Cucina tipica LAZIALE
Fettuccine alla trebulana

La ricetta di Monteleone in Sabino

Le fettuccine alla trebulana sono un piatto tipico di Monteleone Sabino che in un tempo passato era conosciuta a tutti con il nome di Trebula Motuesca. Il borgo è adagiato a quasi 500 metri di altezza sulle propaggini meridionali dei Monti Sabini. Terra ricca di tradizioni quella di Monteleone, in cui non mancano certo quelle culinarie! La ricetta delle fettuccine alla tribulana ad esempio è molto antica e non esiste nessuna codificazione scritta, viene tramandata oralmente di generazione in generazione.

Le massaie impastano farina e uova e poi tirano la sfoglia a mano con il mattarello di legno. Per la buona riuscita del piatto sono fondamentali lo spessore della sfoglia e in particolar modo il suo taglio. La pasta viene poi condita con piselli, pomodoro, funghi, prosciutto e pancetta, un irresistibile connubio di sapori che viene sapientemente riproposto a turisti e viaggiatori in una sagra che omaggia queste fettuccine nel mese di agosto.

Ingredienti per il sugo (per 4 persone)

• 200 grammi di funghi porcini o champignon
• 4 zucchine fresche con il fiore
• 200 grammi di piselli
• 100 grammi di pancetta a cubetti
• 100 grammi di prosciutto stagianato
• 500 ml di passata di pomodoro
• 4 foglie di basilico
• Mezza cipolla
• Peperoncino
• Uno spiccio di aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Ingredienti per le fettuccine

• 400 grammi di farina 00’
• 4 uova
• Un pizzico di sale

Preparazione delle fettuccine alla trebulana

• Su un piano di lavoro formate la classica fontana di farina e mettete al suo interno 4 uova intere e un pizzico di sale e incominciate a impastare le fettuccine.
• Quando avrete ottenuto un impasto liscio e senza grumi formate un panetto e mettetelo a riposare sotto un canovaccio asciutto e pulito per circa 30 minuti.
• Trascorsa la mezzora stendete la sfoglia con il mattarello.
• Arrotolatela quindi su se stessa e tagliatela con un coltello affilato per ricavare le fettuccine che andranno poi srotolate e messe a riposare su un panno pulito.
• Intanto, incominciate a fare il condimento per le fettuccine alla trebulana.
• In una pentola fate rosolare la cipolla tritata in un po’ di olio extravergine di oliva fino a che non sarà divenuta traslucida.
• Unite metà della passata di pomodoro, salate, pepate e aggiungete delle foglioline di basilico spezzettate con le mani, facendo cuocere il tutto per un’ora circa.
• In una seconda pentola fate soffriggere la cipolla trita con un filo di olio e aggiungete delle zucchine, lavate, mondate e tagliate a rondelle, facendole cuocere.
• A cottura ultimata di zucchine e sugo frullate tutto insieme con un minipimer e fate riposare il condimento per una notte.
• Il giorno successivo fate cuocere i piselli sgranati in un pentola a cui avrete aggiunto olio extravergine d’oliva e cipolla tritata. Quindi salate e pepate.
• Prendete una casseruola di medie dimensioni e soffriggete altra cipolla tritata in un poco di olio extravergine di oliva per poi versarvi dentro i funghi porcini o champignon, già puliti e affettati, poi unire un pizzico di sale, del pepe nero macinato dal mulinello e dell’aglio.
• Fate cuocere e intanto dedicatevi al restante condimento.
• Prendete un ultima casseruola e mettete al suo interno dell’olio extravergine di oliva con della cipolla tritata e fatela soffriggere.
• Unite pancetta affumicata a pezzetti e prosciutto crudo stagionato, bagnando i salumi con del vino bianco che lascerete sfumare completamente.
• Versate nella casseruola con prosciutto e pancetta la restante passata di pomodoro e lasciate cuocere.
• Trascorsa un’ora circa, mettete tutti i singoli condimenti in un un’unica casseruola e lasciate che tutti i sapori si amalgamino bene tra loro.
• Per ultimo, cuocete le fettuccine fatte in casa in abbondante acqua salata bollente e quando saranno pronte scolatele ancora al dente.
• Condite le fettuccine alla trebulana e cospargetele in superfice con una manciata abbondante di pecorino o parmigiano grattugiato fresco.

Fonte @lacucinadibacco.it