Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Munaceddhre ‘mpannate, Munaceddhri mpannati, Monaceddhi ‘mpann, Uddratieddhri,
Cozze munaceddhre alla Ginuvese
Chiocciole (della specie Elix aperta opercolate, ovvero, nella fase di letargo) in salsa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Varie le possibili utilizzazioni gastronomiche di questo mollusco, ricercato e considerato prelibato in tutto il Salento. Una delle varianti più comuni è la seguente: Si lavano le chiocciole, si privano dell’opercolo e si lasciano a bagno in acqua. Si pone in una casseruola, abbondante cipolla affettata, si spolverizza di sale e si lascia appassire con dell’ottimo olio d’oliva. Si uniscono le chiocciole ben sgocciolate, qualche foglia d’alloro e si continua la cottura a fiamma allegra. Si regola ancora di sale e quando comincia ad affiorare nuovamente l’olio, si versa un bicchiere di vino (particolarmente indicato il Rosato del Salento) che si lascia evaporare. Quindi si serve ben caldo.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Le monacelle, la cui denominazione deriva dalla colorazione marrone del nicchio che ricorda appunto, il saio dei monaci costituiscono un piatto d’antichissima tradizione, il loro uso è attestato come tradizionale in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, in loro onore, inoltre, nella cittadina di Cannole, da circa un ventennio si tiene una delle più importanti sagre del Salento “Sagra della Monacella”.
Fra le varie fonti bibliografiche:
- Almanacco Salentino, Congedo Editore 1968 pagg. 164, 165.
- Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 – pag. 433
Territorio
Provincia di Lecce
Mozzarella o fior di latte PAT
La mozzarella in Puglia veniva prodotta già nel Medioevo. E’ diventata una specialità, chiamata anche Fior di latte. Emblema di un territorio dove l’allevamento è fiorente e le tradizioni si rispettano. Forma ovoidale, o a bocconcino o a treccia o a nodino. Il peso varia da 30 a 300 gr.
Insalata grika PAT
L’insalata grika è un piatto composto della tradizione gastronomica del territorio di Martignano e dei Comuni della Grecìa Salentina, in provincia di Lecce. E’ ottenuta da una miscela di prodotti freschi, coltivati in loco e nel Salento, che la rendono un piatto completo ed espressione sana della dieta mediterranea. E’ composta dalle seguenti materie prime,…
Carciofini sott’olio PAT
I carciofini sott’olio, in Puglia, vengono confezionati con l’aggiunta dell’aglio e della menta. Tali aromi rendono questo ortaggio ancor più goloso ed invitante, pronto per essere assaporato in ogni occasione. Il segreto per un risultato eccellente risiede nella scelta “dell’olio extravergine d’oliva”.
