Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Munaceddhre ‘mpannate, Munaceddhri mpannati, Monaceddhi ‘mpann, Uddratieddhri,
Cozze munaceddhre alla Ginuvese
Chiocciole (della specie Elix aperta opercolate, ovvero, nella fase di letargo) in salsa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Varie le possibili utilizzazioni gastronomiche di questo mollusco, ricercato e considerato prelibato in tutto il Salento. Una delle varianti più comuni è la seguente: Si lavano le chiocciole, si privano dell’opercolo e si lasciano a bagno in acqua. Si pone in una casseruola, abbondante cipolla affettata, si spolverizza di sale e si lascia appassire con dell’ottimo olio d’oliva. Si uniscono le chiocciole ben sgocciolate, qualche foglia d’alloro e si continua la cottura a fiamma allegra. Si regola ancora di sale e quando comincia ad affiorare nuovamente l’olio, si versa un bicchiere di vino (particolarmente indicato il Rosato del Salento) che si lascia evaporare. Quindi si serve ben caldo.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Le monacelle, la cui denominazione deriva dalla colorazione marrone del nicchio che ricorda appunto, il saio dei monaci costituiscono un piatto d’antichissima tradizione, il loro uso è attestato come tradizionale in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, in loro onore, inoltre, nella cittadina di Cannole, da circa un ventennio si tiene una delle più importanti sagre del Salento “Sagra della Monacella”.
Fra le varie fonti bibliografiche:
- Almanacco Salentino, Congedo Editore 1968 pagg. 164, 165.
- Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 – pag. 433
Territorio
Provincia di Lecce
Tortarello PAT
Il tortarello (C. melo L. subsp. melo var. flexuosus L. Naudin), come il carosello e il barattiere, è una cucurbitacee appartenenti alla specie Cucumis melo L.; è diffuso su tutto il territorio pugliese e i frutti sono consumati immaturi, crudi in insalata o per accompagnare primi piatti. Le popolazioni di tortarello sono ritenute estremamente interessanti, perché rappresenterebbero la traccia di antiche cultivar…
Pesce e agnello di pasta di mandorle PAT
Pasta di mandorla, ripiena e foggiata a forma di pesce o agnellino.
Zucchine sott’olio PAT
Zucchine intere o a pezzi sott’olio. Le zucchine lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
