Polpo alla pignatta PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Purpu a pignatta

Polpo, cotto in umido con ortaggi ed erbe aromatiche.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Per questa preparazione vanno bene i polpi piuttosto grossi che vanno battuti e strofinati si di una superficie ruvida (tradizionalmente vengono battuti sugli scogli e strofinati sugli stessi) sino a quando abbiano perso la naturale viscidità, divenendo sodi al tatto. Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e sezionatolo a tocchetti, si mette in una pignatta di terracotta con: pomodori tagliuzzati, abbondante cipolla (o cipollotti) affettati molto finemente, prezzemolo, olio, un po’ di pepe nero macinato fresco e un dito d’acqua. Si espone la pignatta a cuocere a fiamma molto moderata e coperta in modo che cuocia lentamente, per quanto possibile, «con la sua stessa acqua». Quando il polpo avrà acquisito una colorazione rossastra (e si lascerà trafiggere facilmente con una forchetta) sarà cotto al punto giusto. Va servito ben caldo. Una variante prevede l’aggiunta a metà cottura di patate a tagliate a cubetti.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Il polpo anche grazie alla sua cospicua diffusione in tutte le acque che bagnano il Salento, è da sempre un assiduo frequentatore delle tavole dei salentini. Già il Galateo scriveva di uomini che nelle fredde notti invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse torce costituite da sarmenti di edera secca e di rudimentali arpioni, si dedicavano proficuamente alla pesca di questi cefalopodi.

La ricetta del polpo alla pignata è riportata in tutti i libri di ricette salentine, tra questi:

  • Puglia Dalla Terra Alla Tavola, Mario Adda Editore, 1979, pag. 355
  •  Almanacco Salentino, Mario Congedo Editore, 1970-72, pag. 482

Territorio

Provincia di Lecce

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