Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato. E’ prodotta tutto l’anno.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4-12 l/qle di siero. Quest’ultimo viene filtrato, mediante colino a rete, al fine di eliminare eventuali residui di cagliata. La lavorazione avviene in caldaie di rame rossa stagnata, di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine. La massa, sotto lenta agitazione realizzata con uno spino di legno (ruotolo), è portata a 70 °C circa con riscaldamento a fuoco diretto. Si addiziona il latte (vedi sopra) ed eventualmente il sale grosso (0.3-0.5 Kg/qle). Successivamente si porta la temperatura a 83-95 °C, per ottenere l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate. La “schiuma” che si forma durante il riscaldamento, è allontanata prima di procedere all’estrazione della ricotta. Con l’affioramento, si arresta sia l’agitazione che il riscaldamento e si attende (5-10 minuti) per consentire il completo affioramento della massa coagulata. In ultimo, il coagulo prende consistenza e si procede alla raccolta, tramite schiumarola, entro 5-10 minuti.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Territorio
Intera regione Puglia
Maccaruni PAT Puglia
Corti cilindri con fessura interna longitudinale i maccheroni, le orecchiette sono pasta concava; conditi con vari tipi di salse.
Fungo cardoncello PAT
Adatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure. Il fungo fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi;…
Calzone pugliese PAT
Il calzone di cipolle alla pugliese è una ricette golosa e semplice, perfetta come piatto unico ma anche come antipasto. Tipica della zona di Bari, contrariamente a quanto possa lasciar intendere il nome, è una torta salata – e non un calzone vero e proprio a mezzaluna – che racchiude dentro un guscio di sfoglia all’olio un…
