Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Sangugnazzu, Sangunazzu‘
Il sanguinaccio leccese è una particolare preparazione per insaccati, a base di sangue suino ed interiora. L’impasto ottenuto viene poi insaccato, utilizzando il budello dello stesso maiale usato per ottenere il sanguinaccio.
Tradizioni
Il sanguinaccio leccese si mangia come un cotechino, previa cottura, tagliato a fette e accompagnato da pane, bruschette o taralli. In Puglia il sanguinaccio è molto apprezzato e la sua preparazione fa parte del rito dell’uccisione del maiale. In molti piccoli paesi, l’abbattimento del maiale è una vera e propria festa. Il sanguinaccio può essere anche dolce e, in quel caso, è una specie di crema mescolata a cioccolata, che si consuma spalmata sul pane.
CURIOSITÀ
Un’antica leggenda leccese racconta che “la ricetta del sanguinaccio leccese fosse così preziosa che, per rivelarla agli abitanti di Brindisi, i leccesi vollero in cambio una colonna della Via Appia”.
Ingredienti
- Il sangue di 1 maiale
- acqua
- cervello di 1 maiale
- scorza di 1 limone tagliata sottile e tritata
- sale, pepe e peperoncino macinati
- budello di maiale
Preparazione
Lavare le cervella, farla sbianchire in acqua bollente e tagliarla a pezzetti; diluire al momento il sangue con acqua in rapporto di uno a dieci; mescolare bene tutti gli ingredienti. Insaccare il composto nel budello, con legature distanti circa venti centimetri una dall’altra. Disporre il sanguinaccio in un calderotto, coprirlo con acqua fredda e farlo cuocere a fuoco moderato; spegnere e lasciar raffreddare.
Estrarlo dall’acqua ed asciugare l’unto all’esterno del budello. Consumare caldo, freddo o anche scaldato in padella o sulla graticola dopo averlo tagliato a fette. Il sanguinaccio dolce, chiamato “callume” si prepara aggiungendo al sangue di maiale non ancora rappreso zucchero, cioccolata, cannella, chiodi di garofano, cedro candito, pinoli, vaniglia e latte: il composto è messo in budello apposito e lessato.
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