Carosello di Manduria PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Carusella, Cummarazzu de Manduria

Si tratta di una popolazione locale della specie Cucumis melo L., caratteristica della zona di Manduria e paesi limitrofi, conosciuta nei luoghi di produzione come “carusella” e particolar-mente nota ed apprezzata sui mercatini rionali della zona di Taranto e Brindisi. Si tratta di frutti che si consumano immaturi in alternativa al cetriolo rispetto al quale risultano più digeribili. Il carosello è una cucurbitacea molto simile al melone, ma da questi ben distinto e differente; entrambi appartengono alla medesima specie, ma, a differenza del melone, il carosello si racco-glie e si consuma fresco quando non ha ancora raggiunto la piena maturazione.

Ordinariamente è coltivato in asciutto in piccolissimi appezzamenti, in genere 500-1000 m2, con semina diretta a postarelle utilizzando il seme dell’anno precedente conservato gelosamente dagli stessi agricoltori. Dopo la semina diretta nel mese di marzo, con piantine di 4-5 cm, si provvede al diradamento lasciandone due per postarella, cui si fa seguire una leggera rincalzatura manuale delle piantine, ed una serie numerosa di lavorazioni superficiali al terreno (erpicature, sarchiature) per il con-trollo delle infestanti ed il contenimento delle perdite di acqua per evaporazione secondo le tec-niche dell’aridocoltura. All’emissione del 3°- 4° internodio, si procede alla cimatura dell’asse principale. Modesti sono gli interventi di difesa della coltura dai parassiti. 
Le sue produzioni sono di circa 20 t/ha ed è coltivato sia su terreni profondi argillosi “terre ti patuli”, ed in questo caso la coltura è completamente in asciutto, sia nei terreni più sciolti verso il mare, o nelle terre rosse, dove spesso si ricorre a due-tre interventi irrigui nel mese di giugno, che consentono quantitativi di produzione simili alla coltura in asciutto.

Gli impieghi del carosello sono simili a quelli del cetriolo; in insalata con il “pomodorino di Manduria”; fresco tal quale come un normale frutto al termine del pasto, magari cosparso di un leggero strato di sale da cucina e di accompagnamento alla purea di fave o alla pasta con sugo di pomodoro, condita con quell’ottimo formaggio locale che è il “cacioricotta”.

Territorio

Provincie di Taranto e Brindisi

Matriata PAT

La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.

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Mostarda di uva e mela cotogna PAT Puglia

La mostarda di uva e mela cotogna è di colore bruno, molto dolce, consistenza. Si tagliano le mele cotogne (1 kg) a pezzetti ed 1 kg di uva, si fanno cuocere con aggiunta di acqua e 500 g di zucchero fino a raggiungere la consistenza desiderata, il prodotto e posto in recipienti di terra cotta con uno strato di olio d’oliva extra-vergine sopra e sotto la mostarda, a copertura si mettono foglie di vite e alloro legate sul barattolo.

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Olive fritte PAT

Le Olive dolci fritte, in dialetto “Auui’ sfritt”, sono una tipica ricetta autunnale pugliese, semplice, veloce e molto gustosa. Olive, aglio e ottimo olio extravergine di oliva sono gli ingredienti principali. La varietà di olive adatta a questa ricetta sono le olive nere dette “Olive Nolche” meglio note come “Olive Dolci”. Sono le prime a maturare ai primi di settembre e si distinguono per il colore scuro e per il gusto un po’ amarognolo, che si corregge con l’aggiunta di sale durante la preparazione.

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Amaro di San Domenico PAT

Questo liquore presenta:un gusto dolce al palato con un retrogusto amarognolo; ha un colore scuro con una consistenza densa. L’amaro del Gargano viene realizzato secondo un procedimento tradizionale di origini molto antiche!

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