Pisello riccio di Sannicola PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pesieddu rizzu

Pianta a portamento determinato, piccola, folta e compatta, fiorisce copiosamente producendo un gran numero di baccelli piccoli, cilindrici recanti all’interno semi verde-chiaro, ben serrati, di forma vagamente cuboide, ovvero sferici e più o meno compressi ai poli nel punto di contatto con gli altri semi. Si presentano lisci se raccolti freschi e più o meno grinzosi una volta seccati. Tradizionalmente questa varietà era coltivata su terreni marginali, sciolti e ricchi di scheletro un po’ in tutto il Salento e in particolare sulle falde dei promontori rocciosi, felicemente esposti a Mezzogiorno, che dalle cittadine di Alezio, Sannicola e Nardò degradano verso lo Ionio.

Era proprio su questi terreni, peraltro altrimenti difficilmente sfruttabili  che questa varietà offriva i risultati migliori, sia in termini di qualità che di precocità. Inutile dire, che data la completa manualità di questa coltivazione e la laboriosità delle operazioni di raccolta, un vecchio proverbio locale recita: le fave le faccia  Dio, che i piselli  li fa la zappa.

Per le considerazioni sopra esposte, la coltura di questo legume ha subito negli ultimi anni un progressivo declino, confinando la sua diffusione negli orti familiari perlopiù per autoconsumo e per il commercio minuto. Se possiamo ipotizzare un futuro per il pisello riccio di Sannicola, questo potrà  essere preminentemente  per la produzione di granella secca. In quanto verrebbero di molto abbattute le spese di raccolta che sarebbero altrimenti proibitive per il prodotto fresco. Questi piselli, dolcissimi, e teneri se consumati freschi sono parimenti squisiti anche secchi, praticamente insostituibili nella preparazione di alcuni piatti tipici della tradizione locale quali “lu scarfatu” e “li muersi a cecamariti”.

TRADIZIONALITÀ

Il commercio di questi piselli, sino a circa un ventennio fa, dava vita nella cittadina di Sannicola ad un vero e proprio mercato stagionale che si svolgeva nelle ore serali in alcuni appositi spazi, le varie partite, man mano che giungevano dalla campagna venivano contrattate e subito caricate raggiungevano come primizie i più importanti ed esigenti mercati di Napoli e Roma. Attualmente il commercio dei piccoli quantitativi che ancora si producono rimane confinato negli stessi paesi di produzione indirizzato verso una nicchia di affezionati estimatori.

TERRITORIO

Territorio del comune di Sannicola e comuni limitrofi (LE).

Lambascioni fritti PAT

Tra gli antipasti tipici pugliesi che possono anche trasformarsi in secondi gustosi ne esistono due a base di un ingrediente molto apprezzato nel Sud Italia: i lampascioni. Oltre alla classica ricetta dei lampascioni lessi, è possibile deliziare il palato con quella dei lampascioni fritti, un antico piatto appartenente alla tradizione culinaria pugliese. Questi particolari bulbi hanno un profumo dolciastro e aromatico e la nota amara che li contraddistingue si unisce a un retrogusto dolce, rotondo e molto delicato. Preparare e cucinare i lampascioni fritti permetterà di servire a tavola un piatto semplice, economico e dai sapori tipicamente pugliesi.

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Fegatini di Laterza  PAT

Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.

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