Giorno: 8 Dicembre 2023

La mariola di cotechino è un salume tipico di alcune zone dell’Emilia Romagna e della Lombardia. La mariola artigianale che proponiamo è prodotta solo con carne di suino italiano, le parti magre e la cotenna vengono macinate e condite con sale e spezie per poi essere insaccate all’interno di budello naturale , prima di essere messa in vendita la mariola di cotechino viene lasciata riposare circa 5/6 giorni.

Il Gallo Ruspante presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, lunghezza dalla base di impianto della lamina della cresta di cm. 3-5, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta.

Fegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto. Si taglia il fegato a tocchetti, che vengono cosparsi abbondantemente di sale e pepe e avvolti uno ad uno nella rete di maiale (che sarà stata preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per renderla più morbida) in modo da essere completamente ricoperti. Successivamente si preparano degli spiedini infilzando in un rametto di alloro i tocchetti di fegato alternandoli alle foglie di alloro.

L’idea di conservare la carne di maiale in piccoli contenitori con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Nell’opera di Cesare Zilocchi “I tormenti della carne” nel capitolo “Borsa Nera” si fa riferimento ad un calmiere della carne di porco dell’anno 1763-64, dato dal Governatore di Don Filippo Borbone, Manfredo Trombetti, in cui si può notare la voce “salsicciotti con cotiche”, il cui prezzo era di soldi Un secondo calmiere delle carni porcine del 15 gennaio 1789 cita i “salsicciotti con cotiche “ che sono dati a soldi 14. Nell’opera di Serafino Maggi “I salumi piacentini”- 1973- si trova un riferimento anche ai “cotechini
piccoli”.

Attività tradizionale di macellazione mista di suino ed ovino tipica della valle del Tresinaro ancora viva tutt’oggi con norcini che la praticano a domicilio, con produzione anche di salumi misti quali il salame con magro di pecora e pancettone di suino, e salumi di suino puro e preparazioni di ovino quali barzigole, coshet, carne sotto sale od in salamoia per bollito e brodo di pecora.

Alla carne suina macinata finemente vengono aggiunti sale e pepe e quindi viene insaccata nel budello di intestino tenue di maiale e legata con spago ad intervalli regolari. Le salsicce una volta confezionate vengono messe ad asciugare in ambienti freschi e non molto ventilati per un periodo minimo di 10 – 15 giorni. Il prodotto fresco manifesta spiccate caratteristiche di spalmabilità, mentre se stagionato ha una consistenza dura e un sapore forte e deciso. La salsiccia può essere consumata fresca, ottima accompagnata con la bruschetta, oppure secca, previo periodo di maturazione o anche conservata sott’olio.

Salame crudo stagionato di forma cilindrica legato con spago naturale. Al taglio si presenta di consistenza compatta, a strati anatomici distinti, la parte magra di colore rosso vivo, il grasso bianco.  Nella produzione della coppa di montagna vengono usati esclusivamente: carne di maiale nazionale pesante (fresche), sale, spezie (pepe, noce moscata, ecc.), zuccheri, pelle di sugna (come rivestimento), spago per la legatura. I tagli di carne usati sono esclusivamente quelli del collo. La stagionatura, fino a 6 mesi avviene tassativamente al di sopra dei 400mt di altitudine, sfruttando il clima particolarmente secco e la scarsa umidità anche nei mesi estivi, tipico dell’alta Val nure.

Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose. Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e rigorosamente a mano vengono impastate, assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi.