni casi, il prodotto finito, ha la forma a mezza luna. Le materie prime sono: formaggio fresco di capra, vacca o misto, uova, uva sultanina, cedro, frutta candita, cannella, zucchero, liquore. In…
Piatto di a base di farina di mais con olio e peperoncino. Le materie prime sono: farina di mais, patate e sale. Si cuociono le patate in acqua salata e poi vi si aggiunge per gradi la farina di mais con il sale. Si fa cuocere il tutto a fuoco lento per far mantenere il…
Pasta a base di grano duro fatta di grumi sferici di vario diametro. Le materie impiegate sono: farina di grano duro e acqua. La sua preparazione è particolare infatti, una volta allargata la farina e stesa su una spianatoia, si spruzzano delle gocce di acqua utilizzando un piccolo arnese costituito da un fascio di rametti…
Panetti tagliati trasversalmente a forma di biscotto. Le materie prime sono: farina con crusca (integrale), sale acqua, lievito di birra, lievito naturale. Si impastano gli ingredienti di cui sopra aggiungendo gradualmente l’acqua fino ad ottenere un impasto elastico che si fa lievitare per circa un ora; si fanno le tipiche forme a biscotti o a…
Croccante e tenero con sapore di mandorla. Le materie prime sono: zucchero, uova, farina, sugna,mandorle,limone,ammoniaca. Si prepara l’impasto con tutti gli ingredienti, dandogli la forma di un fuso arrotondato (filone); si inforna una prima volta per circa 10-12 minuti, si fa poi raffreddare e si procede al taglio a fettine del preparato. Il dolce viene…
Grossa frittata delle dimensioni di 50 – 60 cm di diametro e 25-30 cm di altezza, di consistenza compatta, colore dorato, profumo intenso, da consumare tagliata a fette. Le materie prime sono: 101 uova di gallina, formaggio di capra appassito, prosciutto di maiale, coratella di capretto, nepitella, sale, olio extravergine di oliva. Si liberano dal…
Pasta a forma di elica. Le materie prime sono: farina di grano duro,acqua,e sale.Mettere sul tavoliere la farina a fontana, aggiungere acqua e sale, mescolare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere la pasta con il mattarello dandogli uno spessore di 1/2 cm, tagliare la pasta a strisce di 2 cm di larghezza,…
Piccoli pezzi di pasta di forma cilindrici. Le materie prime sono: farina 00, patate, uova e sale. Si sbucciano e si lessano le patate che poi si passano e si impastano con uova e farina. Si fanno poi dei bastoncini che si tagliano a dadi. La pasta così ottenuta viene condita con sugo di pomodoro,e…
La Pia, torta rustica, dal sapore delicato. Per la preparazione vengono utilizzati: grano tenero cotto, uova, formaggio pecorino, sugna, olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Si fa bollire il grano, si scola e si impasta con le uova sbattute. Si aggiungono tutti gli altri ingredienti; il tutto viene messo in una…
Piccoli biscotti. Gli ingredienti sono: farina, uova, zucchero, olio, lievito. Si frullano le uova con lo zucchero aggiungendo olio, farina e lievito ed ottenendo un panetto che si lascia riposare per almeno mezz’ora;si fa la sfoglia e con un rotellino si formano delle strisce lunghe 3 cm e larghe 2 cm avvolgendole a biscotto. Si…
Dolce dalla forma particolare che ricorda una grossa castagna; al gusto si presenta poco dolce e con sapore predominante di cioccolato. Le materie prime sono: uova, zucchero, farina, cioccolato, cacao. Si mescolano contemporaneamente farina, zucchero e uova e con l’impasto così ottenuto, tagliato in piccoli pezzi, si formano dei dolci a forma di castagna. Una…
Mollica di pane tostato, con diversi ingredienti. La mollica di San Giuseppe viene preparata utilizzando i seguenti ingredienti: pane di grano duro raffermo, noci, mandorle, nocciole tostate e tritate, pinoli, uva passa, sale fino, noce moscata, peperone macinato, cannella, chiodi di garofano, prezzemolo tritato, aglio, foglie di alloro, buccia di arancia tritata.
Dolce tipico della tradizione natalizia, di forma romboidale, molto aromatico. Quelli prodotti nel comprensorio di Agnone sono caratteristici perché arricchiti da una farcitura di marmellata di mele cotogne ed amarene e sottili strisce di arancio, limone e mandorle tostate.
Tipo di pasta a forma di orecchia da cui prende il nome. Vengono impiegate per la preparazione farina di grano duro, acqua e, a piacere, uova. Si versa la farina a fontana sulla spianatoia e si impastano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto consistente, omogeneo, liscio ed elastico. A tal punto si formano…
Croccante ed aromatico. Le materie prime sono: farina, zucchero, sale, miele, noci, cioccolato fondente, cacao, scorza di limone, di arancio e mandarino, vaniglia, noce moscata, olio extra vergine di oliva. La farina viene posta in un recipiente con sale e olio versandovi lentamente l’acqua e mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una…
Morbido tipo brioche. Le materie prime sono: uova, zucchero, farina, lievito naturale, uva sultanina, limone. L’impasto si fa lievitare per circa 3 ore. Si fanno le forme,si dispongono sulle teglie e lievitano per circa 2 ore. Si cuoce al forno. Il periodo di produzione è tutto l’anno.
Torta di forma circolare,alta circa 10 cm e di consistenza soffice. Gli ingredienti occorrenti sono: 12 uova, 12 cucchiai di zucchero, 12 cucchiai di farina di “00”, un pizzico di sale e lievito per dolci. In un recipiente si battono i tuorli delle uova insieme allo zucchero aggiungendo delicatamente gli albumi delle uova precedentemente montati…
È un dolce a forma di cupola, ricoperto di cioccolato al gusto di gianduia che ricorda la forma del pane, da cui prende nome. Si sbattono le uova con lo zucchero nel “planetario” (sbattiuova), aggiungendo panna, miele e mandorle finemente macinate, alla fine si aggiunge farina tipo “0” ed amido, amalgamando delicatamente tutti gli ingredienti….
Dolce tipico di Campobasso, a forma di cupola, bagnato con liquore “milk” e ricoperto con glassa bianco-nocciola di cioccolato. Viene confezionato in un astuccio di cartone a forma di tronco di piramide. Il liquore consente la conservabilità del prodotto per tre mesi.
Pane Casareccio
Le materie prime sono: 3/4 di farina di grano tenero e 1/4 di farina di grano duro, lieviti naturali, acqua, patate lesse passate, sale. La farina si impasta con acqua tiepida e la si lavora a massa aggiungendovi il lievito. Dopo la porzionatura si lascia lievitare.
Le materie prime sono: farina con crusca (integrale), sale, acqua, lievito di birra e lievito naturale. Si utilizza la lievitazione indiretta. Prima si impastano gli ingredienti cercando di aggiungere gradualmente l’acqua fino ad ottenere un impasto elastico che si fa lievitare per circa due ore. Trascorso tale periodo la pasta viene tagliata in modo da…
Pannocchio, dolce al mais a forma di cupola, la parte esterna è di colore giallo dorato, la mollica è di colore gialla ed è farcita con granella di cioccolato.
Massa cupuliforme. Si utilizzano farina di mais (rannarinne), farina di grano tenero, lievito naturale, patate lessate, acqua, sale. Si mettono le farine sul pianale di lavorazione, si mescolano e si impastano aggiungendo acqua calda in cui è stato disciolto il sale, fino ad ottenere una massa morbida; si aggiungono le patate schiacciate e il lievito…
Pasta Imperiale. Le materie prime sono: zucchero, uova, farina, latte, cioccolato, liquore, lievito. Con la lavorazione si forma un Pan di Spagna molto soffice che viene arricchito con essenze liquorose. Viene farcito con crema pasticcera o con crema al cioccolato ed infine ricoperto di glassa (naspro) molto sottile. Si produce tutto l’anno.
Pasta Reale. Sagomato con varie forme a seconda dello stampino utilizzato. Le materie prime sono: zucchero, mandorle, cioccolato, aromi naturali. Si triturano le mandorle formando un impasto con zucchero, cioccolato ed aromi naturali. Si ricopre con cioccolato fondente. Si producono a Natale.
Dolci molto duri tanto da meritarsi il nomignolo di “spezzadenti”. Le materie prime sono: farina, miele, mandorle, canditi, pepe. La farina, il miele, le mandorle, i canditi ed il pepe vanno impastati nell’impastatrice fino ad ottenere un composto omogeneo che viene posto nelle teglie dandogli uno spessore di circa due centimetri e lunghezza a piacere,…
Piccillati Dolce dalla tipica forma rotonda, ripieno di “pascanisch”(pane slavo) Le materie prime utilizzare sono: pane tostato semolato, mosto cotto, miele, mandorle tritate,noci e spezie a piacere. Si prepara la pasta che viene stesa sottile e la si riempie dei suddetti ingredienti in modo da avere delle forme rotonde con diametro che può variare dai…
Pigna (Buccellato, Piccillato)
Prodotto da forno soffice, dal sapore delicato, poco dolce, leggermente aromatico.
La forma, a seconda della zona di produzione, è quella tipica della pagnotta o della ciambella.
Pizza al pomodoro Pasta di pane guarnita con pomodoro fresco e peperoni. Gli ingredienti utilizzati sono impasto di farina, acqua, lievito naturale, sale, olio d’oliva, pomodori, peperoni ed eventualmente patate. Si lascia riposare l’impasto per circa un’ora e mezza, quindi, lo si stende nella teglia unta modellandolo con le mani; si cosparge la pasta con…
Pizza coi cicoli di maiale (Pizza coi ciccioli) Tipica forma cilindrica di circa 30 cm di diametro e di circa 2-3 cm di altezza. Le materie prime sono: farina di grano duro, acqua, sale, lievito di birra, cicoli (residui della lavorazione della sugna). Mettere la farina a fontana sul pianale unire il lievito sciolto in…
Pizza con la ricotta Dolce a forma rotondeggiante con l’esterno di pasta frolla e ripieno di ricotta. Le materie prime sono: farina 00, burro, sale, zucchero, ricotta, cannella e limone. La lavorazione consiste nel foderare uno stampo di pasta frolla che si riempie con le materie prime innanzi citate ben amalgamate fra di loro ed…
Pizza di granone (Pizza randign, Panitte) Le materie prime sono: farina di granone (mais), sale, olio extra vergine di oliva, acqua calda. La pizza di granoni è la ricetta base per diversi piatti tipici molisani quali ad esempio la “mbaniccia” di Ferrazzano, la “Fruffela” di Bonefro,“Pizza e minestra”,“Rifallarielli”. Impastare la farina di granone in un…
Pizza di granone (Pizza randign, Panitte) Le materie prime sono: farina di granone (mais), sale, olio extra vergine di oliva, acqua calda. La pizza di granoni è la ricetta base per diversi piatti tipici molisani quali ad esempio la “mbaniccia” di Ferrazzano, la “Fruffela” di Bonefro,“Pizza e minestra”,“Rifallarielli”. Impastare la farina di granone in un…
Massa giallastra semisolida. Le materie prime sono: farina di mais (randinie), acqua, sale, olio. Si mette sul fuoco la caldaia con l’acqua e un cucchiaio di olio, giunti al punto di ebollizione si versa la farina a pioggia e si gira continuamente per evitare che si formino grumi e, nel caso sia troppo dura, si…
Tipico dolce pasquale simile ad un panettone. Gli ingredienti sono: lievito per pane, zucchero, sugna farina 00, limone grattugiato ed uova. Si prepara allo stesso modo del pane. Infatti, si fa lievitare prima per un’ora, poi si versa nelle teglie e viene fatto lievitare di nuovo. Il tutto si cuoce per circa 45 minuti al…
Quaresimali
Biscotti di forma trapezoidale, di colore dorato. Vengono impiegate mandorle dolci pelate e sgusciate, zucchero, farina “00”, uova, lievito in polvere ed aromi naturali. Si prepara l’impasto dandogli la forma di un filone arrotondato, si inforna e, ancora a caldo, si procede al taglio a fettine
del preparato. Vengono prodotti durante tutto l’anno.
Raffaioli Le materie prime sono: uova, zucchero, farina, ammoniaca. Si montano i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a farli diventare spumosi, quindi, si aggiungono la farina, l’ammoniaca e gli albumi, montati in precedenza. Si divide il composto così ottenuto in tanti bastoncini in seguito posti su una teglia da forno unta ed infarinata. Il…
Raviolo ripieno, di grosse dimensioni, dal sapore intenso. Si prepara un composto con bieta lessata, carne macinata cotta, pezzetti di salsiccia, patate lesse, uova battute, cacio ricotta, formaggio grattugiato, sale e pepe. La pasta all’uovo, preparata in sfoglia, è tagliata a strisce molto larghe nelle quali è messo un cucchiaio del composto. Con il tagliapasta…
Riso con il latte (Rise) Massa cremosa bianco-giallastra Le materie utilizzate sono: riso, latte, vaniglia, limone e zucchero. Il riso viene portato a mezza cottura in abbondante acqua, e si versa in un tegame in cui bolle il latte aromatizzato con cannella, vaniglia e buccia di limone. Viene terminata la cottura mescolando il tutto con…
Rococò o taralli dolci Le materie prime sono: farina, miele, mandorle, frutta candita. La farina, il miele, le mandorle, e la frutta candita vanno impastati con l’impastatrice ottenendo un composto omogeneo. La pasta viene posta su un tavoliere, gli viene data una forma di un tarallo e poi passata al forno caldo. Il periodo di…
Rosachitarre (Rosacatarre) Dolce raffinato e semplice per grandi occasioni. Le materie prime sono: uova, farina bianca, olio di oliva, alcool buongusto, bicarbonato, miele. Si mette sul tavoliere la farina a fontana, si aggiungono le uova, l’olio, l’alcool e il bicarbonato, si mescola bene il tutto al fine di ottenere una pasta omogenea. Da qui si…
Sagnetelle Tipo di pasta simile alle fettuccine. Si utilizzano farina, acqua e sale. Su una spianatoia si amalgamano bene gli ingredienti in modo da ottenere un impasto consistente,si lavora a lungo fin quanto l’impasto stesso risulta liscio ed elastico. Con il matterello si stende una sfoglia sottile che viene avvolta allo stesso prima di procedere,…
Savoiardi (Prestofatti)
Biscotto a forma di bastoncino, dolce e friabile. Sono necessari uova, zucchero, sugna, ammoniaca, farina. Si prepara l’impasto con tutti gli ingredienti e la farina. La pasta così ottenuta è lavorata in pani, tinta con l’uovo battuto, spolverata di zucchero e cotta in forno.
Scarpelle (Scrppell, Scarpell, Pizzel) Pasta di pane lievitata a forma allungata o tondeggiante fritta in olio extra vergine di oliva. Si prepara un impasto con farina, acqua, sale e lievito naturale, utilizzando lo stesso procedimento per la realizzazione del pane. All’impasto così ottenuto, viene data la forma allungata o rotondeggiante, e successivamente fritto in una…
Scattone (Tassa, Ru scattone) Prodotto liquido usato soprattutto nelle giornate fredde e faticose dei lavori nei campi, serviva per riscaldarsi ed aprire lo stomaco alle altre pietanze. Le materie prime sono: broda di cottura della pasta di casa, vino rosso e peperoncino. Aperitivo dei contadini, consiste nell’aggiungere vino rosso e peperoncino alla broda di cottura…
Scurpelle di Belmonte
Simili alle zeppole, ma a pasta salata, sono fritte in olio bollente, e, poiché non viene impiegata la siringa, le forme sono date dalle mani. Per la loro preparazione vengono utilizzati farina, uova, sale, lievito, olio. È un prodotto tipico che accompagna i piatti della vigilia di Natale.
Soffio (Sc’ usc’) È una ciambella rustica che viene consumata preferibilmente appena preparata e quindi calda e da questo deriva il nome Soffio. Per la sua produzione vengono utilizzati i seguenti ingredienti: farina di grano tenero, lievito di pane, olio extra vergine, rosmarino, acqua e sale. In alcune varianti, si aggiunge vino bianco e buccia…
Staielle Caratteristico dolce natalizio della vecchia tradizione Agnonese, peculiare ed antesignano del Mostacciolo, in origine si usava il mosto cotto al posto del cacao, possiedono un profumo speziato. Le materie prime sono: farina, mandorle o nocciole, miele, cacao, chiodi di garofano e cannella. Si impastano mandorle o nocciole tostate, tritate finemente con miele, cacao, chiodi…
Strufoli
Massa semisolida di circa 3-4 cm di lunghezza e di 1-1,5 cm di diametro, giallastra. Le materie prime sono: farina 00, uova, latte, strutto, scorza di limone. Si impastano, si arrotolano con le mani, si tagliano a circa 4 cm e si friggono. Il periodo di produzione è Carnevale.
Taccozze (Tacconelle) Le materie prime sono: farina di grano duro, acqua e sale. Mettere sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungere acqua e sale, mescolare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere la pasta con il mattarello formando una sfoglia sottile che viene tagliata a strisce, e alle strisce viene data la forma…
Tagliolini Tipo di pasta simile allo spaghetto ma più sottile e lungo circa 30 cm. Si impiegano farina di grano duro, uova ed acqua. Si versa la farina a fontana sulla spianatoia aggiungendo uova ed acqua; si impasta bene fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Con il mattarello si tira una sfoglia sottile…
Taralli con seme di finocchio Le materie prime sono: farina 00, olio, sale, uova, semi di finocchio. Si mette sul pianale la farina a fontana aggiungendo uova, olio, sale e i semi di finocchio; si mescola bene il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Si taglia la pasta a strisce formando dei bastoncini larghi…
Torcinelli (Turceniell) Dolce di pasta lievitata e fritta. Si prepara la pasta con uova, farina, olio, zucchero, sale, lievito e anice, si fa lievitare per almeno 2 ore. In seguito si preparano dei tipici bastoncini di circa 20 cm che vengono arrotolati e fritti in olio bollente. Dopo la cottura si cospargono di zucchero e…
Torrone del Molise
Barrette di mandorle ricoperte con miele. I prodotti di base sono: miele, nocciole, mandorle e zucchero. Si impastano gli ingredienti menzionati e viene cotto al forno.
Torrone del Papa Barrette di mandorle ricoperte di cioccolato aromatizzato. Le materie prime sono: zucchero, mandorle o nocciole, cioccolato, naspro, aromi naturali. Dopo aver formato l’impasto a caldo in una pentola di rame, con tutti gli ingredienti, si rovescia il tutto sul tavolo di marmo e sempre a caldo si provvede a tagliare l’impasto ed…
Tozzetti Biscotti di forma trapezoidale, di colore brunito. Per la preparazione si impiegano mandorle dolci pelate e sgusciate, uva passa, zucchero, farina “00”, uova, lievito in polvere ed aromi naturali. Si prepara l’impasto dandogli una forma a filone arrotondato, si inforna ed ancora a caldo, si procede al taglio a fettine del preparato. Vengono prodotti…
Uccelli (Cielli, Ciell’arechine, Cilluc’)
Dolci a forma di mezzaluna, con ripieno ricco, poco dolce, aromatico. Quelli prodotti ad Agnone sono di forma quadrata, teneri e croccanti, con il classico sapore dell’amarena.
Zeppole
Dolce tondeggiante del diametro di circa 10/12 cm, morbido tipo brioches. Le materie prime sono: farina, zucchero, uova, burro o sugna, latte, sale, lievito di birra, scorza di limone, olio di semi. Per la farcitura si usa la crema pasticcera.
Baccalà alla frantoiana (Baccalà alla m’ntanara) Pezzi di merluzzo (baccalà) conservato sotto sale. Le materie prime sono: baccalà, olio extravergine di oliva appena ottenuto, aglio e peperoncino. Il baccalà essiccato sotto sale viene messo in acqua per circa tre giorni al fine di allontanare il sale in eccesso. Esso viene poi tagliato a pezzi non…
Prodotto realizzato con baccalà, cavolfiore, aglio, uva passa, gherigli di noce tritata, filetti di alici sott’olio, mollica di pane raffermo ed aromi vari. Il baccalà viene conservato sotto sale e prima di essere cucinato viene messo in acqua per due o tre giorni per fare allontanare il sale in eccesso. Il cavolfiore viene lessato ed…
Mollusco bivalve dal guscio giallastro, di forma cilindrica allungata della dimensione massima di cm 10-12; vive conficcato sui fondali sabbiosi nutrendosi di alghe microscopiche.
Gattuccio (A cagnòle)
Pesce cartilagineo marino con dorso grigio–rossastro, a macchie scure e pinne ventrali triangolari. Il nome deriva dalla pelle chiazzata simile a quella di alcune razze di gatto. Per il consumo viene tagliato a pezzi ed unito ad altre specie essiccate per la composizione del brodetto.
Razza quattrocchi (U cchialine) Pesce di mare con corpo piatto romboida le con lunga coda. Per quanto riguarda il consumo va unita ad altre specie essiccate per la composizione del brodetto. Si effettua prima la deviscerazione, dopo di che può essere messa ad essiccare legando la per la coda ad una corda stesa. Se di…
Scapece È costituita da vari tipi di pesce (pesce azzurro, merluzzi, razza, ecc.) a cui si ci aggiunge farina, acqua, spezie, sale e aceto. Lavare il pesce, farlo sgocciolare ed infarinare. Friggerlo in olio bollente. Estrarre poi il pesce quando sarà dorato, aggiungere il sale e sistemarlo in un vaso di coccio, a strati, aggiungendo…
Torpedine marezzata (A mertiscene)
Pesce cartilagineo dei fondi marini, con corpo a forma di disco e a coda corta e carnosa, con pelle nuda. Emette scariche elettriche come arma di difesa. Per il consumo viene tagliata a pezzi ed unita ad altre specie essiccate per la composizione del brodetto.
Trigliette essiccate (Trejezzole secche) Pesce di mare lungo fino a 40 cm e di colore rossiccio, col muso allungato dal profilo obliquo. Le triglie utilizzate non devono superare la lunghezza di 5 – 6 cm e vengono pescate nel periodo che intercorre tra i mesi di agosto e settembre che i marinai termolesi chiamano u…
Trota fario Pesce di acqua dolce, di media grandezza, corpo slanciato e caratteristici puntini rossi. Le trote vengono allevate in vasche di cemento della profondità di circa 1–1,2 metri. Le acque utilizzate sono completamente di origine sorgiva e, quindi, di ottima qualità e, ovviamente, non inquinate. Il gran volume d’acqua per pesce assicura ottime condizioni…
Vongola comune (Cocciole) Mollusco bivalve dal guscio grigiastro marezzato di scuro, vive sui bassi fondali sabbiosi filtrando l’acqua e nutrendosi di alghe microscopiche. Le vongole vengono raccolte utilizzando le tipiche imbarcazioni dette “vongolari”, che raschiano il fondo sabbioso aspirando i molluschi; in questa fase avviene una prima selezione in quanto le maglie del vaglio trattengono…
In alcune aree della provincia di Campobasso oltre ai mieli pluriflorali sono diffusi i monoflorali, quali il miele di sulla lungo la valle del fiume Trigno, il miele di castagno ai piedi della catena del Matese e quello di girasole nel Basso Molise. Nella provincia di Isernia si producono ottimi mieli pluriflorali la cui composizione…
Il pane molisano conserva la sua antica manifattura produttiva e viene prodotto ancora in alcuni panifici con le patate (che, in molisano si chiamano tapane o patane) e la sofficità che lo contraddistinguono. Famoso è il pane di Venafro (IS), così come la sua produzione di taralli all’olio di oliva.Carro di Sant’Anna alla festa del grano a Jelsi
Notevole è il settore produttivo della pasta. Questo vede come punta il pastificio La Molisana di Campobasso attivo dal 1912, rilanciato nel 2011 dopo un periodo di crisi, ma da citare sono il Colavita, sempre del capoluogo, e un certo numero di piccoli pastifici artigianali. Un tipo di pasta fresca tipica sono i cavatelli (in molisano, cavatiélle/cavàte), ottenuto con una sfoglia senza uova, che è una delle più importanti specialità della regione Molise e del suo capoluogo Campobasso; vengono serviti al pomodoro o alle verdure, mentre il condimento più tipico è il sugo di carne di maiale (in particolare il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate) o con spigatelli e carne macinata. Altrettanto conosciuti sono i fusilli, preparati con lo stesso impasto, ma realizzati con un “fuso” da cui il nome. Dall’impasto vengono staccati dei dadini di pasta, avvolti intorno al fuso e poi sfilati.
Grande importanza è data alla produzione di latticini e di formaggi: il caciocavallo di Agnone (IS) e quelli di Vastogirardi (IS) e di Frosolone (IS), la treccia di Santa Croce di Magliano (CB), le mozzarelle di Bojano (CB), e le mozzarelle di bufala che in Molise sono prodotte solo nel comune di Venafro (IS), prodotte a marchio DOP.
Per ciò che riguarda i salumi, nel Molise vengono prodotti da alcuni insaccati, come la soppressata (cenni storici della produzione della soppressata del Molise risalgono al 1816) , il capocollo o capicollo (capecuollo), la salsiccia (saûciccia o saûsiccia), famosa perché ha come ingrediente il finocchietto selvatico, la ventricina, famosa quella di Montenero di Bisaccia (CB), sulla quale da tempo è in atto una disputa con l’Abruzzo per la paternità del salume, e la signora di Conca Casale (IS).
Dall’alto Molise proviene il 40% della produzione italiana di tartufo bianco, sebbene la regione abbia solo dagli anni duemila avviato lo sfruttamento del territorio a tale scopo.
I PAT: prodotti agroalimentari tradizionali sono produzioni riconosciute dal Mipaaf in ogni regione d’Italia: cosa sono e quanto contano sul territorio? Le produzioni di qualità italiane sono numerose e tra loro troviamo i Prodotti Agroalimentari Tradizionali: PAT. Si tratta di produzioni tipiche che nel loro processo di produzione non subiscono modifiche da almeno 25 anni.
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