Pisello nano di Zollino PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Con il termine di “Pisello Nano di Zollino” viene identificato un particolare ecotipo locale di pisello (Pisum sativum L.), coltivato da tempo inestimabile su territorio zollinese, che nel corso del tempo ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari condizioni climatiche e pedologiche di questo comune salentino. E’ proprio il raggiungimento di questo equilibrio, che ha consentito di esaltare le caratteristiche organolettiche e di cucinabilità di questo esclusivo ecotipo di pisello. Le piante sono caratterizzate da un ridotto sviluppo del fusto (non più di 25-30 cm) e portano a maturazione numerosi baccelli, di medie dimensioni, contenenti al massimo semi, utilizzati esclusivamente allo stato secco

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La coltivazione effettuata esclusivamente con tecniche di coltivazione tradizionali in asciutto, prevede una diligente scelta dei terreni di coltivazione, che devono assicurare una buona riserva idrica, una buona esposizione e soprattutto prevenire eventuali forme di “inquinamento genetico”. I contadini zollinesi, infatti, ripongono una particolare attenzione al pericolo di impollinazioni indesiderate che possano compromettere il loro particolare ecotipo scegliendo per la coltivazione dello stesso terreni che siano collocati a distanza sufficiente ad evitare ibridazioni, ed eliminando dai campi le piante che presentano caratteristiche morfologiche diverse da quelle tipiche del “Pisello Nano di Zollino”.

Coltivato prevalentemente come pisello da sgranare allo stato secco, destinato al consumo familiare ma anche alla vendita, viene raccolto a pianta intera e trebbiato rigorosamente a mano, per garantire l’integrità del seme. La trebbiatura manuale svolta sull’aia aziendale coniugata con la paziente opera di cernita a tavolino svolta dagli interi gruppi familiari zollinesi, consentono di ottenere un prodotto destinato alla vendita molto apprezzato e per il quale il consumatore alla ricerca di gusti particolari e antichi (ottenuti con agro-tecniche tradizionali)  è disposto a spendere anche 1-1,5 Euro al chilo in più rispetto al prodotto commerciale della grande distribuzione.

TRADIZIONALITÀ

La coltivazione del “Pisello Nano di Zollino” in agro di Zollino, come del resto altri legumi di Zollino, entra nella tradizione contadina del comune della Grecìa Salentina ed è comprovata dalle testimonianze di anziani contadini i quali ricordano che i loro nonni coltivavano quel tipo di pisello (e rammentano di aver partecipato di persona alla tradizionale trebbiatura e cernita del prodotto). Il “Pisello Nano di Zollino” è coltivato e preservato da più di un secolo attraverso una scrupolosa agrotecnica ed una certosina selezione, poste in essere dagli agricoltori locali, sulla base delle osservazioni e delle conoscenze acquisite dagli avi e tramandate oralmente fino a loro.

TERRITORIO

Agro del territorio di Zollino (LE).

Fegatini di Laterza  PAT

Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.

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Carciofi fritti PAT

Descrizione dei carciofi fritti presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967). Ingredienti: 8 carciofi tenerissimi, farina bianca, olio d’oliva, due uova, un limone-sale. Pulire bene i carciofi togliendo loro tutte le punte e le foglie esterne più dure, poi tagliarli verticalmente in quattro parti; mano a mano che sono pronti immergerli in acqua acidulata…

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Ravioli con ricotta PAT

Prodotto con forma rotondeggiante di circa 5 cm di diametro, ripieno con impasto di ricotta di pecora, prezzemolo, formaggio e pepe, di colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione dei ravioli, ripieno di ricotta di pecora, prezzemolo, formaggio e…

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