Mùgnuli PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Spuntature leccesi, spuriàtu, spuntature, càulu pòeru, caùli paesani e cavoli pezzenti.

Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi e con brattee fiorali più ampie rispetto a quelle del broccolo. Anche le sue caratteristiche organolettiche sono peculiari e lo fanno preferire al broccolo comune. Numerose sono le ricette tradizionali che lo vedono protagonista, tutte miranti ad esaltare il suo sapore più dolce e aromatico rispetto a tutti gli altri cavoli.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Le semine avvengono in semenzaio, che viene allestito a partire dalla metà di giugno fino alla metà di settembre, a seconda della disponibilità o meno di acqua. Il terreno destinato al semenzaio viene disinfestato e, in alcuni casi,  concimato. Alla semina, effettuata manualmente, seguono le cure colturali, rappresentate da scerbature e da trattamenti antiparassitari (contro larve di insetti e roditori), realizzati generalmente alla comparsa della 4ª-5ª coppia di foglie. Il trapianto avviene dopo 20-25 giorni dalla semina, quando le piante sono alte circa 10-20 cm., su terreni precedentemente preparati con le usuali lavorazioni e concimati con prodotti ternari. I sesti d’impianto prevedono distanze delle piante sulle file di 40-50 centimetri, mentre la distanza tra le file è condizionata molto dal tipo di mezzi meccanici a disposizione (in genere 80- 100 cm.). La raccolta, che generalmente inizia circa 90 gg. dopo il trapianto, viene realizzata scalarmente a partire dalla metà di novembre fino a marzo – aprile.

Essa prevede il taglio delle infiorescenze che man mano si formano, prelevando quelle che comunemente vengono chiamate “spuntature”. La parte raccolta è costituita dall’infiorescenza con un pezzo di stelo sul quale sono portate delle foglie tenere che saranno anch’esse utilizzate.

TRADIZIONALITÀ 

Elementi a suffragio del datato impiego di quest’ortaggio sono le tante ricette tradizionali che lo vedono protagonista, quali la “massa e cauli”  e la “trya cu li mugnuli”  .

Territorio

Provincia di Lecce e parte della provincia di Brindisi

Salicornia sott’olio PAT

Salicornia a pezzi sott’olio. Viene lavata, intera o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc. 

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Capperi sott’aceto brindisini PAT

I capperi sott’aceto sono tipici prodotti preparati in tutta la regione. Le piante del cappero sono, infatti, molto diffuse in Puglia dove sorgono spontanee in tutti i tipi di terreno. Vengono raccolti a mano nelle prime ore del mattino o in serata quando i boccioli sono ancora chiusi. La preparazione dei capperi sott’aceto prevede, innanzitutto, la selezione dei capperi e l’eliminazione del peduncolo. Successivamente si fanno macerare per alcuni giorni con il sale, assicurandosi di rigirarli spesso usando le mani. Vengono poi conservati in vasetti di vetro a chiusura ermetica ricoprendoli con aceto. I capperi sott’aceto vengono utilizzati per aromatizzare vari cibi come carne, pesce e pasta.

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Marasciuli PAT

Con il termine “Marasciuolo” viene indicata la ruchetta violacea Diplotaxis erucoides (sin. Sinapis erucoides L.). Appartiene alla famiglia delle Cruciferae (= Brassicaceae). Il nome del genere trae origine dal greco “diplos” = doppio e “taxis” = fila, per la disposizione dei semi nella siliqua in due file. Il nome specifico si riferisce alla somiglianza con le piante del genere Eruca. Pianta erbacea annuale, alta 20-60 cm, con fusto verde, ramificato e provvisto di numerose foglie ovali allungate, che possono raggiungere i 15 cm di lunghezza, e radice fittonante.

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