Ricotta salata o marzotica PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

R’cotta tost.

La ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di siero di partenza. Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il siero, filtrato attrverso un colino a rete fine, è posto in una caldaia di rame stagnato(“la calaredd”) o in acciaio e riscaldato lentamente mediante fuoco diretto a 78 – 82 gradi centigradi, agitando la massa con uno spino di legno (“u retl”) o in acciaio. All’affioramento delle proteine coagulate sono interrotti agitazione e riscaldamento. Dopo una sosta di circa 15 minuti la massa è portata rapidamente all’ebollizione per 5 minuti. In seguito, entro 10 – 15 minuti , la massa affiorata è raccolta con schiumarola (“cucchiaredd”) è posta in fiscelle di plastica.

Lo spurgo della scotta avviene a 15 – 25 °C su tavoli di legno inclinati (“U Magne”) o su tavoli analoghi al fine di permettere al prodotto di acquisre la forma finale. Estratte le forme dalle fiscelle sono cosparse di sale fino a mano e su tutta la superficie. In alcune zone si procede “all’incruscamento” che consiste nel fare aderire alla superficie della forma un uniforme strato di crusca di grano duro. L’operazione è effettuata facendo rotolare per diverse volte la forma nella crusca fino a quando la superficie non è completamente ricoperta. Segue un periodo di stagionatura di almeno un mese e il consumo deve avvenire non oltre 10 – 12 mesi

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La produzione è legata a tradizioni culinarie delle campagne pugliesi “ Case Padronali” . La ricotta forte o marzotica è inserita tra i prodotti tipici nell’ambito del prodotto strategico del C.N.R. “ I prodotti caseari del Mezzogiorno”.

Territorio

Intera regione Puglia

Liquore di fico d’India PAT

Liquore davvero semplice da realizzare a partire da pochi ingredienti reperibili a basso costo. Chiunque abbia a sua disposizione un piccolo orto può scoprire con estrema facilità quanto sia semplice coltivare piante come l’alloro, le cui foglie hanno una duttilità tale da permettere loro di essere utilizzate per un gran numero di ricette, tra cui appunto anche l’allorino.

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Borragine PAT Puglia

Il pancotto è un piatto tipico pugliese a base di pane raffermo ed erbe spontanee del territorio. Era un piatto “di recupero”, per utilizzare il pane dei giorni precedenti ormai duro, per non buttare via nulla. Il pancotto è diventato oggi una specialità tipica servita nei ristoranti pugliesi. Un piatto 100% vegano. Per arricchire questo piatto poverissimo si possono aggiungere patate, olive…

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