Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
I crestalle, cristall, cristola, cristàuli, fògghia crassa, fogghie de Santa Marie, sogra, cicurèdda duce, cresta di jàddu, attiallico, spargani (stracci) de la Madonna
Pianta erbacea annua con fusti eretti ramoso-corimbosi, ispidi e spinulosi. Foglie basali a contorno obovato-oblungo con picciolo alato e margine dentato. La cauline spatolate, progressivamente ridotte e amplessicauli. Infiorescenza in capolini in numero di 2-6. Fiori ligulati, ermafroditi di colore giallo chiaro. Il frutto è un achenio striato trasversalmente. Fiorisce in febbraio-luglio e cresce negli incolti, ambienti ruderali, margini di strade, oliveti, vigneti.
Le foglie basali e le cime prima della fioritura vengono utilizzate cotte, preferibilmente miste ad altre verdure, sia come verdura sia in minestroni e ripieni.
Etimologia:
Il nome del genere dal greco “ourà” = becco, coda e “sperma” = seme: per il lungo prolungamento dell’achenio. Il nome della specie da “Picris” un genere botanico e dal greco “eidos” = aspetto: simile a una Picris.
TRADIZIONALITÀ
Un altro modo di consumare le verdure miste è insieme al purè di fave (“fave e fogghie”) dove si abbina il sapore amaro delle verdure con il dolce delle fave. Un proverbio di Manduria recita: “Zzanguni e cristoli a nsalata – cu llu pani fattu a casa – ti fannu passari na bona sirata” (“Grespini e boccioni in insalata – con il pane fatto in casa – ti fanno passare una buona serata).
Vito V. Bianco, nel 1989, ha pubblicato “Specie erbacee della flora infestante pugliese utilizzabili come ortaggi e piante da condimento” (Accademia pugliese delle scienze, 46 (2), 11-27).
Nel quadriportico del Monastero di S. Maria della Consolazione di Martano (LE), dove ha sede una comunità monastica rimasta fedele al programma di vita tracciato da San Benedetto nella sua regola (“ora et labora”), è ospitata una mostra di erbe medicinali raccolte in situ a cura di Fra Domenico Palombi.
Il mensile Realtà Nuove (1995) di Mola di Bari ha pubblicato la guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee “I fogghie de fore”
Territorio
Intera regione Puglia
Marasciuli PAT
Con il termine “Marasciuolo” viene indicata la ruchetta violacea Diplotaxis erucoides (sin. Sinapis erucoides L.). Appartiene alla famiglia delle Cruciferae (= Brassicaceae). Il nome del genere trae origine dal greco “diplos” = doppio e “taxis” = fila, per la disposizione dei semi nella siliqua in due file. Il nome specifico si riferisce alla somiglianza con le piante del genere Eruca….
Liquore di alloro PAT
Liquore davvero semplice da realizzare a partire da pochi ingredienti reperibili a basso costo. Chiunque abbia a sua disposizione un piccolo orto può scoprire con estrema facilità quanto sia semplice coltivare piante come l’alloro, le cui foglie hanno una duttilità tale da permettere loro di essere utilizzate per un gran numero di ricette, tra cui appunto anche l’allorino.
Scapece gallipolina PAT
Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
Africani PAT Puglia
Il dolce tipico della città di Galatina veniva (e viene ancora oggi), preparato dalle massaie del luogo sempre in abbinamento ai dolcetti chiamati “marzapani” per il semplice fatto che i primi richiedono solo l’uso dei tuorli e i secondi l’uso degli albumi.
