Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Carn o furnid du Curdun
La carne al fornello di Locorotondo è infilata in spiedoni di acciaio messi poi al fornello per la cottura. Zucchero, al secolo Domenico, la più grande autorità in paese (e forse nel mondo) sulla cottura al fornello, sbuca letteralmente dal forno per spiegarmelo: “La particolarità del fornello è che la cottura avviene su uno spiedo che, al contrario della brace, è posto in verticale. La cottura è quindi indiretta, perché lo spiedo viene appoggiato di lato. In questo modo il grasso che cola non si brucia e non altera il sapore della carne.”
La cottura avviene a circa 200 gradi in un forno che potrebbe essere scambiato esteriormente per quello di una pizzeria vecchio stile, ma che ad uno sguardo interno rivela tutta la sua natura.Dentro arde del carbone vegetale di quercia, preparato in Calabria, che fa poca fiamma, ma diffonde un ottimo calore. L’obiettivo non è cuocere velocemente, ma lentamente e con un’ottima qualità, “e qui i clienti sono già abituati a lamentarsi per l’attesa”, una mezz’oretta buona.
Il fornello della tradizione di Locorotondo ha:
- una forma rettangolare;
- è alto e largo 1 metro;
- raggiunge la temperatura di quasi 200°;
- al suo interno brucia legno di quercia o di leccio che contribuiscono a dare alla carne quel particolare sapore affumicato che conquista ogni commensale.
La carne di agnello resta in ogni caso quella che meglio di altri tipi esprime la tradizione di Locorotondo.
Storia e tradizione
Si tratta di una preparazione tipica delle aree interne della Murgia barese nord-occidentale. Si narra che questo tipo di cottura al fornello sia antichissima e che i macellai della Murgia la proponessero inizialmente solo in occasione delle feste patronali.
Venivano utilizzati soprattutto i tagli meno nobili, quali le interiora (coratella ed intestino), in quanto erano gli unici che i contadini potevano permettersi di acquistare con il modesto denaro ricevuto come paga a fine giornata. Prima di rincasare, si fermavano nelle macellerie per comprare la carne da portare a casa. Diversi macellai possedevano i tradizionali forni in pietra e, quindi, preparavano gli spiedoni e cuocevano la carne, così da venderla già cotta.
Questa tradizione delle macellerie-trattorie si è tramandata di generazione in generazione, anche se, nel frattempo, gli spiedoni si sono arricchiti di varianti sempre più gustose e le trattorie si sono trasformate in vere e proprie bracerie gourmet. Durante la cottura, gli spiedi non vengono posti sopra la brace, ma sul lato opposto ad essa, per evitare che il grasso che si scioglie durante la cottura cada sui carboni, bruciandosi e alterando il profumo della carne.
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