Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio fresco, grasso ad acidità naturale e a maturazione rapida, ha la forma di un piccolo cilindro piuttosto alto. Il peso varia dai 200 ai 500 g. La pasta è molle o semidura, il colore evolve dal bianco latte al colore paglierino con il progredire della stagionatura. L’odore è lievemente caprino e il sapore forte e piccante, che diventa molto pronunciato con l’invecchiamento. Esiste anche una versione del Caprino Valsesiano o Crava di dimensioni maggiori (anche di 2-4 kg) che mantiene la stessa tecnologia, ma con tempi di stagionatura più lunghi, quindi un formaggio “caprino” che rispecchia le tradizioni casearie di montagna con una pezzatura variabile in relazione al latte disponibile per la caseificazione.
Territorio di Produzione
Si produce in Val Sesia, nella provincia di Vercelli, dalla primavera all’autunno.vincia di Cuneo e altre aree limitrofe.
Metodo di preparazione
La produzione è artigianale direttamente presso l’allevamento da parte del pastore che diventa all’occorrenza casaro. Viene prodotto con latte di capra, si aggiunge il caglio e si lascia coagulare per circa un’ora; si procede con la rottura della cagliata a “nocciola” che è poi scaldata sino a 35 °C. Si lascia riposare per 5 minuti e si pone in formelle. Nelle successive 24 ore si ha un solo rivoltamento. In seguito le forme sono estratte dalle fascere e deposte su ripiani per 3-4 giorni. La salatura a secco o in salamoia. Il formaggio viene lasciato stagionare per 15 giorni, talvolta anche per 50-60 giorni.
Storia
In Val Sesia la tradizione dell’allevamento caprino rappresenta una realtà consolidata da secoli date le caratteristiche geomorfologiche del territorio che in alcune aree non permette il pascolo dei bovini. I documenti storici di varie epoche attestano che la produzione dei formaggi di capra in queste zone esiste praticamente da sempre. I caprini venivano anche barattati in cambio di altri generi alimentari o per lo sfruttamento del pascolo.
Curiosità
I profumi ricordano il latte di capra ed il sapore diventa più pronunciato con il progredire della stagionatura. Ottimi consumati al naturale, con miele dal sapore più o meno intenso secondo il grado di stagionatura o con confetture di frutta. In cucina i caprini più freschi si prestano a preparazioni più delicate mentre quelli più stagionati per piatti ove si vuole dare un sapore intenso.
TRADIZIONALITÀ
Bibliografia:
- Cunsolo Felice, Guida Gastronomica d’Italia, Edizioni T.C.I., 1969
- B. Passarin, I Tomini e le Robione del Vercellese, La Cucina Italiana n. 7, 1969
- Sandro Doglio, Il Dizionario di Gastronomia del Piemonte, Daumerie Editrice, 1995
- Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte: I Formaggi, Daumerie per Unioncamere Piemonte, 1996
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