La carne del suino di razza Mora Romagnola viene utilizzata con metodiche di lavorazione e conservazione tradizionali per la produzione di tutti i salumi sia crudi che cotti, oltre che per il consumo fresco.
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Suino ottenuto incrociando suini di razza Large White, Landrace e Duroc utilizzata al 50% nel prodotto finale, ed è alimentato con un preciso disciplinare alimentare, viene macellato a pesi elevati (160-170 kg. di peso vivo) ad una età minima di dieci mesi di vita. Tale metodo di ottenimento è volto ad ottenere la qualità delle carni il più possibile idonea alla trasformazione.
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Razza di tacchini leggeri. Molto rustici e con spiccata attitudine alla cova. Il piumaggio è di colore bronzato, oppure grigio, o nero picchiettato di bianco. La carena è affilata e profonda conseguente a sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. La cute è di colore giallo.
View More Tacchino bronzato rustico o nostrano, galnacc, dindo PAT Emilia Romagna
Tasto o “tast” La materia prima è costituita dalla pancetta di vitello che viene lavorata e farcita per ottenere un prodotto che, per il consumo, viene cotto.
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Lo Zucco o Zuccotto di Bismantova (Süch nel dialetto locale) è un prodotto tipico della salumeria artigianale dell’Appennino reggiano. Spesso incrociato con il cinghiale, il maiale domestico dell’Appennino reggiano diede origine a una caratteristica razza suina dalla cute nera: la Reggiana. La sua carne prelibata passò alla storia assieme al detto “andare a Canossa”.
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Il Culatello deriva dalla coscia del suino pesante italiano adulto a cui sono aggiunti sale, aromi e spezie varie.
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Il lardo è da epoche remote conosciuto e diffuso nella produzione locale. Nel XIV secolo si rinvengono, negli Statuti, le prime tracce del Lardo Piacentino. Infatti, la vendita delle carni conservate veniva praticata unicamente dagli aderenti alla corporazione o “Paratico dei Formaggiai” che tenevano banco stabile per la vendita in piazza Duomo a Piacenza. Successivamente, in conseguenza all’aumentato consumo delle carni suine lavorate, si costituì una specifica categoria di venditori: “I Lardaroli”, aggregati poi alla corporazione dei “Formaggiai”. La tradizione legata al consumo ed alla produzione del Lardo Piacentino era molto forte negli usi locali. In occasione dell’esposizione Universale di Parigi, nel 1878, venne esposto, fra i vari prodotti, anche il Lardo il cui produttore venne insignito di una medaglia di bronzo.
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Le carni impiegate provengono da suini allevati con alimenti naturali, le razze sono altamente selezionate e attraverso decenni di prove sperimentali volte alla creazione di un ecotipo locale, indirizzato all’industria agro-alimentare. I tagli scelti di suini sono tritati finemente, a parte sono preparati i cubetti di grasso da aggiungere all’impasto. Le due componenti sono quindi mescolate, conciate con sale ed aromi, quindi insaccato in budelli naturali.
View More Salame di Canossa o salame di Castelnuovo Monti PAT Emilia Romagna
Le razze utilizzate per questa produzione sono quelle più comuni nel nostro territorio per la produzione del latte: razze sarda e massese, che si sono affiancate ed hanno sostituito negli ultimi 40 anni le razze un tempo allevate nella nostra Regione
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