Mùgnuli PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Spuntature leccesi, spuriàtu, spuntature, càulu pòeru, caùli paesani e cavoli pezzenti.

Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi e con brattee fiorali più ampie rispetto a quelle del broccolo. Anche le sue caratteristiche organolettiche sono peculiari e lo fanno preferire al broccolo comune. Numerose sono le ricette tradizionali che lo vedono protagonista, tutte miranti ad esaltare il suo sapore più dolce e aromatico rispetto a tutti gli altri cavoli.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Le semine avvengono in semenzaio, che viene allestito a partire dalla metà di giugno fino alla metà di settembre, a seconda della disponibilità o meno di acqua. Il terreno destinato al semenzaio viene disinfestato e, in alcuni casi,  concimato. Alla semina, effettuata manualmente, seguono le cure colturali, rappresentate da scerbature e da trattamenti antiparassitari (contro larve di insetti e roditori), realizzati generalmente alla comparsa della 4ª-5ª coppia di foglie. Il trapianto avviene dopo 20-25 giorni dalla semina, quando le piante sono alte circa 10-20 cm., su terreni precedentemente preparati con le usuali lavorazioni e concimati con prodotti ternari. I sesti d’impianto prevedono distanze delle piante sulle file di 40-50 centimetri, mentre la distanza tra le file è condizionata molto dal tipo di mezzi meccanici a disposizione (in genere 80- 100 cm.). La raccolta, che generalmente inizia circa 90 gg. dopo il trapianto, viene realizzata scalarmente a partire dalla metà di novembre fino a marzo – aprile.

Essa prevede il taglio delle infiorescenze che man mano si formano, prelevando quelle che comunemente vengono chiamate “spuntature”. La parte raccolta è costituita dall’infiorescenza con un pezzo di stelo sul quale sono portate delle foglie tenere che saranno anch’esse utilizzate.

TRADIZIONALITÀ 

Elementi a suffragio del datato impiego di quest’ortaggio sono le tante ricette tradizionali che lo vedono protagonista, quali la “massa e cauli”  e la “trya cu li mugnuli”  .

Territorio

Provincia di Lecce e parte della provincia di Brindisi

Soppressata di Martina Franca PAT

È un salame leggermente affumicato, preparato con carne di maiale quali coscia e spalla, e con una percentuale di grasso del 10%. Dopo il periodo di invecchiamento la salsiccia assume un colore rosso uniforme con venature di grasso ben distribuite. Il sapore è forte, aromatico e fornisce una piacevole sensazione di freschezza e leggerezza.

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Polpette di cavallo PAT

Polpette a base di carne equina con pane grattugiato, uova, formaggio pecorino piccante grattugiato, prezzemolo, pepe nero e aglio; vengono fritte in abbondante olio d’oliva e gustate sia tali o dopo averle ripassate in altre preparazioni.

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Calzone di Ischitella PAT

Il cavicione ovvero calzone è una ricetta tipica di un piccolo paesino situato a nord della Puglia nel Gargano: Ischitella. Per “calzone” si intende qualsiasi tipo di pizza ripiena; nel caso del calzone ischitellano, il ripieno prevede un insolito accostamento di ingredienti agrodolci come uva passa e alici.

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