Cicoria riccia PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

In Puglia, terra fertile per moltissime piante, ortaggi e frutti, accanto alla “cicoria tradizionale” si coltiva massicciamente la variante della cicoria riccia, detta in dialetto salentino “cecora rizza”.

Cicoria riccia PAT

Caratteristiche

Le prime colture hanno inizio in primavera, per una raccolta che si ha attorno al mese di Maggio.

La cicoria riccia ha foglie larghe e arricciate, grazie alle quali assume il proprio nome, e possiede alcune proprietà e peculiarità che la distingue dagli altri tipi di cicoria e che la rende particolarmente indicata per gli usi culinari. Nello specifico, mentre la cicoria tradizionale ha un sapore piuttosto amaro, la cicoria riccia smorza questa amarezza in una delicatezza che la rende più amabile. Mantiene però moltissime proprietà benefiche, depurative e digestive. Le componenti zuccherine riguardano inoltre fruttosio, particolare che fa della cicoria riccia un piatto non solo prelibato, ma adatto ai diabetici.

Preparazione

Molteplici sono gli usi che si possono fare della cicoria riccia, in tutte le sue parti e secondo diverse cotture. Per farne decotti o infusi si usano le “radici”, mentre a uso più prettamente culinario si prediligono le “foglie”, sia crude in insalata, che cotte come contorno, accompagnate da altre verdure o da un goccio di olio di oliva a esaltarne i sapori.

Proprio per la sua grande diffusione la cicoria riccia su territorio pugliese o cecora rizza, è divenuta ingrediente di molte ricette locali, contorni, minestroni, insalate e molti altri prodotti culinari regionali.

Orecchiette PAT

Orecchiette Forma rotondeggiante, colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 100-200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione dell’orecchietta a mano; essiccazione all’aria.

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Cartellate PAT

Le cartellate al vincotto sono dolcetti friabili e croccanti. Si contraddistinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. Sebbene le cartellate siano comunemente indicate come dolci tipici pugliesi, non è raro mangiarne di simili anche in Basilicata (chiamate “crispedde”) e in Calabria (conosciute come “crispelle”)…

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Intorchiate PAT

Treccia di pasta frolla, decorata con mandorle intere, tuorlo di uovo e zucchero semolato. Data la particolare forma del prodotto, la lavorazione non può che avvenire a mano.

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