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Formaggio a latte misto vaccino e ovino/caprino, crudo e intero, a pasta molle o semidura in base al periodo di stagionatura. La forma è molto caratteristica, a piramide con base rotonda (si sovrappongono da 3 a 5 formelle di diametro differente) detta “Castellino” in riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. La crosta è assente nelle produzioni fresche, leggera e tendenzialmente bianca/paglierina e leggermente rugosa (detta “camisa”, legata alla stagionatura su “paglia di fieno”) nel formaggio dopo 5-6 giorni di stagionatura. Il peso oscilla da 500 g a 1,2 kg. La pasta è bianca, compatta, morbida, nelle stagionature più protratte (12-15 giorni) tende a diventare più cremosa. Il sapore è dolce di latte, delicato con richiami alle essenze foraggiere di collina e montagna.

Il Gioda è un formaggio grasso, di latte vaccino intero a pasta semicotta. Ha forma cilindrica e regolare, sulle facce rotonde è impresso il marchio Gioda, il suo peso è tra 1,8 e 2,5 kg. La crosta, colonizzata da muffe, è sottile, elastica, di colore beige scuro, ruvida al tatto poiché la cagliata è stata avvolta nella tela. La pasta è elastica, di colore paglierino con rara e minuta occhiatura. Il sapore è delicato e moderatamente saporito.

Formaggio a latte intero crudo vaccino, a pasta semidura. L’occhiatura è presente, regolare di dimensione fine media, il colore paglierino è leggermente più carico nel sotto crosta. La forma si presenta cilindrica, leggermente irregolare, per effetto di formatura avvenuta in tela, le facce sono abbastanza piane ed hanno un diametro di 30-35 cm. Lo scalzo è convesso, compreso fra 8-12 cm. Il peso della forma oscilla tra 6 e 8 kg. La crosta è sottile, di colore paglierino a nocciola, presenta irregolarità, dovute alla formatura con teli da caseificio. Sapori e profumi sono compositi ed esaltati dalla stagionatura sul fieno: ai sentori dolci e burrosi di latte, si fondono gli aromi delle erbe di montagna degli alpeggi.

Formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida o breve stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un’altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. La pasta del formaggio è unita, morbida, fondente, con eventuale leggera occhiatura, di colore bianco paglierino o giallo zafferano. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo rossastro o bruno-rossastro e sovente ricoperta, non completamente, da una leggera muffa casearia bianca. I profumi e i gusti sono delicati ricordano sia il latte fresco sia gli aromi della crema del latte di montagna.

La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. La crosta è liscia, regolare, di colore bianco leggermente paglierino con presenza di lieve muffettatura bianca, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è morbida, non elastica, di colore paglierino. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.

Formaggio a latte intero, a latte misto vaccino e caprino a pasta semidura, non pressata, di media stagionatura. Ora è prodotto con latte pastorizzato mentre in passato il latte era crudo. La forma è cilindrica a facce piane; il peso varia da 0,8 a 1,5 kg. La crosta è dura e rossiccia con qualche rada muffettatura. La pasta è leggermente più compatta al centro e più morbida e fondente in bocca verso l’esterno, di colore paglierino verso il sottocrosta e più biancastro nel centro. Con il progredire della stagionatura l’odore diventa piuttosto penetrante e il sapore più o meno piccante.

Formaggio fresco a latte intero crudo o pastorizzato di capra. Di piccola pezzatura intorno 100-500 g. La forma è cilindrica (diametro 8 -12 cm) e lo scalzo è alto 3-6 cm. La pasta è di colore bianco niveo; è morbida, ma compatta, priva di occhiature e facilmente fusibile in bocca Il profumo e il sapore ricordano il latte caprino pur rimanendo delicato e dolce, mai eccessivamente ricino. Il prodotto può essere stagionato da pochi giorni sino a 2 – 3 mesi.

Il caprino della val Vigezzo si produce con latte di capra di razze diverse. Formaggio fresco, a pasta molle, a coagulazione presamica di pronto consumo e di piccola pezzatura. La forma è cilindrica e il peso oscilla tra 0,3 e 1 kg. La crosta è di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura dal bianco avorio al grigio, sino al rossastro-marrone, normalmente di minimo spessore, liscia o leggermente rugosa. La pasta è bianco latte, morbida, umida, friabile e l’occhiatura è inesistente. I profumi sono piacevoli e delicati con sentori acidi. Il sapore è mite, gradevole, dolce.

Formaggio grasso, di latte intero crudo di vacca o misto: in estate è miscelato con latte di capra o pecora (al 50%). La forma è cilindrica (diametro di 13-15 cm) ed ha un’altezza di 5 cm. La crosta, assente nel prodotto fresco, è dura e giallognola nel prodotto stagionato. Il peso varia tra 0,7 e i 1,2 Kg. La consistenza della pasta, da morbida ed elastica nel prodotto giovane, diventa dura e compatta in quello maturo. Sono presenti piccole occhiature di colore, dal bianco al giallo paglierino a seconda del periodo di stagionatura. Il prodotto fresco ha una fragranza di latte e di burro e con latte misto presenta sentori ovini e caprini. Il prodotto stagionato ha profumi più pronunciati. Si produce tutto l’anno anche se i prodotti di eccellenza si ottengono nel periodo estivo, quando l’alimentazione del bestiame è a base di foraggio fresco.