Fagioli di Riccia PAT del Molise

– Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE
Fagioli di Riccia PAT del Molise

Area di produzione

Comune di Riccia (CB) (particolarmente la Contrada “Paolina”).

Caratteristiche del prodotto

Pianta annua pubescente, con fusto eretto, cilindrico o esagonale, ramoso e spesso rampicante. Le foglioline sono ternate, ovato-acuminate, intere. I fiori sono bianchi o lilla. I legumi penduli, subtorulosi, mucronati (fagioli comuni) da sgusciare. I semi di colore bianco e reniformi.

Metodiche di lavorazione

La semina si effettua nell’ultima quindicina di marzo, prima quindicina di aprile, in solchi distanti 80 cm tra le file e 40 cm sulla fila. Si impiegano circa 40-60 kg di seme per ha. Le cure successive consistono in due o tre sarchiature con relative rincalzature e scerbature importanti per il prodotto coltivato biologicamente con la tecnica dell’aridocoltura.

Si raccolgono a fine agosto inizio settembre quando il seme è completamente formato e i legumi ben secchi. Questi si staccano a mano oppure si estirpano le piante intere. La trebbiatura si fa a mano. La fase di asciugatura viene effettuata all’aperto esponendo il prodotto al sole nelle ore diurne e ricoprendolo nelle ore notturne con teli di iuta.
Si raggiunge così l’umidità ottimale per la conservazione. Le fasi di pulizia, calibratura e confezionamento, vengono effettuate, sempre manualmente, con l’ausilio di setacci a maglie di larghezza diversa. Il prodotto è ricercato anche per la velocità di cottura.

Materiali e attrezzature per la preparazione

La tradizione culinaria indica la cosiddetta “pignata”, che, posta vicino al fuoco del camino, porta alla cottura ideale. Il prodotto cotto può essere consumato in vari modi:

  • insalata di fagioli con olio, pane “mbusse” nei fagioli;
  • fagioli con scarola e/o patate e/o sedano;
  • “fasciuole pinte ‘nche le tracchiulelle” (costine di maiale);
  • “fasciuole ‘nzuccarate” (cotiche di maiale, olio, aglio, lauro, sedano, prezzemolo, sale e facoltativamente peperoncino).

Elementi che comprovano la tradizionalità

Il prodotto è stato da sempre richiesto dal consumatore locale, anticamente veniva esportato anche fuori regione.

Cenni storici

Anticamente i fagioli costituivano la cosiddetta “carne dei poveri” perché ottimo alimento energetico.

Referenze bibliografiche

• Poesie – Michele Cima – Volume “Spine e Sciure” 1927 pag. 78 “A Certe Chiante De Fasciòle e Sciure”. Editore “Tipografia Molisana”.
• Amorosa Eutimio, Tradizioni Molisane. La festa di San Giuseppe a Riccia, in l’Informatore, Riccia, marzoaprile 1949, anno II, n° 3-4, pag. 6.
• La Tavola di S. Giuseppe “Le Tredici pietanze di Riccia” a cura di A. Basile Associazione Culturale Pasquale Vignola Riccia.
• Lombardi Anna Maria – Mastropaolo Rita, La Cucina Molisana, Ripalimosani, Arti Grafiche La Regione editrice, 1986.

Poesie

Fasciòle, che nasceste a Pavuline
ie sòtte a ‘sta funèstre v’èie chiantate,
accòppe ‘sceste già duje matine,
mò v’attoppe e ve facce n’adacquate.
Vèie misse ‘ncumpagnie de ‘sti vecine,
garòfene e rusèlle spampanate,
mèh iamme a crèsce nde ‘sta tèrra fine
che pare de vellute e ghiè ‘ssulate.
Arrampliàteve pe ‘sti spacarèlle
tutt’i frunne ‘ndrrecciàteve a capanne
puzzate qascemine tuccà’ i stelle;
e vuie, chiante de sciure, a cènte a cènte
penzate a caccià’ sciure tutte l’anne,
vardènneve sultante ie sò cuntènte.

(Da “Spine e Sciure” – Officine Grafiche V. Bonanni- Chieti).

Baccalà e cavolfiore arracanato PAT del Molise

Prodotto realizzato con baccalà, cavolfiore, aglio, uva passa, gherigli di noce tritata, filetti di alici sott’olio, mollica di pane raffermo ed aromi vari. Il baccalà viene conservato sotto sale e prima di essere cucinato viene messo in acqua per due o tre giorni per fare allontanare il sale in eccesso. Il cavolfiore viene lessato ed…

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Gallinaccio o Lallucce o Galletto PAT del Molise

Massa di piccole dimensioni ombrelliforme.
Cappello di 3-10 cm di diametro prima convesso, poi espanso e più o meno depresso al centro. Margini sinuosi e lobati. Cuticola, sottile variabile dal giallo vivo al giallo-arancio. La superficie inferiore è composta da pliche lamellari numerose, ramificate e anastomizzate fra loro. Il gambo risulta slanciato e spesso ricurvo…

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