Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
In Puglia, terra fertile per moltissime piante, ortaggi e frutti, accanto alla “cicoria tradizionale” si coltiva massicciamente la variante della cicoria riccia, detta in dialetto salentino “cecora rizza”.
Caratteristiche
Le prime colture hanno inizio in primavera, per una raccolta che si ha attorno al mese di Maggio.
La cicoria riccia ha foglie larghe e arricciate, grazie alle quali assume il proprio nome, e possiede alcune proprietà e peculiarità che la distingue dagli altri tipi di cicoria e che la rende particolarmente indicata per gli usi culinari. Nello specifico, mentre la cicoria tradizionale ha un sapore piuttosto amaro, la cicoria riccia smorza questa amarezza in una delicatezza che la rende più amabile. Mantiene però moltissime proprietà benefiche, depurative e digestive. Le componenti zuccherine riguardano inoltre fruttosio, particolare che fa della cicoria riccia un piatto non solo prelibato, ma adatto ai diabetici.
Preparazione
Molteplici sono gli usi che si possono fare della cicoria riccia, in tutte le sue parti e secondo diverse cotture. Per farne decotti o infusi si usano le “radici”, mentre a uso più prettamente culinario si prediligono le “foglie”, sia crude in insalata, che cotte come contorno, accompagnate da altre verdure o da un goccio di olio di oliva a esaltarne i sapori.
Proprio per la sua grande diffusione la cicoria riccia su territorio pugliese o cecora rizza, è divenuta ingrediente di molte ricette locali, contorni, minestroni, insalate e molti altri prodotti culinari regionali.
Conserva piccante di peperoni PAT
La “cunserva mara”, è un concentrato di salsa piccante a base di pomodorini e peperoni rossi. Nel dialetto, “mara” equivale a piccante e non amara come il termine induce a pensare. Un tempo le donne salentine, ne producevano una discreta quantità da utilizzare nel corso del lungo inverno e poter così godere del suo forte…
Purceddhruzzi PAT
Gnocchetti di pasta, fritti e cosparsi di miele e confettini colorati Si pone la farina a fontana sulla spianatoia, si versa al centro olio d’oliva, sale e vino bianco secco intiepidito. Si amalgama bene il tutto sino a che risulti una pasta compatta; si raccoglie a palla, si avvolge in un panno dove si farà…
Caciocavallo PAT
Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale. Prodotto con latte di vacca con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale, si conserva appeso a cavallo (da cui il nome) di una trave per l’essiccazione e si presenta, conseguentemente, sagomato in guisa di numero 8 con due corpi tondeggianti uniti da una strozzatura nel punto dove è legato. Le vacche destinate…
Melanzane sott’olio PAT Puglia
Melanzane intere o a pezzi sott’olio. Le melanzane lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio,e/o peperoncino o menta, prezzemolo, ecc.
