
Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Ricotta ‘scante, scanta, ascuante, ashcande.
La ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi (cacio, pecorino, caprino bovino etc.) con eventuale aggiunta del 10-12% di latte, viene filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 75-80 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno. All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische” e lasciata spurgare su tavoli di legno per 3-4 giorni a T ambiente per favorire la perdita di scotta e l’irrancidimento. In seguito le fiscelle sono sostituite da contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro maggiore di 30 cm ed altezza di 20‑30 cm (limbi) oppure in recipienti di legno dove, con l’aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa è continuamente rimescolata fino a consistenza omogenea e cremosa. La salatura si effettua subito dopo aver estratto la ricotta, miscelando 20 grammi di sale per kg di prodotto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Territorio
Intera regione Puglia

Bocca di dama PAT
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Frittata di asparagi selvaggi PAT
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Pipirussi allu carcu di Melissano PAT Puglia
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