Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Semplici e pochi gli ingredienti per una buona farinata: farina di ceci, acqua e olio. Fondamentale è l’uso di una gran teglia di rame e del forno a legna che rende l’impasto caldo e croccante specialmente ai bordi, parte più contesa della farinata.
Zona di produzione: Tutto il territorio regionale
Lavorazione: Nata in tempi lontanissimi ,quando la farina di grano era un lusso per pochi, è presente in mille varianti in molte regioni italiane, tra le quali la Toscana e la Sicilia. Amatissima in Liguria, la fainà classica è a base di farina di ceci e olio extravergine d’oliva.
È un piatto semplice, la cui buona riuscita sta nei segreti della preparazione. È necessario usare appositi testi rotondi, molto grandi e bassi, in rame stagnato nei quali si versa la pastella che deve essere molto liquida e ben amalgamata.
Importantissimo il momento in cui la si stende per infornarla: l’olio tende a salire in superficie ed è necessario continuare a mescolare. Ciò va fatto all’imbocco del forno in modo che subito il calore solidifichi l’emulsione.
La versione originale ha bisogno del forno a legna.
Curiosità:La farinata si mangia tiepida, insaporita con pepe nero macinato. Esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all’impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti infarinati. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l’olio, subito prima di infornare.
Confettura di Acacia PAT Liguria
La confettura di petali di acacia è conosciuta in alta Valle Scrivia perché nella zona veniva effettuata la raccolta dei fiori. A partire dagli anni ’30 i petali venivano venduti alle pasticcerie di Genova che ne facevano confetture (questo si narra a Savignone e Casella). La procedura di lavorazione è descritta in un ricettario (edizione…
Castagne secche PAT
Castagna con dimensione medio piccola, ottima sia consumata fresca che essiccata. Le varietà locali utilizzate per l’essiccazione sono diverse a seconda delle valli. In particolare in val Bormida famose sono le varietà Gabbiana e Garessina, mentre nel levante ligure sono nomi ricorrenti la Gentile, la Carpenese e la Bunneive.
Bruzzo Brus o Brussu della Valle Arroscia PAT
Il Brus era la ricotta di pecora che mangiavano i lavoratori dell’entroterra. La spalmavano sul pane. La produzione era molto diffusa in Liguria, poi per vent’anni ha perso di interesse, oggi si rivede grazie al recupero delle tradizioni culinarie. Il “Grande dizionario piemontese-italiano” del cavalier Vittorio di Sant’Albino (inizio Ottocento) lo definisce “specie di cacio…
