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Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura realizzata apponendo dei pesi sulla ricotta. La ricotta viene quindi salata a secco con una passata di sale fino e posta ad affumicare su un cannicciato ubicato sul focolare (metodo tradizionale). Presso alcuni caseifici l’affumicatura viene realizzata, in 5-6 ore, in appositi affumicatoi in cui viene convogliato il fumo di piante aromatiche. Il prodotto é posto ad asciugare all’aria per due o tre giorni ed é pronto per il consumo. La ricotta così preparata può essere conservata in luogo fresco e asciutto per circa due mesi.

Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore e viene agevolato mediante pressatura. La ricotta viene quindi salata a secco con una o due passate di sale fino. La stagionatura si realizza in camere ad atmosfera condizionata e con ventilazione forzata oppure, tradizionalmente, in appositi locali situati di norma al piano superiore del caseificio. Questi locali, detti essiccatoi, presentano un perimetro murario di mattoni forati disposti in fase alterna, in modo da lasciare piccole fenditure che consentono una notevole areazione; tale perimetro murario é rivestito con una fitta rete antinsetti. In questi locali le ricotte permangono per 15-20 giorni.

E’ noto che la ricotta fresca si produce in Sardegna sin da quando nell’isola si caseifica il latte di pecora. Vodret A., Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 21, 5, 310-313, 1970.

S’arrescòttu spongiàu è prodotta da oltre un secolo, come rilevato attraverso le testimonianze orali degli anziani dei comuni di Teulada e Santadi. E’ ancora oggi preparata durante l’estate e consumata in autunno o in inverno, generalmente spalmata sul pane abbrustolito. Di consistenza cremosa, deve rimanere bianchissima, benché in primavera, quando è più stagionata, tenda a diventare di colore giallo. L’uso della ricotta di capra conferisce alla preparazione un gusto più delicato. Il prodotto finito si conserva per alcuni mesi entro vasi di vetro di piccole e medie dimensioni

Le testimonianze raccolte raccontano dell’allevamento di pecore nere di Arbus e della relativa produzione di ricotta risalente ad oltre 100 anni. L’allevamento della pecora nera di Arbus è stato infatti da sempre praticato, considerata l’adattabilità di questa razza ai pascoli cespugliati di collina, che caratterizzano il paesaggio agricolo di questo comune.. Il legame del prodotto con il territorio è sempre stato strettissimo ed ha condizionato le attività sociali, economiche, agricole e artigianali.

Il colostro è sempre stato considerato un latte molto ricco di elementi nutritivi per cui il consumo veniva destinato principalmente ai bambini od agli anziani, tuttavia il formaggio o la ricotta è sempre stata considerata una prelibatezza vista sia la limitata disponibilità della materia prima, sia il limitato tempo di consumo. Attualmente viene prodotta solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore pur essendo rinomata e ricercata come specialità del luogo. Se ne conosce la produzione in piccole strutture come i mini-caseifici, che sono in genere gestiti da un piccolo gruppo familiare nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie.

L’allevamento delle api in Sardegna, ebbe soprattutto nel Medioevo un notevole incremento, nei monasteri sardi (fonte “Condaghe di S.Maria di Bonarcado) infatti erano stati istituiti i cosiddetti “ortus de abis” per l’allevamento delle api e ricavarne da ciò tutti i derivati come la cera per le candele e il miele per la preparazione dei medicinali, dei dolci e per la vinificazione, perché come all’uso greco si chiarificavano i vini col miele.La tradizionalità e la tipicità del prodotto è legata a due fattori principali: il pascolo è effettuato esclusivamente in aree di vegetazione spontanea, nei periodi in cui c’è la fioritura della specie botanica caratterizzante e, quando non c’è la “concorrenza” di pollini di altre essenze della macchia locale e in zone non contaminae da inquinanti chimici.

In Sardegna, le piante di Eucaliptus sono state impiantate all’inizio della riforma agraria, nelle
zone coinvolte, verso gli anni ‘50 dall’ETFAS.