Pisello secco di Vitigliano PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Piseddhru Quarantinu, Piseddhru Cucìulu

Il pisello secco di Vitigliano, detto anche “piseddhru quarantinu” o “piseddhru cucìulu” identifica un particolare ecotipo locale di pisello coltivato da tempo nel territorio di Vitigliano (frazione di Santa Cesarea Terme), il cui seme e le relative tecniche colturali vengono tramandate da generazioni. Il seme si presenta di medie dimensioni, liscio, di color senape, con sfumature verdi e di forma tondeggiante.

Caratteristica botanica della pianta è la fioritura scalare: basale, mediana e apicale e quindi sulla stessa pianta si possono riscontrare contemporaneamente frutti maturi, baccelli in maturazione e fiori.

Il termine “quarantinu” identifica la brevità del ciclo vegetativo di questo particolare ecotipo, che per tutta una serie di motivazioni agronomiche, offre risultati migliori quando viene seminato tardivamente. Il termine “cucìulu” che vuol dire: “di facile cottura” sta a sottolineare la particolare tenerezza degli stessi e del loro  tegumento  esterno che consente una cottura perfetta ed uniforme anche senza vengano posti preventivamente in ammollo. Inoltre, al termine della cottura, gli stessi si presentano integri, senza che avvenga la spiacevole separazione del tegumento esternoIl sapore è particolarmente grato e tipicamente dolciastro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il prodotto giunge a maturazione nel mese di giugno. Falciati manualmente nelle prime ore mattutine, quando la rugiada fa si che il baccello benché senescente rimanga chiuso e attaccato alla pianta, le piante di piselli vengono quindi ammucchiate creando dei covoni di circa un metro di diametro. I covoni, vengono trasportati in aia e lasciati essiccare perfettamente al sole (operazione che si può ottenere anche nel giro di poche ore) prima di passare alla fase successiva della trebbiatura.

Operazione che viene effettuata sempre manualmente, battendo le piante con dei magli onde provocare l’apertura dei baccelli e quindi la separazione dei piselli dalle paglie. Un’ulteriore e completa eliminazione delle paglie si ottiene con la ventilatura, che si esegue sempre manualmente con l’ausilio di un apposito rudimentale setaccio in legno e metallo a fori tondi attraverso il quale si ottiene anche una prima calibratura della produzione, in quanto lascia passare i piselli troppo piccoli che vengono scartati.

Per una migliore conservazione il prodotto viene sottoposto ad ulteriore essiccazione mediante esposizione diurna sull’aia per alcuni giorni. Inoltre, per garantire la conservabilità dei piselli nel tempo si procede ad un successivo breve passaggio in forno. Il prodotto, posto in dei sacchi di juta, viene trasportato in magazzini freschi e asciutti dove viene conservato in dei tradizionali contenitori di terracotta, vetrificati internamente (stangate).

TRADIZIONALITÀ

La coltivazione del Pisello di Vitigliano, come del resto quella di altri legumi nello stesso territorio di Vitigliano, è comprovata dalle testimonianze di anziani contadini, i quali ricordano come il seme, le tecniche colturali e le metodiche di lavorazione siano le stesse utilizzate dai propri genitori. Inoltre, tali affermazioni, trovano riscontro nella pubblicazione a cura di Giuseppe Maria Alfano “Istorica descrizione del Regno di Napoli ultimamente diviso in quindici province colla nuova mutazione di esse nello stato presente”,  Stamperia Raffaele Miranda, Napoli 1823.

TERRITORIO

Alcune zone del territorio di Vitigliano (LE), chiamate “terre duci” (terre dolci)

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Mirinello di Torremaggiore PAT

Liquore ottenuto esclusivamente dalla macerazione in sostanza idroalcolica, delle bacche della antica e tipica cultivar arbustiva propagatasi solo in agro di Torremaggiore, secondo una antica ricetta. si continua a produrre lo stesso liquore dal profumo ampio e dal gusto raffinato.

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Tocchetto PAT

Il Tocchetto è un insaccato della zona di Lucera, ottenuto dal filetto di suino. La carne, tagliata a pezzi regolari, viene condita e lasciata riposare in salamoia con spezie e aromi tipici per una settimana, quindi insaccata in budella naturali, posta a sgocciolare, compressa fra due assi di legno e lasciata stagionare.

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Cozza tarantina PAT

Il mitilo, chiamato comunemente cozza, è un mollusco bivalve dalla forma allungata dotato di una conchiglia di color nero-violaceo; le valve sono bombate, uguali, di forma quasi triangolare e presentano sottili striature concentriche. La specie comunemente oggetto di allevamento e , quindi, di attività zootecnica, è il Mytilus galloprovincialis che costituisce tipicamente il patrimonio dei…

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