Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Borragine comune, Boragine, borana, borrana, borracina, borraccia, buglossa vera, burracce, barba silvana, barba pelosa; burraccie, burrascen, vurrascine, burrasciana.
La borragine comune è una pianta annua a distribuzione eurimediterranea presente in tutte le regioni d’Italia. Cresce in incolti ed ambienti ruderali, su suoli piuttosto freschi, concimati o comunque ricchi di sostanze azotate, sabbiosi o argillosi, al di sotto della fascia montana inferiore. Le parti aeree della pianta (fiori e foglie) vengono ancor oggi considerate commestibili, sia fresche che cotte. Il nome generico, di antico uso, è di etimologia molto incerta; il nome specifico deriva dal latino ‘officina’ (officina, farmacia) e allude al suo antico uso a scopo medicinale. Forma biologica: terofita scaposa. Periodo di fioritura: aprile-agosto.
Il Pancotto Pugliese: gli ingredienti semplici del territorio
Il pancotto è un piatto tipico pugliese a base di pane raffermo ed erbe spontanee del territorio. Era un piatto “di recupero”, per utilizzare il pane dei giorni precedenti ormai duro, per non buttare via nulla. Il pancotto è diventato oggi una specialità tipica servita nei ristoranti pugliesi. Un piatto 100% vegano. Per arricchire questo piatto poverissimo si possono aggiungere patate, olive nere, uno spicchio d’aglio e olio di oliva. Le erbe spontanee utilizzate per preparare il pancotto sono un misto di cicoriella, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico. In dialetto questo mix di erbe si dice le Fogghje ammisc’.
Per fare il pancotto si possono utilizzare anche verdure come le cime di rapa, la verza o il cavolo cappuccio. La ricetta del Pancotto cambia da famiglia a famiglia e ognuno ha la propria.
Per prima cosa si puliscono le cicorielle conservando solo le foglioline più tenere. Si lavano per bene in acqua fredda. Si pelano le patate, si tagliano a rondelle spesse o a cubotti lasciandole a bagno in acqua fredda. Poi si taglia il pane casereccio raffermo in pezzi piuttosto grossi. In una pentola capiente si porta ad ebollizione l’acqua salata, si versano le patate e poi dopo 5-6 minuti le cicorielle.
Cuocere a fuoco moderato.
Quando le verdure saranno cotte, si versano anche i pezzi di pane e si aggiunge l’aglio intero che poi verrà tolto, prima di servire. Si fa cuocere insieme per pochi minuti, di modo che il pane si bagni per bene e assorbi l’acqua. Servire e condire con un abbondante filo l’olio extravergine d’oliva. La procedura è la stessa, se volete utilizzare un altro tipo di verdura in sostituzione delle cicorie come ad esempio le rape, la rucola selvatica, il cavolo cappucio, la verza o le verdure miste (cicoriella, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico). Il pancotto diventerà ancora più buono.
Territorio
Intera regione Puglia
Lardo di Faeto PAT
Il lardo di Faeto ha un colore bianco, leggermente rosato, consistenza morbida e umida, un sapore fresco tendente al dolce e un profumo aromatico. Il Lardo di Faeto, prodotto tipico del paesino in provincia di Foggia, valorizza il grasso del dorso del maiale nero del sub Appennino Dauno. Deve essere lavorato entro 72 ore dalla macellazione…
Cazzateddhra di Nardò PAT
Semplici panetti insaporiti con olio di frantoio e nobilitati dal pepe nero (spezia che, può sembrare strano, un tempo non molto lontano costituiva un lusso che davvero di rado i ceti popolari si potevano permettere).
Minestra verde PAT
Il piatto principale per il pranzo di Santo Stefano è la minestra verde, un brodo a base di molte verdure tipiche locali e un misto di carne; questo ricco condimento viene utilizzato per condire la pasta, solitamente all’uovo e cotta direttamente nel brodo, mentre per il secondo si utilizza la carne del brodo con contorno di…
Matriata PAT
La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.
