Bietola di campagna o bietola selvatica PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Bietola da costa, bieta, bietola marittima, bieta, erbetta matta, ieta, iaite (con la “e” muta), a’ iet, agneta, gneta cresta, senca, iòte, nghieta

Il nome botanico è Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang. Conosciuta già in epoca romana, cresce spontanea negli incolti e in prossimità del mare. È resistente alla salsedine e perciò molto diffusa lungo le coste mediterranee. È una pianta erbacea perenne provvista di una rosetta fogliare quasi appressata al suolo. Si raccoglie da ottobre ad aprile. L’uso alimentare della bietola comune è conosciuto in Italia e in Europa; tuttavia, attualmente, se ne fa largo consumo solo in Italia meridionale e nelle isole.

Molto simile alla bieta coltivata, ha foglie verde scuro più turgide e piccole, a forma di rombo, molto lucide e bitorzolute, con una lievissima peluria lungo la costa. Le foglie hanno venature di un verde più chiaro e leggermente affossate. Dall’inizio della primavera all’estate inoltrata, produce dei fiori di un verde molto chiaro raccolti in spighe.

Si utilizza in vario modo alla stessa stregua della bietola da costa in tantissime ricette. Famose sono le bietole con le fave e con il pomodoro. A Foggia è comune il pancotto, che viene cucinato in moltissimi ristoranti. Una delle più popolari varianti del pancotto è quella con i “Foggj ammìskë” (foglie miste). Si mettono patate e alloro nell’acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino.

Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione sono riportate diverse testimonianze, come quella di Carlo De Cesare (1859) nel libro “Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia”. Nel quarto capitolo “Delle produzioni spontanee”, l’autore scrive: «Ricco di svariate produzioni spontanee è il suolo Pugliese; ma io terrò discorso di quelle sole che per la loro utilità e per gli usi  costanti e proficui assai più giovano alle classi agricole; e ciò per la esatta esposizione degli elementi economici che io voglio descrivere, e se sia possibile anche migliorare ed aggrandire nell’interesse delle Provincie pugliesi. Dolci e tenerissime sono le cicorie che i terreni sostanziosi e freschi producono in grandissima quantità. Da questo prodotto la femminetta ricava non solamente il cibo cotidiano per la sua famiglia; ma eziandio la sua giornata, massime in primavera quando le cicorie talliscono e formano il prediletto cibo delle classi agiate. D’uso universale per le plebi sono pure: il sevone selvaggio (souchus oleraceus): i bulbi del Mascari camosum detti volgarmente lambascioni: le tenere cime della fergola (ferula communis): le cimamarelle (sinapis geniculata): la ruca (diplotaxis tenuifolia): i carduncelli (carduus marianus): la ieta (beta maritima): le spine di sepe (licium europaeum): il pungilopo (ruscus aculeatus: l’ardicola (urtica dioica): i lupuli (humulus lupulus).»

Il mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari ha pubblicato nel 1995 una guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (la “e” in dialetto molese è muta). Infatti, a Mola è diffuso il consumo di fogghie de fore, le foglie di campagna, con cui si indica tutto ciò che è allo stato selvatico ed è commestibile: dalla tenera erbetta mangiata cruda in insalata, alle rosette di foglie più consistenti e fibrose che invece sono consumate cotte in diverse preparazioni gastronomiche. Si riproducono la copertina e le pagina 10 e 17 che riportano, rispettivamente, la descrizione della specie e le principali ricette a base di Bietola comune tipiche della cucina tradizionale molese.

Territorio

Intera regione Puglia

Pomodoro di Morciano PAT

La sua coltivazione – attestata in diverse pubblicazioni – è molto antica; basti pensare che una delle motivazioni per le quali, intorno agli anni 1955/60, a Morciano di Leuca  l’arco di Santa Maria, che costituiva la stretta porta di accesso a piazza San Giovanni, luogo in cui si effettuava il mercato dei pomodori,  venne abbattuto…

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Mùgnuli PAT

Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi…

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Fichi secchi PAT

Colore nocciola con zucchero all’esterno, prodotto molto dolce. I fichi sono essiccati al sole, scottati in acqua bollente per alcuni secondi, asciugati e conservati in sacchi di tela con foglie di alloro e commercializzato in bustine per alimenti.

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Cotogno e Cotognata PAT

I frutti di colore giallo sono di dimensioni variabili, asimmetrici, maliformi. La buccia del frutto è fittamente ricoperta di peluria che scompare a maturazione . La polpa è facilmente ossidabile, poco dolce e astringente. Non è possibile il consumo allo stato fresco dei frutti: hanno polpa dura anche a maturità. Il frutto è usato per la preparazione di confetture,…

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