Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
R’cotta tost.
La ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di siero di partenza. Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il siero, filtrato attrverso un colino a rete fine, è posto in una caldaia di rame stagnato(“la calaredd”) o in acciaio e riscaldato lentamente mediante fuoco diretto a 78 – 82 gradi centigradi, agitando la massa con uno spino di legno (“u retl”) o in acciaio. All’affioramento delle proteine coagulate sono interrotti agitazione e riscaldamento. Dopo una sosta di circa 15 minuti la massa è portata rapidamente all’ebollizione per 5 minuti. In seguito, entro 10 – 15 minuti , la massa affiorata è raccolta con schiumarola (“cucchiaredd”) è posta in fiscelle di plastica.
Lo spurgo della scotta avviene a 15 – 25 °C su tavoli di legno inclinati (“U Magne”) o su tavoli analoghi al fine di permettere al prodotto di acquisre la forma finale. Estratte le forme dalle fiscelle sono cosparse di sale fino a mano e su tutta la superficie. In alcune zone si procede “all’incruscamento” che consiste nel fare aderire alla superficie della forma un uniforme strato di crusca di grano duro. L’operazione è effettuata facendo rotolare per diverse volte la forma nella crusca fino a quando la superficie non è completamente ricoperta. Segue un periodo di stagionatura di almeno un mese e il consumo deve avvenire non oltre 10 – 12 mesi
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La produzione è legata a tradizioni culinarie delle campagne pugliesi “ Case Padronali” . La ricotta forte o marzotica è inserita tra i prodotti tipici nell’ambito del prodotto strategico del C.N.R. “ I prodotti caseari del Mezzogiorno”.
Territorio
Intera regione Puglia
Amaro del Gargano PAT Puglia
Questo liquore presenta:un gusto dolce al palato con un retrogusto amarognolo; ha un colore scuro con una consistenza densa. L’amaro del Gargano viene realizzato secondo un procedimento tradizionale di origini molto antiche!
Caruselle sott’aceto PAT
Caroselle, o caruselle, un prodotto tipico anch’esso della cucina del sud e del Salento nello specifico, con un nome che deve tutto al fatto che la parte edibile sia soprattutto la giovane infiorescenza della pianta, che si raccoglie soprattutto verso la fine dell’estate. Una pianta tenace, irruenta, che vegeta tra le crepe dell’asfalto, ai cigli…
Carosello di Polignano PAT
una varietà locale di cetriolo, che si caratterizza per la presenza di tessuti del mesocarpo bianco-verdastri, acquosi e croccanti, talvolta amarognoli, a causa di principi amari denominati cucurbitacine.
