Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Si tratta di una specie di ravioli ripieni di ricotta, erbe e altri ingredienti, spesso tendenti al dolce. Preparazione della pasta: con acqua e farina bianca si prepara una sfoglia, che viene tirata sottile e tagliata in cerchi di 4/5 centimetri di diametro. A parte si prepara il ripieno (detto anche pistùm) con ricotta fresca, erbe di campo (eventualmente anche spinaci) lessate e strizzate o saltate nel burro, uva sultanina, formaggio grattugiato, il tutto ben amalgamato e legato con uova. Si pone un cucchiaino di ripieno al centro del disco, lo si chiude piegandolo; nel mezzo dell’orlo va fatta con le dita una piegatura, caratteristica dei cjalzòns carnici, per dargli forma quasi triangolare. Si fanno cuocere nell’acqua bollente e, quando affiorano, si condiscono con burro fuso, ricotta affumicata, cannella.
Questa è una variante, abbastanza semplice; ma ogni famiglia, ogni donna della Carnia ha la sua personale ricetta. A titolo esemplificativo, la pasta può essere, oltre che di solo farina, fatta con farina e patate lessate e schiacciate o anche di sole patate; nel ripieno, oltre agli ingredienti citati, ve ne possono essere altri che accentuano la tendenza al gusto dolce (biscotti, cacao, zucchero, fichi secchi, rum, cedrini, marmellata di prugne). Passando al gusto salato, il ripieno può prevedere anche cipolla arrostita, patate lessate, ricotta affumicata. Tra le erbe più caratteristiche, per il profumo che conferiscono ai cjalzons, si possono citare la menta e la melissa.
Tradizionalità
Nel volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia”, Gianni Cosetti, cuoco di fama internazionale e punto di riferimento per qualunque ricerca sulla cucina carnica, racconta di un concorso da lui indetto tra le casalinghe nel 1973: 40 concorrenti, 40 ricette diverse. Si tratta di una “personalizzazione” della ricetta, attribuita in parte all’individualismo dei carnici, in parte alla filosofia di fare il ripieno “con quello che c’era in casa”. Su una cosa gli autori di diversi volumi (Pietro Adami, “La cucina Carnica”; Giuseppina Perusini, “Mangiare e ber friulano”) concordano: tra gli ingredienti del ripieno non vi è mai la carne, per cui – pur essendo un piatto usato nelle grandi occasioni, come le feste patronali e i matrimoni – è un piatto di magro, consumato anche (sostiene l’Adami) alla vigilia di Natale.
Territorio di produzione: Area della Carnia.
Fagiolo borlotto di Pesariis PAT Friuli Venezia Giulia
Di seguito sono riportati i principali elementi distintivi e di valutazione agronomica della varietà tradizionale Borlotto di Pesariis, tratti dal lavoro di caratterizzazione e valutazione di varietà di fagiolo rampicante reperite nel corso del triennio 2001-03 (Pozzi e Miceli, 2004; Pozzi et al., 2004). Varietà locale rampicante di buona produttività ed ottime caratteristiche culinarie,…
Ciliegia Duracina di Tarcento PAT Friuli Venezia Giulia
La ciliegia Duracina di Tarcento gode da tempo di una vasta e riconosciuta fama. De Polo (1886) testimonia che “sulle colline di Tarcento e di Partistagno (Attimis)” si coltiva “con molto profitto” il ciliegio, per lo più della varietà Duracina di Tarcento: la produzione veniva esportata anche in Austria, Russia, Baviera e Sassonia. La tecnica…
Olio del Carso PAT Friuli Venezia Giulia
Olio extra vergine di oliva di prima molitura, di colore giallo-verde, con buona fluidità, di equilibrata intensità; netto sentore vegetale, netto d’oliva con sentore di pomodoro; piccante con sensazione fisica e chimica di fine deglutizione non variabile alla sensazione pungente iniziale; leggermente fruttato.
