Categoria: Ricette

VIOLINO DI CAPRA
Prodotto ottenuto dalla coscia di capra. Materie Prime: coscia di capra, sale, pepe, ginepro, alloro, vino bianco, salnitro. Forma appiattita e triangolare. Peso 1÷2 kg. Gusto della carne con cui è stato prodotto, colore rosso intenso, aspetto del violino (viene appoggiato sulla spalla per essere tagliato con il coltello a figurare le movenze del suonatore di violino)
Tecnica di produzione: sezionatura del pezzo anatomico; salatura a secco; in vasca per un giorno (1 mossa); 3 ÷ 7 giorni di asciugatura. I tagli di carne vengono marinati con le spezie e fatti stagionare in locali ventilati e freschi per circa 60 giorni.

VIOLINO DI CAPRA
Prosciutto di capra a forma di violino Materie Prime: carne di coscia posteriore di capra, sale, spezie di montagna (timo, genziana, erbe di montagna), vino. Coscia di capra a forma di violino peso 1-1,2 kg Sapore di carne secca di capra con aroma tipico caprino

VIOLINO
Prosciutto di capra o di pecora. Materie Prime: coscia di capra o di agnellone, vino, sale e spezie. Ha la forma di un mini prosciutto, colore scuro esternamente, mentre la fetta è rosso chiaro, vivo, con venature di grasso. Gusto dolciastro, ricorda in parte il prosciutto, ma ha il gusto di carne di capra o pecora.

VERZINI
Carne macinata di suino insaccata a salamini da consumarsi fresca previa cottura. Materie Prime: carne di suino (75%), grasso di suino (25%) macinati, sale, pepe, spezie. Lunghezza 5-6 cm. A filze da tre pezzi.
Gusto dolce di carne speziata, consistenza morbida. Colore rosa chiaro.
Tecnica di produzione: carni tritate – miscelazione – aggiunta sale, spezie e pepe – insaccatura.

Soppressata bresciana Insaccato di carne suina, da consumare sia fresco che stagionato Materie Prime: carne suina mista (guanciale e filetto tagliati a dadini), vino, aglio, sale e spezie. Peso 1÷1,5 kg, relativamente morbido appena prodotto, stagionando indurisce. Gusto caratteristico, simile al salame, con sapore meno raffinato.
Tecnica di produzione: il prodotto si ottiene applicando la macinatura grossa delle parti miste del maiale, mentre il guanciale ed il filetto vengono tagliati a cubetti con il coltello. Si uniscono i due impasti e si miscelano con le spezie, il vino, l’aglio e il sale. L’insacco avviene in budelli naturali ed il prodotto viene stagionato almeno tre mesi, se da stagionare.

SLINZEGA DI CAVALLO
Stagionato intero di equino Materie Prime: spalla di equino (è il taglio migliore), sale (2.5%), spezie, pepe, aglio, ginepro, alloro. In funzione del taglio anatomico; peso 600 ÷ 700 g. Carne più coriacea della bresaola, colore scuro.
Tecnica di produzione: refilatura dopo sezionamento taglio anatomico. Salatura a secco (2.5 %), 8 ÷ 10 giorni di salamoia con 2 mosse. Asciugatura. Stagionatura per almeno 2 mesi.

SLINZEGA BOVINA
Stagionato intero di carne bovina. Materie Prime: coscia manzo (fascia fesa francese o della noce; copertura punta d’anca). Pezzature più limitate della bresaola. Cannella, garofano, pepe, aglio, alloro in vino rosso a macerare. Cilindrica come da formatura; peso 300 ÷ 800 g. Carne scura, gusto dello stagionato

SANGUINACCIO O MARZAPANE
Insaccato a base di carne e sangue di maiale. Materie Prime: carne, grasso, sangue di maiale, sale, aromi, pane. Forma arcuata, 20 cm circa di lunghezza. Peso 200÷500 g. Sapore dolce di salame cotto, aromatizzato; consistenza morbida.
Tecnica di produzione: macinazione carni, aggiunta pane e sangue – insaporire con aromi – insaccatura – asciugatura.

SALSICCIA DI CASTRATO OVINO
Insaccato fresco di carne ovina. Materie Prime: Carne ovina sgrassata, sale (250g per 8kg carne), pepe macinato, spezie, aglio pestato, salnitro, brodo di ossa e carne. Diametro: 6-7 cm. Lunghezza variabile. Delicata, con gusto caratteristico ed inconfondibile. Morbida, fresca, di colore rosso mattone internamente, grigiastro esternamente.

SALAMINI MAGRI O MARITATI
Salamini misti (suino e bovino). Materie Prime: Suino (80%) e bovino (20%), sale, garofano, pepe, cannella, vin brulé (rosso), 100 g farina di latte per 100 kg d’impasto, salnitro. Salamino di circa 40 cm di lunghezza, piegati ad U, peso circa 300 g. Gusto del manzo e del vin brulé, colore dell’impasto scuro.
Tecnica di produzione: macinatura a grana medio-fine. Insacco in torto da 38÷40 mm di diametro; 2-3 giorni di asciugatura e 30 giorni di stagionatura