CIRIOLE – CERIOLE PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria

Descrizione del prodotto

Ciriole o Ceriole PAT

 Grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua

Territorio interessato alla produzione:

Provincia di Terni

Ingredienti: farina di grano tenero, acqua

Variante: farina di grano tenero (2/3), semola di grano duro (1/3), acqua

Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la foglia dello spessore di circa 3 mm.; la foglia ottenuta viene arrotolata e tagliata a strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo

Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice, dalla quale viene estrusa una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.. La sfoglia ottenuta viene poi resa omogenea da un rullo compressore e passata sulla taglierina, dove viene tagliata in strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo

Conservazione: il prodotto fresco va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.

Probabilmente, il nome “Ceriole” deriva dal latino “cereu” = come la cera, di cera, per indicare il colore bianco della pasta senza uova, composta di sola farina e acqua.

Referenze bibliografiche – COPPINI Remo, Umbria a tavola &ndah; aneddoti, folclore, tradizioni, uanze e … ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983;
– Regione dell’Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999.

Secondo la testimonianza di Remo Coppini, le Ceriole un tempo venivano realizzate con un procedimento più laborioso:

dopo aver fatto riposare l’impasto, tirare col matterello una sfoglia non troppo sottile che taglierete a mò di fettuccine corte e larghe, che dovrete attorcigliare con le palme delle mani infarinate con l’apposito ferro, o attorno a grossi ferri da maglia, ricavandone gli “Tringozzi” o “Ceriole”.

La testimonianza di Remo Coppini, comunque, ci risulta essere l’unica che descrive tale procedimento e che associa le Ceriole agli Tringozzi. Le Ciriole riultano invece essere più lunghe degli Tringozzi e sicuramente solo tagliate in una sorta di fettuccine di spessore consistente.

TARTUFO NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM VITTAD) PAT

Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature bianche fini.
Emana un delicato profumo molto gradevole. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio.
La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione…

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GUANCIALE O BARBOZZO, BARBOZZA

Altre informazioni:Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una maggiore presenza di parti magre.
Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso: scafata, piselli di Bettona in padella,…

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