Olive Termite di Bitetto o da mensa PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Termite di Bitetto, Mela di Bitetto, Cima di Bitetto, Oliva Mele, Ualie dolc.

Drupa di forma ovale, di colore verde durante lo sviluppo e nera a maturazione avvenuta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:

Le olive vanno avviate alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, il sistema di lavorazione è quello detto “in salamoia al naturale o alla greca”. Le olive subiscono un processo di conservazione in salamoia piuttosto lento; si distinguono 2 fasi: quella iniziale o tumultuosa della durata di 20-30 giorni durante i quali il prodotto in salamoia all’ 8-10% subisce un lento processo di deamarizzazione e di fermentazione aerobica. Successivamente le olive vengono conservate in contenitori chiusi dove la fermentazione anaerobica procede lentamente e consente il completamento del processo di deamarizzazione. La conservazione delle olive in forma intera, snocciolata, farcita o condita, avviene in contenitori della capacità massima di 10 Kg. Possono essere utilizzati ingredienti facoltativi quali: sale, aceto, olio extra vergine di oliva, spezie, erbe ed estratti naturali.

TRADIZIONALITÀ

La varietà Termite di Bitetto è una varietà autoctona come attestato in antichi documenti curiali e notarili rinvenuti. Uno di essi risale all’inizio del secondo millennio, essendo stato emesso il 6 maggio 1186 anno XXI del regno di Guglielmo il Buono, pubblicato col numero CXXXI nel Codice Diplomatico Normanno di Alfonso Gallo; trattasi di una dichiarazione di riconoscimento di proprietà di alcuni appezzamenti di terreno situati nell’agro di Bitetto e nella quale più volte è riportata la parola latina “Termitum” in riferimento alla varietà di alberi ivi coltivati. Un altro è contenuto in un protocollo notarile del secolo XVIII e riguarda un atto rogato a Bitetto il 18 novembre 1763 da notaio Giuseppe Tommaso Mastrangelo nel quale, tra le spese annualmente elencate e sostenute da un tutore per lavori ai terreni di proprietà di alcuni minori, vi è riportata una per lavori di “innesti degli alberi di olive termiti”.

Territorio

Provincia di Bari, in particolare Bitetto e comuni limitrofi.

Prosciutto di Faeto PAT

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