Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Purpu a pignatta
Polpo, cotto in umido con ortaggi ed erbe aromatiche.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per questa preparazione vanno bene i polpi piuttosto grossi che vanno battuti e strofinati si di una superficie ruvida (tradizionalmente vengono battuti sugli scogli e strofinati sugli stessi) sino a quando abbiano perso la naturale viscidità, divenendo sodi al tatto. Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e sezionatolo a tocchetti, si mette in una pignatta di terracotta con: pomodori tagliuzzati, abbondante cipolla (o cipollotti) affettati molto finemente, prezzemolo, olio, un po’ di pepe nero macinato fresco e un dito d’acqua. Si espone la pignatta a cuocere a fiamma molto moderata e coperta in modo che cuocia lentamente, per quanto possibile, «con la sua stessa acqua». Quando il polpo avrà acquisito una colorazione rossastra (e si lascerà trafiggere facilmente con una forchetta) sarà cotto al punto giusto. Va servito ben caldo. Una variante prevede l’aggiunta a metà cottura di patate a tagliate a cubetti.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il polpo anche grazie alla sua cospicua diffusione in tutte le acque che bagnano il Salento, è da sempre un assiduo frequentatore delle tavole dei salentini. Già il Galateo scriveva di uomini che nelle fredde notti invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse torce costituite da sarmenti di edera secca e di rudimentali arpioni, si dedicavano proficuamente alla pesca di questi cefalopodi.
La ricetta del polpo alla pignata è riportata in tutti i libri di ricette salentine, tra questi:
- Puglia Dalla Terra Alla Tavola, Mario Adda Editore, 1979, pag. 355
- Almanacco Salentino, Mario Congedo Editore, 1970-72, pag. 482
Territorio
Provincia di Lecce
Sopratavola PAT
Il sopra tavola (sopatau in dialetto barese) è la verdura cruda. In Puglia il “sopratavola” è una gustosa abitudine conviviale che si rinnova quando si sta tutti insieme intorno ad una tavola e i bocconi e gli assaggi servono a tenere insieme i commensali e la conversazione.
Mandorla di Toritto PAT
Il mallo si presenta di colore verde chiaro, a volte con qualche chiazza rossastra, liscio e peloso. Endocarpo semiduro, di colore paglierino chiaro con superficie liscia e con aspetto tozzo. Costola dorsale arrotondata e spesso incrinata nella metà inferiore, la sutura ventrale s’inserisce con la dorsale con un angolo molto grande formando una larga base….
Burrata PAT
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di…
