Ricotta salata o marzotica PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

R’cotta tost.

La ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di siero di partenza. Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il siero, filtrato attrverso un colino a rete fine, è posto in una caldaia di rame stagnato(“la calaredd”) o in acciaio e riscaldato lentamente mediante fuoco diretto a 78 – 82 gradi centigradi, agitando la massa con uno spino di legno (“u retl”) o in acciaio. All’affioramento delle proteine coagulate sono interrotti agitazione e riscaldamento. Dopo una sosta di circa 15 minuti la massa è portata rapidamente all’ebollizione per 5 minuti. In seguito, entro 10 – 15 minuti , la massa affiorata è raccolta con schiumarola (“cucchiaredd”) è posta in fiscelle di plastica.

Lo spurgo della scotta avviene a 15 – 25 °C su tavoli di legno inclinati (“U Magne”) o su tavoli analoghi al fine di permettere al prodotto di acquisre la forma finale. Estratte le forme dalle fiscelle sono cosparse di sale fino a mano e su tutta la superficie. In alcune zone si procede “all’incruscamento” che consiste nel fare aderire alla superficie della forma un uniforme strato di crusca di grano duro. L’operazione è effettuata facendo rotolare per diverse volte la forma nella crusca fino a quando la superficie non è completamente ricoperta. Segue un periodo di stagionatura di almeno un mese e il consumo deve avvenire non oltre 10 – 12 mesi

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La produzione è legata a tradizioni culinarie delle campagne pugliesi “ Case Padronali” . La ricotta forte o marzotica è inserita tra i prodotti tipici nell’ambito del prodotto strategico del C.N.R. “ I prodotti caseari del Mezzogiorno”.

Territorio

Intera regione Puglia

Cime di rapa di Minervino Murgie BAT PAT

La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. La cima di rapa è largamente utilizzata e…

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La percoca è una tipologia di frutto del pesco (Prunus persica (L.) Batsch). La peculiarità della percoca è quella di avere una buccia e una polpa di colore giallo intenso, tendente all‟arancione, e di possedere una polpa molto soda e compatta che si stacca difficilmente dal nocciolo.
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Semi di lino Altamura PAT

Il Seme di Lino Altamura (Linum usitatissimum) è caratterizzato dal suo colore “bruno o bronzeo” E’ coltivato non tanto per la sua fibra ma specificatamente per i suoi semi dai quali si ottengono   farine ed oli particolarmente richiesti dalle case farmaceutiche (omega 3),parafarmaceutiche (cosmesi),industrie chimiche,colorifici e mangimifici.

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