Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Le origini del Capocollo di Martina Franca. Anticamente, i suini allevati in Salento, nella zona di Taranto e più in generale in Puglia, venivano portati per essere macellati e lavorati a Martina Franca. La manodopera martinese, abbinata al clima eccezionalmente fresco, ventilato e secco, rappresentavano in connubio perfetto per la lavorazione degli insaccati. Durante tutto il Regno di Napoli e successivamente fino ad arrivare ad oggi, le carni e gli insaccati di Martina Franca sono state apprezzate e ricercate in tutto il mondo. Il Capocollo di Martina Franca è la quintessenza dell’abilità dei macellai martinesi e racchiude in sè tutto l’aroma inconfondibile dei boschi di quercia e dell’aria frizzantina della Valle D’Itria.
Il Capocollo di Martina Franca è un insaccato ricavato dalla fascia muscolare del suino collocata – come ci suggerisce il nome stesso – tra il capo e la zona vertebrale. Ciascun pezzo ha un peso che oscilla tra i 2,5 kg e i 4 k.
Gli “ingredienti”
Gli ingredienti che rendono questo prodotto così prezioso e prelibato sono, oltre ai già citati suino e “aria frizzante della Val d’Itria:
- sale grosso
- pepe
- erbe e spezie locali (Martina Franca)
- vin cotto
L’area di produzione del Capocollo di Martina Franca
Oltre a Martina Franca, il Capocollo viene prodotto anche nei paesi limitrofi, quali Locorotondo e Cisternino. Luoghi incantevoli che vale la pena di visitare, non solo per degustare le specialità gastronomiche ma anche per ammirare il paesaggio verde costellato di trulli e di querce.
Il ruolo centrale delle querce
Dovete sapere che le querce ivi presenti sono un residuo dell’ultima glaciazione. E’ proprio la corteccia di queste querce, assieme ad altre piante facenti parte della macchia mediterranea, ad essere usata per il processo di affumicatura del Capocollo. E non solo: i maiali che venivano allevati in zona, venivano nutriti con le ghiande di questi eccezionali alberi. Per il suo clima, la sua umidità e le sue temperatura medie, la Puglia non è una regione idonea per la produzione di insaccati e per la stagionatura dei salumi. Solo nella zona di Martina Franca l’uomo è stato capace di approfittare delle condizioni microclimatiche e biologiche uniche in tutta la regione dove poter dar vita ad un prodotto di livello così alto.
Storia e tradizione
Sin dal XVIII secolo, il capocollo era ben noto non solo in Puglia ma anche nel Regno di Napoli come il prodotto più rappresentativo tra gli insaccati di questo territorio. Brandi nel testo “Martina Franca” (1968) esalta così l’unicità del capocollo di Martina Franca rispetto a prodotti similari realizzati in altre regioni d’Italia: «Qui il capocollo è dolce e affumicato leggermente, assomiglia al culatello di Parma e al prosciutto delle Ardenne: questo per dare l’idea, perché è un’altra cosa».
Cartellate PAT
Le cartellate al vincotto sono dolcetti friabili e croccanti. Si contraddistinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. Sebbene le cartellate siano comunemente indicate come dolci tipici pugliesi, non è raro mangiarne di simili anche in Basilicata (chiamate “crispedde”) e in Calabria (conosciute come “crispelle”)…
Zèppula salentina PAT
Ciambelle in pasta bignè fritte e guarnite con crema pasticcera. La zèppola, è un dolce diffuso con varie versioni e denominazioni un po’ in tutt’Italia. Nel Salento però viene commercializzato su vasta scala, raggiungendo volumi economici di un certo rilievo. La zèppola salentina, si distingue fra tutte le versioni per alcuni esclusivi particolari. Con farina…
Dita degli Apostoli PAT
Questo dolce della cucina pugliese è tipico della tradizione contadina; l’antica ricetta risale alla metà del XIX secolo e si attribuisce al territorio di Capitanata, Terra di Bari e Salento. E’ un dolce tipico del periodo di Carnevale che si differenzia dalle chiacchiere, frappe o graffe che oramai sono diffuse in tutta Italia.
