Tag: PAT Campania

Il nome sembra derivare dai cosiddetti “scarparielli”, i calzolai, le cui mogli aiutavano nell’attività familiare e quindi avevano la necessità di preparare un pasto veloce, a pranzo, che potesse essere portato alla bottega senza perdere la sua fragranza, altra possibile etimologia deriva dal condimento, particolarmente indicato per la “scarpetta” (pane intinto nel sugo rimasto nel piatto una volta finita la pasta). il tipo di pasta piu adatto è costituito dalle pennette o dai mezzanelli, che venivano tolti dall’acqua di cottura molto al dente, per essere aggiunti ad un condimento composto da pomodori, freschi o pelati, cotti per 10-15 minuti con olio extravergine di oliva ed aglio e peperoncino piccante. Si mescola aggiungendo il formaggio grattugiato (provolone, pecorino o parmigiano) mantecando, infine si aggiunge su ogni piatto del basilico fresco.

La base del sartù di riso è il ragù napoletano, di cui si utilizza sia il condimento che alcuni pezzi di salsiccia. si preparano delle piccole polpette (della grandezza d’una nocciola) con carne, pane raffermo ammollato, uova e formaggio grattugiato; si friggono le polpette assieme alle rigaglie (fegatini di pollo) tagliate a pezzetti; si aggiungono piselli precedentemente cotti in un soffritto di cipolla; si amalgama il tutto sul fuoco, aggiungendo del ragù. A parte si lessa il riso; quando è cotto al dente si scola e si aggiunge dell’altro ragù , del parmigiano e delle uova precedentemente sbattute. Si pone il riso così preparato in una teglia grande; al centro, dopo uno strato abbondante, si pongono le polpettine, le rigaglie, i pezzi di salsiccia, i piselli, alternandoli a provola, uova sode e prosciutto cotto tagliati a dadini; si ricopre con altro riso condito, e quindi con pangrattato e riccioli di burro; si pone in forno caldo per la gratinatura.

La base del sartù di riso è il ragù napoletano, di cui si utilizza sia il condimento che alcuni pezzi di salsiccia. si preparano delle piccole polpette (della grandezza d’una nocciola) con carne, pane raffermo ammollato, uova e formaggio grattugiato; si friggono le polpette assieme alle rigaglie (fegatini di pollo) tagliate a pezzetti; si aggiungono piselli precedentemente cotti in un soffritto di cipolla; si amalgama il tutto sul fuoco, aggiungendo del ragù. A parte si lessa il riso; quando è cotto al dente si scola e si aggiunge dell’altro ragù , del parmigiano e delle uova precedentemente sbattute. Si pone il riso così preparato in una teglia grande; al centro, dopo uno strato abbondante, si pongono le polpettine, le rigaglie, i pezzi di salsiccia, i piselli, alternandoli a provola, uova sode e prosciutto cotto tagliati a dadini; si ricopre con altro riso condito, e quindi con pangrattato e riccioli di burro; si pone in forno caldo per la gratinatura.

Condimento di colore giallo-arancio, odore intenso e gusto piccante e spiccato, a base di cipolle, peperoni, acciughe, prosciutto e olio extravergine di oliva. Viene utilizzata per condire la tasca di vitello, altro piatto della tradizione caggianese.

Preparazione gastronomica legata al momento rituale dell’uccisione del maiale, ottenuta a partire da un particolare taglio di carne suina, la parte anteriore del collo e dall’intero petto(da cui il nome dialettale P’ttera del taglio rettangolare a cavallo delle due mezzene, taglio superficiale che inizia sotto il guanciale e termina in corrispondenza della pancetta), secondo tecniche di macellazione di tipo tradizionale. Il taglio viene sezionato in cubetti di circa 3 cm di lato, che vengono cotti in padella a fuoco lento per 15 minuti, rilasciando il proprio grasso; quindi il fuoco viene ravvivato fino all’imbiondimento della carne; le papaccelle vengono preparate in un’altra padella, in ragione di ½ Kg di papaccelle per Kg di carne, quindi aggiunte del grasso di cottura della carne e lasciate asciugare per 15 minuti, quindi aggiunte della carne rosolata. Alla fine viene aggiunto peperoncino (4-5 gr/Kg di carne, secondo la piccantezza).

Preparazione gastronomica legata al momento rituale dell’uccisione del maiale, ottenuta a partire da un particolare taglio di carne suina, la parte anteriore del collo e dall’intero petto(da cui il nome dialettale P’ttera del taglio rettangolare a cavallo delle due mezzene, taglio superficiale che inizia sotto il guanciale e termina in corrispondenza della pancetta), secondo tecniche di macellazione di tipo tradizionale. Il taglio viene sezionato in cubetti di circa 3 cm di lato, che vengono cotti in padella a fuoco lento per 15 minuti, rilasciando il proprio grasso; quindi il fuoco viene ravvivato fino all’imbiondimento della carne; le papaccelle vengono preparate in un’altra padella, in ragione di ½ Kg di papaccelle per Kg di carne, quindi aggiunte del grasso di cottura della carne e lasciate asciugare per 15 minuti, quindi aggiunte della carne rosolata. Alla fine viene aggiunto peperoncino (4-5 gr/Kg di carne, secondo la piccantezza).

Partendo dalla farima di ecotipi locali di mais, caratterizzati da una forte componente “vitrea”, si prepara la polenta con una cottura in acqua con aggiunta di sale, per diverse ore. la polenta viene poi versata su una spianatoia di legno e lasciata raffreddare (nel caso della stampata e del frattaccio) dopo essere stata spianata con le mani o con il mattarelloe quindi arrostita o fritta. nel caso invece della polenta alla cucchiaredda direttamente dal paiolo la polenta viene versata con mestoli nei piatti dove viene alternata al ragù di carne.

Piatto tradizionale, presentato in piatto singolo o zuppiera avente come base questa specie di purè di patate e fagioli condito al centro con peperoni fritti o con peperoni secchi fritti (cruschi). Dalle “Patate di Monte San Giacomo”, dai fagioli e dalla polvere di peperone dolce (peperone sciuscillone), ed olio, si è sempre ottenuta una ricetta esclusiva di questo Comune. Si tratta di una sorta di purè con gli ingredienti descritti avente sia la funzione di piatto unico che di contorno ad altre pietanze. Si è soliti condire questo piatto adagiando su di esso una abbondante mestolata di peperoni fritti. A dimostrazione del fatto che questa preparazione insiste sul territorio da oltre 25 anni, come richiesto dalla normativa, c’è la sagra annuale di “Patan e Cicc” che si svolge a Monte San Giacomo e  che vanta già XXXI edizioni.

Preparazione ottenuta con carne di manzo, lo strato compreso fra le costole e la pleura, con un ripieno di formaggi misti, salame, ritagli di prosciutto ed altri salumi, tuorlo d’uovo sodo e sale, cotta nel forno e servita con verdure; in alternativa alla carne, si può utilizzare la cotica, opportunamente sgrassata per bollitura.

I “furisi” sono coloro che stanno fuori, gli allevatori transumanti che stanno all’aria aperta, a cui è abbinato il nome di questo piatto diffuso nell’area della transumanza, Alta Valle del calore in provincia di Avellino. Il pancotto fa, dunque, parte della cucina povera ma di sostanza; è il piatto unico consumato tradizionalmente dagli allevatori transumanti; consiste in pane raffermo che viene cotto nel “callarulo”, un pentolone nel quale si sono portati all’ebollizione le cime di rape o altri ortaggi, come gli asparagi, cime di cicoria, vitalba e/o patate. Terminata la cottura di questa zuppa di pane e ortaggi vari (cime), si elimina tutta l’acqua e, in una pentola a parte, si prepara un soffritto con abbondante olio, aglio a pezzi grandi e peperoncini interi piccanti che viene versato bollente, in più tempi, sul miscuglio di pane e verdure al fine di consentirne una perfetta inoleazione.