Categoria: Ricette

SALAMINI DI CERVO
Prodotto analogo a quello in puro suino, con pancetta per la parte grassa. Materie Prime: cervo, pancetta suina, spezie, sale. Salamino in budello naturale, in filze da tre. Lunghezza cad. 20 cm. Colore scuro; coriaceo.

SALAMINI DI CAVALLO
Salamino stagionato di equino e grasso suino Materie Prime: Carniccio equino, pancetta suina (35 %), sale (2,5 %), pepe nero (spezzato a ¾), aglio, vino bianco. Salamino di circa 15 cm di lunghezza e 4 cm di diametro. Peso circa 150 g. Gusto fresco di carne di cavallo, aroma dolce, impasto leggermente occhiato. Colore scuro.

SALAMINI DI CAPRA
Salamini crudi di carne di capra e di suino. Materie Prime: Carne di capra (33%), carne di suino (33%), lardo o pancetta (33%), pepe e sale, spezie, aglio, vino. Lunghezza 10-12 cm (cacciatore) ÷ 30 cm (salame). Peso 50÷500 g. Gusto più saporito rispetto a quello di maiale per la presenza della carne di capra. Colore rosso scuro.

SALAMINA MISTA
Insaccato di carni suine/equine/bovine da consumarsi fresco cotto oppure dopo breve stagionatura. Materie Prime. Carni magre e grasse di suino, oppure bovino o equino, anche miste; sale, pepe, aromi naturali, aglio, vino. Forma cilindrica, peso circa 200 gr. Consistenza morbida, colore rosso vivo se fresco, scuro se stagionato, sapore di tipico di carni insaccate e aromi.
Tecnica di produzione: macinazione e miscela delle carni, aggiunta di sale e aromi e dell’infuso di aglio nel vino, insacco in budello naturale o sintetico, eventuale stagionatura per 3/4 mesi.

SALAMELLE DI MANTOVA
Preparazione di carne macinata e insaccata, da consumarsi cotto. Materie Prime: Suino (pancetta, triti di banco, fondelli, etc.), sale, pepe, aglio, vino rosso. Insaccato fresco in filza, lunghezza 15÷20 cm, diametro 4 cm, peso circa 250 g. Salume fresco, con aspetto bagnato del budello; difetti non evidenti perché fresco
Tecnica di produzione: mondatura carni e grasso, macinazione, miscelazione con spezie, insacco in torto. Breve asciugatura.

SALAME SOTTO GRASSO
Salamini di carne e grasso di maiale conservati sotto strutto. Materie Prime: Carne, grasso di maiale, sale, pepe, aromi. Forma leggermente curva di lunghezza 15-20 cm. Peso 300 g. Consistenza morbida, gusto leggermente piccante dovuto allo strutto.
Tecnica di produzione: macinazione delle carni – insaporire con aromi – insaccatura in torta per cacciatori – asciugatura e breve stagionatura – conservazione sotto strutto.

SALAME PANCETTATO
Insaccato di carni magre e pancetta a grana grossa Materie Prime: suino (triti, lardo, pancetta), sale, spezie, nitrati. Forma cilindrica, varie dimensioni. Peso da 1 a 3 kg circa. Salume con caratteristiche tipiche dei componenti e della affumicatura.
Tecnica di produzione: vengono mondate e tritate separatamente le parti magre a grana grossa, il lardo in commistione e le pancette a cubetti grossolani. Si insacca in budello naturale e si asciuga. Leggermente affumicato, si stagiona di almeno 6 mesi.

SALAME NOSTRANO DI STRADELLA
Insaccato di carne suina dalla forma cilindrica, di varie pezzature e varie stagionature. Materie Prime: Carne suina (maiali provenienti dal circuito del suino pesante italiano), sale, pepe, vino, aglio, aromi, zuccheri, nitrato e nitrito di sodio. Peso a fine stagionatura non inferiore ai 400 g. Diametro al momento della preparazione non inferiore ai 55 mm. Lunghezza al momento della preparazione non inferiore ai 150 mm. Le caratteristiche sensoriali sono funzione della stagionatura: profumo più delicato e aroma più dolce con colore rosso brillante per le stagionature più brevi, mentre il profumo sarà più intenso, marcato e molto più saporito con rosso tendente al marroncino per le stagionature più prolungate.

SALAME MILANO
Salame a grana fine, di suino o di suino e bovino. Materie Prime: Carne di suino, carne di bovino (facoltativo mai >20%), sale, pepe, aromi (facoltativo), aglio e vino. Lunghezza da 20 a 60 cm; larghezza da 6 a 11 cm. Peso 2-3 kg. Sapore dolce e delicato; colore rosso vivo con il caratteristico aspetto omogeneo a grana di riso. Consistenza compatta ma non elastica.

SALAME MANTOVANO
Salame ottenuto da carni suine dai seguenti tagli: spalla, prosciutto, coppa, lombo, triti, grasso suino di pancetta e guanciale. Materie Prime: Carni suine fresche, ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa e frazioni muscolari striate e adipose. Sale (massimo 2,5%), pepe macinato e/o in grani (massimo 0,3%), aglio naturale pelato e pestato a poltiglia, disperso nel vino rosso, spezie (massimo 0,3%), salnitro, acido ascorbico e/o suo sale. Peso compreso tra 500 e 2.000 g. Diametro non inferiore a 50 mm Lunghezza compresa tra 15 e 50 cm. Forma cilindrica non regolare. Consistenza morbida, ben aggregato. Profumo delicato, gradevolmente speziato, con aroma di aglio e sentore dei processi di stagionatura