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Lo stoccafisso è stato lavorato con la particolare “tecnica napoletana” fin dal 1600 nelle grotte tufacee del territorio campano, le cui caratteristiche permettevano naturalmente di mantenere per molti giorni costante la temperatura e l’umidità al fine di ottenere la giusta reidratazione rendendo l’aspetto del prodotto simile a quello fresco.
Lo stocco o stoccafisso è un prodotto ittico ottenuto dalla trasformazione di merluzzi pescati nei freddi mari del nord e decapitati, eviscerati, lavati, legati a coppie ed appesi a dei tralicci ad asciugare per tre mesi circa, fino a raggiungere un’umidità residua del 15%.

La pesca delle alici che ha fatto si che si consolidassero numerose ricette di preparazione, diffuse in tutte le zone costiere di Napoli e Salerno, vuole che le alici vengano salate una prima volta in vasche di plastica o vetroresina per circa 2 giorni, per essere poi pulite dalla testa e dalle interiora e poi salate una seconda volta in fusti di materiale plastico coperti con coperchi in legno appesantiti per fare in modo che le alici espellano naturalmente il sangue, che viene successivamente pulito. Dopo un periodo di maturazione di circa 5-6 mesi, le alici vengono sciacquate in acqua salata e scolate in ceste di plastica per circa 16-18 ore, poi sfilettate a mano e confezionate sott’olio in barattoli.

Da sempre l’attività di mitilicoltura è stata una delle principali risorse economiche per i comuni costieri dell’area napoletana e vesuviana, per la loro tipicità nel gusto sono presenti nei mercati ittici regionali e richieste nei ristoranti; gli studiosi ipotizzano che le acque del lago Fusaro siano state utilizzate in epoca pre-greca dagli Oschi detti anche Opici, originari di questo territorio campano, per coltivare mitili a scopo alimentare già prima della fondazione di Cuma. In epoca più recente si hanno notizie di allevamenti di mitili all’epoca di Carlo d’Angiò mentre è certo che Ferdinando IV fece impiantare un allevamento di mitili ed ostriche nelle acque del Fusaro. la produzione e le metodiche di allevamento dopo l’avvento del colera nel 1973 sono rimaste invariate. L’evoluzione ha riguardato solo alcuni accorgimenti nei materiali impiegati.