Ricotta pugliese PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato. E’ prodotta tutto l’anno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino,  pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4-12 l/qle di siero. Quest’ultimo viene filtrato, mediante colino a rete, al fine di eliminare eventuali residui di cagliata. La lavorazione avviene in caldaie di rame rossa stagnata, di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine. La massa, sotto lenta agitazione realizzata con uno spino di legno (ruotolo), è portata a 70 °C circa  con riscaldamento a fuoco diretto. Si addiziona il latte (vedi sopra) ed eventualmente il sale grosso (0.3-0.5 Kg/qle). Successivamente si porta la temperatura a 83-95 °C, per ottenere l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate. La “schiuma” che si forma durante il riscaldamento, è allontanata prima di procedere all’estrazione della ricotta. Con l’affioramento, si arresta sia l’agitazione che il riscaldamento e si attende (5-10 minuti) per consentire il completo affioramento della massa coagulata. In ultimo, il coagulo prende consistenza e si procede alla raccolta, tramite schiumarola, entro 5-10 minuti.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Territorio

Intera regione Puglia

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