Peranzana da mensa di Torremaggiore PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Provenzale

Oliva da mensa (a duplice attitudine) nota da tempo nei mercati regionali e nazionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale consistenza della sua polpa e al gusto dolce ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di pomodoro acerbo. Questa varietà si distingue inoltre per il carattere di tipicità grazie al forte legame con il territorio di origine.

Le olive da mensa Peranzana sono preparate secondo le ricette della tradizione Pugliese e Dauna e possono presentarsi intere (con o senza peduncolo) snocciolate, farcite, dimezzate e tritate (pezzettini di olive snocciolate), per pasta di olive(patè) e insalata(olive rotte, con o senza capperi), con capperi ecc.

Oltre alla produzione principale da mensa la stessa è destinata alla preparazione di numerose tipicità grazie alle diverse modalità di preparazione. Le funzioni d’uso nella gastronomia regionale e nell’alimentazione in generale sono numerose: come aperitivi a base di olive intere e condite/farcite, patè di olive nere e verdi, creme e salse, come condimento nei primi piatti e nei secondi, per sughi pronti,insalate ecc..

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Tra le tante tecnologie di preparazione adottate per il consumo finale ricordiamo i sistemi”greco al naturale” e “greco conciate”, prestandosi per le diverse destinazioni commerciali tra cui:oliva verde e nera in salamoia,”olive da essiccare”, “olive sott’olio”.

La stagionatura e la conservazione delle produzioni avviene grazie all’ausilio di ingredienti diversi tra i quali: salamoia, soda caustica, aromi naturali, sale grezzo, pepe, olio e.v. di oliva, aceto, antiossidanti naturali ecc.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Come è noto, la pianta di olivo della cv Peranzana costituisce un elemento che da sempre (XV secolo) caratterizza il paesaggio rurale e l’agroambiente del Comune di Torremaggiore. Le metodiche di preparazione secondo i metodi tradizionali/naturali sono state tramandate da generazioni. A tal proposito esistono documenti storici che comprovano la preparazione delle olive da mensa da oltre 25 anni

Territorio

Provincia di Foggia, in particolar modo a Torremaggiore e nell’area dell’Alto Tavoliere della Daunia

Pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott’olio PAT

Per la preparazione dei ‘pomodori verdi sott’olio’ si tagliano i frutti ancora verdi a fette longitudinali o a rondelle, si dispongono a strati in un recipiente cospargendole di sale e si lasciano riposare per una notte. La mattina seguente si mettono a bagno nell’aceto e si lasciano per 3 o 4 ore, indi si fanno…

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Carosello di Polignano PAT

una varietà locale di cetriolo, che si caratterizza per la presenza di tessuti del mesocarpo bianco-verdastri, acquosi e croccanti, talvolta amarognoli, a causa di principi amari denominati cucurbitacine.

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