Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Moltissimi sono i prodotti tradizionali della Puglia, rappresentativi di un territorio dal clima mediterraneo e dalle coltivazioni sane e genuine.
Proprietà nutrizionali
La fava di Carpino è un legume che fin dai tempi antichi viene considerata un alimento base dell’alimentazione mediterranea.
Si tratta di un prodotto dalle ottime proprietà nutrizionali, in quanto contiene:
- un ridotto valore calorico;
- un elevato contenuto di proteine;
- un elevato contenuto di carboidrati;
- vitamine, sali minerali ed anche vitamine a volontà.
Questo legume trova le sue condizioni ideali proprio nel territorio di Carpino, dal quale ovviamente prende il nome.
Semina e raccolto
La semina di questo legume, avviene nei mesi di Ottobre e Novembre, non necessita di concimazioni. Il raccolto, invece avviene nei mesi tra Giugno e Luglio! Quando le piante ingialliscono, nel mese di Giugno, vengono falciati gli steli su cui cresce la fava e vengono uniti in fasci detti “manocchi” e laciati seccare al sole nel campo. Il mese seguente, ovvero in Luglio, quando i manocchi raggiungono una grado di secchezza elevato, i manocchi vengono ripuliti dalla paglia e sucessivamente si passa alla fase della “pesa”.
Procedimenti
Si prendono delle tradizionali forche di legno e si procede con la separazione delle fave dalla paglia. Al fine di eliminare anche le più piccole particelle di paglia, si prendono le fave, e con delle pale di legno si sollevano gettandole in aria. Molto tempo fa, questo prodotto, si otteneva facendo essiccare i bacelli al sole e poi per la sgranatura, venivano impegnati dei cavalli che vi passavano sopra.
Presentazione
La fava di Carpino è caratterizzata da:
- una dimensione media;
- passa da un colore verde nel momento della raccolta fino a un colore bianco giallastro durante la seccatura;
- ha una buccia molto sottile e friabile;
- una polpa dal sapore aromatico ed intenso, che contiene sali minerali ed antiossidanti.
La fava di Carpino viene cucinata tradizionalmente in modo piuttosto semplice, a fuoco lento, in pentole di terracotta. Molte sono però le ricette in cui è possibile utilizzare la fava di Carpino ed i condimenti abbinabili, proprio come avviene per gli altri legumi.
Ingredienti
Gli ingredienti che ci servono per la zuppa di fava di Carpino sono semplicissimi, ovvero:
- fave di Carpino;
- cipolle;
- acqua;
- sale;
- origano;
- olio extravergine di oliva.
Ricetta
Questa è la preparazione della zuppa semplice:
- mettiamo in ammollo le fave secche per circa 12 ore;
- una volta trascorso questo tempo, scoliamole e mettiamole in una padella a cuocere con un soffritto di cipolle per circa 5-6 minuti;
- successivamente, aggiungiamo dell’ acqua e lasciamo cuocere per altre 2 ore a fuoco lento;
- la zuppa si condisce con un pizzico di sale, di origano e per finire del buon olio extravergine di oliva.
Questi sono gli ingredienti per le orecchiette con la fava di Carpino per 4 persone.
- 1 kg di fave di Carpino;
- 350 gr di orecchiette;
- 250 gr di ricotta fresca Garganica;
- 1 cucchiaio di pecorino;
- prezzemolo fresco;
- mezza cipolla;
- sale;
- pepe nero;
- olio extravergine di oliva.
Preparazione
La preparazione delle orecchiette è semplice:
- la sera prima, mettete a bagno le fave di Carpino in acqua fredda;
- scolatele e mettetele da parte coperte da un canovaccio;
- in una padella fate rosolare la mezza cipolla, aspettate qualche minuto ed aggiungetevi le fave;
- prendete un bicchiere di acqua calda ed aggiungetelo alla cottura, aspettate finchè le fave non diventeranno tenere;
- a fine cottura, potete insaporire con del sale.
In una scodellina a parte, potete creare il vostro “condimento”, ovvero:
- mescolate insieme la ricotta, il pecorino, un pizzico di sale e di pepe nero;
- continuate a lavorare il composto fino al raggiungimento di una crema liscia;
- nel frattempo cuocete le orecchiette, colatele e conditele con le fave di Carpino, la ricotta, il prezzemolo ed anche del finocchietto a pezzettini.
Infine potete servire belle bollenti le vostre orecchiette e vedrete che farete un’ottima figura!
Slow Food
La fava di Carpino, considerata un prodotto tradizionale pugliese da tutelare e valorizzare, gode anche del presidio “Slow Food“, che protegge i piccoli produttori e gli agricoltori di particolari territori e tende a mettere in risalto i prodotti sani e genuini.
Fichi secchi PAT
Colore nocciola con zucchero all’esterno, prodotto molto dolce. I fichi sono essiccati al sole, scottati in acqua bollente per alcuni secondi, asciugati e conservati in sacchi di tela con foglie di alloro e commercializzato in bustine per alimenti.
Olio extravergine di oliva aromatizzato PAT Puglia
L’olio extra vergine aromatizzato tradizionale pugliese non prevede l’utilizzo di aromi artificiali, ma la spremitura degli agrumi insieme alle olive o l’aggiunta di peperoncino, rosmarino e altri aromi naturali al prodotto finito
Foglie miste PAT
Con il termine “Fògghj ammìske” (foglie miste) viene indicato l’insieme di piante spontanee mangerecce raccolte negli incolti: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, grespino, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine, ecc. (per una descrizione con foto delle specie che compongono le “foglie miste”.
Lampascione (Lambascione) o Cipollaccio PAT
Il lambascione, Muscàri comosum (L.) Mill., è una pianta erbacea, perenne e spontanea. La raccolta dei bulbi comincia a dicembre e continua generalmente fino ad aprile. L’uso alimentare e curativo del lambascione è antico. In alcuni comuni della provincia di Bari il termine lambascione, attribuito ad una persona, suona come insulto, perché sta a significare…