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La DOP Sardegna è un olio extravergine di oliva ottenuto per almeno l’80% dalle seguenti varietà di olivo: “Bosana”, “Tonda di Cagliari”, “Nera (Tonda) di Villacidro” e “Semidana”. La restante parte, corrispondente al 20%, riguarda altre varietà di olive che, seppur non indicate, non devono intaccare le caratteristiche peculiari dell’olio. fresche del suino. Il momento più importante del processo di elaborazione è la salatura che avviene in ambienti freddi e per un periodo di almeno 12 mesi.