Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Borragine comune, Boragine, borana, borrana, borracina, borraccia, buglossa vera, burracce, barba silvana, barba pelosa; burraccie, burrascen, vurrascine, burrasciana.
La borragine comune è una pianta annua a distribuzione eurimediterranea presente in tutte le regioni d’Italia. Cresce in incolti ed ambienti ruderali, su suoli piuttosto freschi, concimati o comunque ricchi di sostanze azotate, sabbiosi o argillosi, al di sotto della fascia montana inferiore. Le parti aeree della pianta (fiori e foglie) vengono ancor oggi considerate commestibili, sia fresche che cotte. Il nome generico, di antico uso, è di etimologia molto incerta; il nome specifico deriva dal latino ‘officina’ (officina, farmacia) e allude al suo antico uso a scopo medicinale. Forma biologica: terofita scaposa. Periodo di fioritura: aprile-agosto.
Il Pancotto Pugliese: gli ingredienti semplici del territorio
Il pancotto è un piatto tipico pugliese a base di pane raffermo ed erbe spontanee del territorio. Era un piatto “di recupero”, per utilizzare il pane dei giorni precedenti ormai duro, per non buttare via nulla. Il pancotto è diventato oggi una specialità tipica servita nei ristoranti pugliesi. Un piatto 100% vegano. Per arricchire questo piatto poverissimo si possono aggiungere patate, olive nere, uno spicchio d’aglio e olio di oliva. Le erbe spontanee utilizzate per preparare il pancotto sono un misto di cicoriella, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico. In dialetto questo mix di erbe si dice le Fogghje ammisc’.
Per fare il pancotto si possono utilizzare anche verdure come le cime di rapa, la verza o il cavolo cappuccio. La ricetta del Pancotto cambia da famiglia a famiglia e ognuno ha la propria.
Per prima cosa si puliscono le cicorielle conservando solo le foglioline più tenere. Si lavano per bene in acqua fredda. Si pelano le patate, si tagliano a rondelle spesse o a cubotti lasciandole a bagno in acqua fredda. Poi si taglia il pane casereccio raffermo in pezzi piuttosto grossi. In una pentola capiente si porta ad ebollizione l’acqua salata, si versano le patate e poi dopo 5-6 minuti le cicorielle.
Cuocere a fuoco moderato.
Quando le verdure saranno cotte, si versano anche i pezzi di pane e si aggiunge l’aglio intero che poi verrà tolto, prima di servire. Si fa cuocere insieme per pochi minuti, di modo che il pane si bagni per bene e assorbi l’acqua. Servire e condire con un abbondante filo l’olio extravergine d’oliva. La procedura è la stessa, se volete utilizzare un altro tipo di verdura in sostituzione delle cicorie come ad esempio le rape, la rucola selvatica, il cavolo cappucio, la verza o le verdure miste (cicoriella, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico). Il pancotto diventerà ancora più buono.
Territorio
Intera regione Puglia
Lagane PAT
Tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, di colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione della tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, essiccazione all’aria.
Cardoni PAT
Nonostante abbia origini antiche e molte proprietà salutari, il cardo è uno di quegli ortaggi che viene inspiegabilmente sottovalutato rispetto ad altri più apprezzati e conosciuti, come ad esempio il carciofo (che gli assomiglia molto). Nelle campagne pugliesi il cardo si incontra spesso nei mesi invernali.
Ruchetta PAT
La ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.) è presente in Italia da lunghissimo tempo. E’ stata segnalata per la prima volta da Petrollini e Cibo nel 1550. Nel territorio di Barletta (BAT) la ruchetta selvatica viene chiamata ruca, come attesta Bruni già nel 1857. Nel monastero di S. Agnese a Trani (BAT) alcuni documenti del 1790…
Pancetta di Martina Franca – “Ventrèsche arrutulète” PAT
La pancetta di Martina Franca, conosciuta anche con il nome di “ventrèsche arrutulète” fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia.
