Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
In Puglia, terra fertile per moltissime piante, ortaggi e frutti, accanto alla “cicoria tradizionale” si coltiva massicciamente la variante della cicoria riccia, detta in dialetto salentino “cecora rizza”.
Caratteristiche
Le prime colture hanno inizio in primavera, per una raccolta che si ha attorno al mese di Maggio.
La cicoria riccia ha foglie larghe e arricciate, grazie alle quali assume il proprio nome, e possiede alcune proprietà e peculiarità che la distingue dagli altri tipi di cicoria e che la rende particolarmente indicata per gli usi culinari. Nello specifico, mentre la cicoria tradizionale ha un sapore piuttosto amaro, la cicoria riccia smorza questa amarezza in una delicatezza che la rende più amabile. Mantiene però moltissime proprietà benefiche, depurative e digestive. Le componenti zuccherine riguardano inoltre fruttosio, particolare che fa della cicoria riccia un piatto non solo prelibato, ma adatto ai diabetici.
Preparazione
Molteplici sono gli usi che si possono fare della cicoria riccia, in tutte le sue parti e secondo diverse cotture. Per farne decotti o infusi si usano le “radici”, mentre a uso più prettamente culinario si prediligono le “foglie”, sia crude in insalata, che cotte come contorno, accompagnate da altre verdure o da un goccio di olio di oliva a esaltarne i sapori.
Proprio per la sua grande diffusione la cicoria riccia su territorio pugliese o cecora rizza, è divenuta ingrediente di molte ricette locali, contorni, minestroni, insalate e molti altri prodotti culinari regionali.
Salsicciotti di Laterza PAT
Sono lunghi massimo 10 centimetri, hanno un colore rossastro e un profumo delicato di carne e prezzemolo. Sono i Salsicciotti di Laterza, autentici gioielli del gusto del centro tarantino, ottenuti da carne fresca di manzo. Sono pochi gli ingredienti dei salsicciotti: dopo aver triturato i ritagli di manzo insieme a sale, pepe e prezzemolo, l’impasto…
Farinella di Putignano PAT
La Farinella è un antico cibo dei nostri contadini e viene tutt’ora fatta con orzo e ceci sapientemente tostati e ridotti in farina integrale con l’aggiunta di un poco di sale. Originariamente però era fatta soltanto con l’orzo. Da alcune testimonianze certe, negli ultimi decenni del 1700 era usata anche quella ricavata dai ceci neri…
Fave fresche PAT
La varietà Iambola è conosciuta nel territorio barese sin dal secolo scorso, come testimoniato da Giovanni Cozzolongo nel libro “La fava” del 1899. L’autore indica questa varietà come la fava da orto, poiché si distingue dalle altre varietà per le notevoli dimensioni di baccelli e semi, rendendola preferibile per il consumo come ortaggio fresco. La…
Cervellata PAT
Lunga o corta, ha sempre un sapore unico la Cervellata, salsiccia di bovino e suino, la cui preparazione è un rituale che da secoli si ripete nelle macellerie di Toritto. Le parti più umide delle carni vengono sgrassate, macinate separatamente nel tritacarne e poi miscelate in opportune proporzioni, con l’aggiunta di basilico fresco, aglio, pepe e sale. Prima…
