Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘La crvllet’
Lunga o corta, ha sempre un sapore unico la Cervellata, salsiccia di bovino e suino, la cui preparazione è un rituale che da secoli si ripete nelle macellerie di Toritto. Le parti più umide delle carni vengono sgrassate, macinate separatamente nel tritacarne e poi miscelate in opportune proporzioni, con l’aggiunta di basilico fresco, aglio, pepe e sale. Prima di insaccare l’impasto in un budello naturale, si effettua un’altra macinatura e si aggiunge acqua e tanto buon formaggio pecorino pugliese. La cottura ideale della Cervellata deve lasciare l’interno di colore “rosa” e la carne umida e succosa
Per preparare la cervellata occorrono:
- carne di suino 70%;
- carne di bovino 30 %;
- sale;
- pepe;
- erbe aromatiche;
- pecorino.
Le parti dell’ animale vengono: sgrassate e fatte a pezzi, condite con sale e pepe ed aromatizzate con erbe aromatiche come basilico, prezzemolo e finocchio. Si aggiunge anche del formaggio pecorino per conferire un tocco ancora più saporito. Come si evince, la cervellata è una salsiccia tipica della cucina povera, una strategia per recuperare e consumare tutte le parti dell’animale, anche quelle meno pregiate.
TERRITORIO
Comune di Toritto (BA)
Storia e tradizione
Un documento che testimonia la consolidata tradizione della realizzazione della ‘cervellata’ è un attestato conferito al Sig. Macchia Giovanni, vincitore della prima edizione della “Sagra della Cervellata”, tenutasi il 20 agosto 1973 in località Quasano (BA). I festeggiamenti della sagra si sono svolti ufficialmente ogni anno a Quasano e Toritto fino al 2019.
Ricotta salata o marzotica PAT
La ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di…
Pomodoro di Morciano PAT
La sua coltivazione – attestata in diverse pubblicazioni – è molto antica; basti pensare che una delle motivazioni per le quali, intorno agli anni 1955/60, a Morciano di Leuca l’arco di Santa Maria, che costituiva la stretta porta di accesso a piazza San Giovanni, luogo in cui si effettuava il mercato dei pomodori, venne abbattuto…
Cazzateddhra di Nardò PAT
Semplici panetti insaporiti con olio di frantoio e nobilitati dal pepe nero (spezia che, può sembrare strano, un tempo non molto lontano costituiva un lusso che davvero di rado i ceti popolari si potevano permettere).
