Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Si presentano a forma di salsiccia fresca, legate insieme da spago, il peso varia dagli 80 ai 150g. a seconda che siano salate o dolci.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
I mazzafegati possono essere divisi in piccanti (salati) o dolci.
Quelli piccanti:
1. macinazione di fegato, cuore, milza, lingua, polmone, una parte di guanciale fresco e un po’ di grasso;
2. l’impasto ottenuto viene condito con pepe, sale, buccia di arancia e spezie;
3. insaccati nel budello naturale e legati a salsiccia vengono punzecchiati con aghi per farne uscire aria e sangue.
Quelli dolci:
come sopra, si aggiungono pinoli, cannella, vino, uvetta e zucchero.
I mazzafegati si consumano sia freschi sia stagionati.
4. Stagionatura, si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente caldo e ventilato, poi si mettono a stagionare in cantina o in un locale umido e fresco per circa 25-40 giorni.
STORIE E COSTUME
Altre informazioni: I mazzafegati sono un prodotto dal sapore rustico e intenso, molto apprezzato per chi ama la cucina ricca di sapore; infatti il loro nome deriva proprio dal voler indicare la pesantezza dell’insaccato, appunto “ammazza fegato”.
TARTUFO NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM VITTAD) PAT Umbria
Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature bianche fini.
Emana un delicato profumo molto gradevole. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio.
La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione…
Torta al testo PAT Umbria
Crescia “Spesso nelle nostre campagne la torta al testo, “sul panaro” a Gubbio, sostituiva il pane, era economicissima e facilmente preparabile.
Mostaccioli PAT Umbria
Biscotti secchi al mosto, a forma di piccole ciambelle o di filette schiacciate.
