Borragine PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Borragine comune, Boragine, borana, borrana, borracina, borraccia, buglossa vera, burracce, barba silvana, barba pelosa; burraccie, burrascen, vurrascine, burrasciana.

La borragine comune è una pianta annua a distribuzione eurimediterranea presente in tutte le regioni d’Italia. Cresce in incolti ed ambienti ruderali, su suoli piuttosto freschi, concimati o comunque ricchi di sostanze azotate, sabbiosi o argillosi, al di sotto della fascia montana inferiore. Le parti aeree della pianta (fiori e foglie) vengono ancor oggi considerate commestibili, sia fresche che cotte. Il nome generico, di antico uso, è di etimologia molto incerta; il nome specifico deriva dal latino ‘officina’ (officina, farmacia) e allude al suo antico uso a scopo medicinale. Forma biologica: terofita scaposa. Periodo di fioritura: aprile-agosto.

Il Pancotto Pugliese: gli ingredienti semplici del territorio

Il pancotto è un piatto tipico pugliese a base di pane raffermo ed erbe spontanee del territorio. Era un piatto “di recupero”, per utilizzare il pane dei giorni precedenti ormai duro, per non buttare via nulla. Il pancotto è diventato oggi una specialità tipica servita nei ristoranti pugliesi. Un piatto 100% vegano. Per arricchire questo piatto poverissimo si possono aggiungere patate, olive nere, uno spicchio d’aglio e olio di oliva. Le erbe spontanee utilizzate per preparare il pancotto sono un misto di cicoriella, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico. In dialetto questo mix di erbe si dice le Fogghje ammisc’.

Per fare il pancotto si possono utilizzare anche verdure come le cime di rapa, la verza o il cavolo cappuccio. La ricetta del Pancotto cambia da famiglia a famiglia e ognuno ha la propria.

Per prima cosa si puliscono le cicorielle conservando solo le foglioline più tenere. Si lavano per bene in acqua fredda. Si pelano le patate, si tagliano a rondelle spesse o a cubotti lasciandole a bagno in acqua fredda. Poi si taglia il pane casereccio raffermo in pezzi piuttosto grossi. In una pentola capiente si porta ad ebollizione l’acqua salata, si versano le patate e poi  dopo 5-6 minuti le cicorielle.

Cuocere a fuoco moderato.

Quando le verdure saranno cotte, si versano anche i pezzi di pane e si aggiunge l’aglio intero che poi verrà tolto, prima di servire. Si fa cuocere insieme per pochi minuti, di modo che il pane si bagni per bene e assorbi l’acqua. Servire e condire con un abbondante filo l’olio extravergine d’oliva. La procedura è la stessa, se volete utilizzare un altro tipo di verdura in sostituzione delle cicorie come ad esempio le rape, la rucola selvatica, il cavolo cappucio, la verza o le verdure miste (cicoriella, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico). Il pancotto diventerà ancora più buono.

Territorio

Intera regione Puglia

Cime di rapa PAT

Le cime di rapa sono una verdura molto conosciuta e consumata in Puglia, soprattutto durante la stagione invernale. Il loro sapore è delicato ma leggermente amarognolo, e tuttavia molto gradevole. Si raccolgono, come già detto, durante la stagione invernale, prima che giungano a fioritura. Vi è mai capitato, nel corso di una passeggiata in Puglia…

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Fave fresche PAT

La varietà Iambola è conosciuta nel territorio barese sin dal secolo scorso, come testimoniato da Giovanni Cozzolongo nel libro “La fava” del 1899. L’autore indica questa varietà come la fava da orto, poiché si distingue dalle altre varietà per le notevoli dimensioni di baccelli e semi, rendendola preferibile per il consumo come ortaggio fresco. La…

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Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia PAT

La “salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia” è un insaccato di carne suina prodotto in diversi comuni della Murgia, tra cui Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini e Spinazzola. La particolarità di questo prodotto si deve a macellai locali che hanno saputo mantenere in vita antiche tecniche di produzione garantendo una salsiccia di elevata qualità.

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