Ricotta forte PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Ricotta ‘scante, scanta, ascuante, ashcande.

La ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi (cacio, pecorino, caprino bovino etc.) con eventuale aggiunta del 10-12% di latte, viene filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 75-80 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno. All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische” e lasciata spurgare su tavoli di legno per 3-4 giorni a T ambiente per favorire la perdita di scotta e l’irrancidimento. In seguito le fiscelle sono sostituite da contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro maggiore di 30 cm ed altezza di 20‑30 cm (limbi) oppure in recipienti di legno dove, con l’aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa è continuamente rimescolata fino a consistenza omogenea e cremosa. La salatura si effettua subito dopo aver estratto la ricotta, miscelando 20 grammi di sale per kg di prodotto.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Territorio

Intera regione Puglia

Cialda pugliese PAT

Ricetta tradizionale pugliese realizzata soprattutto in fine primavera-estate. Può essere in forma semplice (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) o più complessa, comunque senza accendere i fuochi della cucina (solo eventualmente per bollire qualche patata), ma viene gustata fredda con pane, acqua, pomodori, olio e origano. A Torre Santa Susanna (BR) si…

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Burrata PAT

La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di…

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Calzoncelli PAT

I Calzoncelli o “Cuscini degli angeli” sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese; sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione; a Turi ad esempio non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”): qui il ripieno è composto da ceci cotti e…

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